上午咖啡下午茶-第32部分
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小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多，所以一泡之后即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。严格的说起来，茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女，第二泡为年龄恰当的十六女郎，而第三泡则已是少妇了。照理论上说起来，鉴赏家认为第三泡的茶不可复饮，但实际上，则享受这个“少妇”的人仍很多。
以上所说是我本乡中一种泡茶方法的实际素描。这个艺术是中国的北方人所不晓的。在中国一般的人家中，所用的茶壶大都较大。至于一杯茶，最好的颜色是清中带微黄，而不是英国茶那样的深红色。
我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶，而不是像店铺中的以茶奉客。这种雅举不是普通人所能办到，也不是人来人往，论碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次纾说得好：“宾朋杂沓，止堪交钟觥筹；乍会泛交，仅须常品酬酢。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，吸水点汤，量客多少，为役之烦简。”而《茶解》作者所说的就是此种情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣。”
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林语堂：茶和交友（3）
凡真正爱茶者，单是摇摩茶具，已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶，但他每天必烹茶以自娱，即其一例。又有一个文士名叫周文甫，他每天自早至晚，必在规定的时刻自烹自饮六次。他极爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。
因此，茶的享受技术包括下列各节：第一，茶味娇嫩，茶易败坏，所以整治时，须十分清洁，须远离酒类香类一切有强味的物事，和身带这类气息的人；第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿的季节中，备用的茶叶须贮于小锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文火上微烘，一面用扇子轻轻挥煽，以免茶叶变黄或变色；第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且须文雅之人，方能鉴赏杯壶之美；第五，茶的正色是清中带微黄，过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时，即能觉出；第七，茶须现泡现饮，泡在壶中稍稍过候，即会失味；第八，泡茶必须用刚沸之水；第九，一切可以混杂真味的香料，须一概摒除，至多只可略加些桂皮或代代花，以合有些爱好者的口味而已；第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的带着“奶花香”。
据《茶疏》之说，最宜于饮茶的时候和环境是这样：
饮时：
心手闲适 披咏疲倦 意绪棼乱 听歌拍曲
歌罢曲终 杜门避事 鼓琴看画 夜深共语
明窗净几 佳客小姬 访友初归 风日晴和
轻阴微雨 小桥画舫 茂林修竹 荷亭避暑
小院焚香 酒阑人散 儿辈斋馆 清幽寺观
名泉怪石
宜辍：
作事 观剧 发书柬 大雨雪 长筵大席
翻阅卷帙 人事忙迫 及与上宜饮时相反事
不宜用：
恶水 敝器 铜匙 铜铫 木桶 柴薪 ■炭
粗童 恶婢 不洁巾帨 各色果实香药
不宜近：
阴屋 厨房 市喧 小儿啼 野性人
童奴相哄 酷热斋舍
吴秋山：谈 茶（1）
茶是木本的植物。它的叶是通年常绿而不脱落的，无论是草木横落的秋天，或者是风雪严寒的冬日，它也依然是那样，没有什么改变。它的茎是从泥土里散出地上，没有主副的分别，所以它是属于常绿灌木（Ever Greens Shrub）。每到秋天，便开着白色的花，花梗很短，夹生在叶腋之下，花冠分为五片，雄蕊很多，但雌蕊只有一个，子房分为三室，每室的里面，都含有两粒胚珠。花形很像白蔷薇，清丽可爱。花谢之后，便结成三角形的木质果实。这和别的水果不同，是不可以摘来生吃的。它的叶很像栀子，为椭圆形，边缘生有锯齿，尖端很是锋锐。味儿清芬，可以采来制干，烹作饮料，很能止渴生津，是一种卫生的饮品。
茶的产量很多，在我国江淮以南诸省都有出产，印度、日本等处也有移植，所以很是普遍。它的别名也不少，据陆羽《茶经》云：“一曰茶，二曰槚，三曰■，四曰茗，五曰荈。”这都是指采取的早晚而言的。它的种类不一，制法也异，然大别可以分为红茶与绿茶两种。大概如印度的红茶，福建的武夷茶、安溪茶，和安徽的祁门茶、普洱茶等，都是属于红茶。而浙江的龙井茶，与安徽的松萝茶等，则是属于绿茶。但这不过是颜色上的区别，其实味道各自不同，而各有其妙处。如果我们能够仔细的吟味，也未始不可各得其风趣哩。
我很喜欢喝茶，无论红茶也好，绿茶也好，几乎天天没有间断过。有时虽然并不觉得口渴，也要泡了一壶，放在书桌上，深深地玩味。这使我悦乐，仿佛什么疲劳、沉闷都消失在它的色、香与味里了。这样成为一种癖，而且这癖的历史，已是颇悠久的了。
