在北京生存的100个理由-第26部分

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如，来北京的朋友大多喜欢逛东华门大街的小吃街——这是政府特许的一条小吃街。可是，天哪，这里有多少称得上“北京小吃”？更何况走在不远处，肯德基、必胜客等洋小吃始终宾朋满座。要是给唐鲁孙、梁实秋、邓云乡、金受申、徐霞村诸君子见到此类情景，还不要气个半死？！
　　不论如何，咱们来说说当今逛北京时还能尝到的一些小吃吧！
　　一、艾窝窝，又名爱窝窝。一种糯米粉制成的凉食。邓云乡先生说，“苏州观前街黄天源，上海王家沙、沈大成、乔家栅等家的捣沙团子、刺毛团子，都是名店的名点，但总觉得没有爱窝窝好吃。”这是回民的食品，已在京流传多年。有一民谣用这食物喻人：“艾窝窝砸金钱眼，黏有准！”北京西城有一道观“白云观”，其中有一口井，井里有一石眼，春节中，游客多以铜钱打这石眼，侥幸通过者，被认为有好运。这句民谣里说，若以艾窝窝去打这眼，准保通过。这个比喻很典型地说明大多数北京人的性格：黏有准。鄙人居京五十余年，对他们的“黏”，痛恨之至；又是对“黏”后的“准”，又佩服已极。谈北京小吃，不可不同时念及如此种种，方有意味。
　　二、沙其玛。顾名思义，这是满文或蒙文的发音，但究竟是满还是蒙，专家们其说不一。据说它的做法是“以鸡蛋清和奶、糖、面粉调成糊状，用漏勺架在油锅上，将面糊炸成粉条一样的东西，然后在模子中以蜂蜜黏压成型，稍蒸之后，上面撒以熟芝麻或瓜子仁、青红丝，用刀切成长方块即成”。这是冬天的点心，入夏后，即使有售，质量也不大行了。食用之际，如能同时念及当年北京满、蒙、汉混居的盛景，更能念及满人经多年平稳生活后的没落景况，当然更有意味。
　　三、小窝头和豌豆黄。相传是慈禧太后在西安“蒙难”时吃过的食物。回京后，她想再尝尝这些劳苦大众东西，要御厨房做。御厨房于是取其形式，而以栗子面等讲究的材料做成。现在去北京“仿膳”吃饭，人们必点这些甜品。此外还有一种“肉末烧饼”，相传亦为同一故事的产物。这些极普通的食品，必得伴以故事，方能令人一快朵颐。但单就“小窝头”来说，也实在不难吃，因为它是用栗子面做的。讲到这里，还可再提一下栗子。此物产北方，以河北良乡、涿县最佳。北京离良乡近，于是秋深之际，大街小巷，无处不见此物。居北京者，不可不一尝此妙物。
　　四、糖葫芦。此物近来在北京大行其道，做的人多半是外地来京的，因为做起来简单，遂多赖以为生。但这是地地道道的北京小吃。它是一串串由竹签穿成的干果，外面裹撒冰糖。干果中，以山里红（山楂）最多，也有用别的果品的。据说做时最难的是熬糖，过老过嫩都不行。现在用煤气灶、电炉熬，可以控制炉火，自然易于得心应手。这是让小姑娘高兴的恩物。京城之中现在还常见到妙龄少女，挟此一棒，边嚼边说，招摇过市。说到这里，还可补充两类好吃玩意儿：一是“拔丝XX”（XX指某种果品，如苹果、香蕉、山药），即在果品之外裹以糖稀。此物在街头不可得，在京派饭馆中作甜品来点。二是用山楂做的种种小食，如金糕、果丹皮。老北京饭馆有金糕拌梨丝，是个好吃的凉小菜。有北京小姐留洋多年，问她想念什么吃的，往往答曰：果丹皮。
　　五、豆汁。这是最典型的北京饮品，大凡在北京待过的文化人，即使远离多年，也无不挂念此物。而来京的外地人，一尝即吐，简直视为毒物。它实际上是用绿豆面做成后使之发酵变质的“糟粕”。全世界的食客，大多有嗜臭之癖，尤以中国为最。在北京住得长了，初次尝后要吐，大约五六次，即嗜此不倦。喝豆汁的同时，必伴以咸疙瘩丝（疙瘩是蔓菁的别名）和焦圈（油炸食品）。说到北京的腐败变质的食物，还应当提一下麻豆腐和王致和的臭豆腐。前者即做豆汁时的沉淀物，用来炒菜，有异味。后者可说是一切国产臭品中的最臭的食物。将窝窝头（玉米面制成的京中最低级的食品）切片，烤热，涂以王致和臭豆腐后食用，则全地球中臭品中之美者，莫过于此了。
　　

64　地道小吃（2）
六、炒肝。有一首诗咏炒肝的：“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，一声过市炒肝香。”这实际上烩猪肠，肝也者，偶然见到一二片而已。