记得从前我在故乡的时候，斋居清闲，窗明几净，每天，都喜欢饮茶取乐。尝以大如橘子的荆溪小壶，小似荔枝的雪白的若深瓯，成化宣德间的绿色皱痕的瓷碗，瓷盘，龙眼菰片或芒仔草骨编成的壶垫，和点铜锡罐，错落地陈列在茶几上，拣选武夷山岩单丛的奇种，或安溪的铁观音、水仙等茶叶。自起窑垆，取晒干了的蔗草与炭心，砌入垆里燃烧。再把盛满清泉的“玉丝锅”，放在垆上。等水开时，先把空壶涤热。然后装入茶叶，慢慢地把开水冲下，盖去壶口的沫，再倒水于壶盖上和小瓯里，轮转地洗好了瓷瓯之后，茶即注之，色如靺鞨，烟似轻岚，芳洌的味儿，隐隐的沁人心脾。在薄寒的夜里，或微雨的窗前，同两三昵友，徐徐共啜，并吃些蜜饯和清淡的茶食，随随便便谈些琐屑闲话，真是陶情惬意，这时什么尘氛俗虑，都付诸九霄云外了。前人诗云：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”这种情味，到了亲自尝到时，才深深地觉得它的妙处呢。
但近七八年来，独客海上，虽然还是日夕无间地饮着茶；然因事务的束缚，事实上少有从容玩味的机会，不过只是忙里偷闲领略一些趣味而已。而故乡的茶叶，在这儿也不是轻易可以得着，除了有时乡友带来一些之外，是很难尝到的。于是就便改饮绿茶，绿茶虽和福建茶不同，但也清淡可口，另有一种风味。不过不宜泡以小壶，注以小瓯。因为即泡即喝，则水气犹存，淡若无味。若稍停注，又嫌冷腥。如果茶叶过多，则又涩味尽出，终非所宜。所以泡绿茶，最好是用敞口盖瓯，先把茶叶放在瓯里，将水渍湿，候冷，然后以开水冲满之，则色、香、味尽出，有如玉乳琼浆，秋兰春雪，真教人醉倒了，张岱《兰雪茶》里云：
“煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之。候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光：取清妃白倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并浓也。”
张氏所说，虽然是指日铸雪芽而言，但绿茶泡法，都应如是。
江南的茶馆，也是一种消闲涤虑的胜地，如果身无事牵，邀了一二知友，在茶馆里泡了一壶清茶，安闲地坐他几个钟头，随意啜茗谈天，也是悠然尘外的一种行乐法子。不过他们泡茶，常爱参加几朵代代花，或茉莉花、玫瑰花之类，实在未免“抹煞风景”。虽然花茶的味道较为馥郁，但已失却了喝茶的真意味了。田衡艺《煮泉小品》云：
吴秋山：谈 茶（2）
“人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”
诚然，喝茶要在鉴赏其自然的妙味，故参花之茶，气不足贵耳。田氏又云：
“茶之团者片者，皆出于碾碨之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”可谓讲究绿茶的妙谛。
我前月游西子湖，友人柳君送我半斤翁家村的野茶，即是田氏之所谓生晒的芽茶。我带了回来，尝于晨昏闲暇之时喝之，味儿确比普通的龙井甘洌，别有风韵，寒斋清赏，乐趣盎然，真使我两腋风生了。
安徽茶也另有风味，但最好的要算松萝，因它也是芽茶之一，而有自然的妙味也。他如六安、普洱等，虽与武夷茶近似，然不及武夷远甚。至于祁门，则与印度的红茶同类，味道都很浓厚，有时尝尝也还可以，如果加糖及牛奶，也失喝茶的真意耳。
日本人喝茶的风气也很盛行，他们对于茶叶、茶具和泡茶的开水等，都很讲究，日本的“茶道”（Teaism），竟指在这苦难的有缺陷的现世里，享受一点乐趣，使日常生活不致毫无意味，这是一种正当的娱乐，我的喝茶之意也即在此。
汪曾祺：寻常茶话（1）
我对茶实在是个外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子。每天起来第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不讲究。对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝。茶叶多是别人送的，喝完了一筒，再开一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶，总得是好一点的。太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是“止渴生津利小便”，我以为还有一种功能，是：提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为“浓、热、满三字尽茶理”。我不喜欢喝太烫的茶，沏茶也不爱满杯。我的家乡论为客人斟茶斟酒：“酒要满，茶要浅。”茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人。于是就只剩下一个字：浓。我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会，有女同志尝了我的一口茶，说是“跟药一样”。
我读小学五年级那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了兴，要教我读书。“穿堂”的右侧有两间空屋。里间是佛堂，挂了一幅丁云鹏画的佛像，佛的袈裟是朱红的。佛像下，是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一炷香。外间本是个贮藏室，房梁上挂着干菜，干的粽叶，靠墙有一坛“臭卤”，面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌，便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章，剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》，小字写《闲邪公家传》，都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇，还不是正式的八股，是一种叫做“义”的文体，只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇“义”，已经不记得了。只记得有一题是“孟之反不伐义”。
祖父生活俭省，喝茶却颇考究。他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽，一次要放多半壶茶叶。喝得很慢，喝一口，还得
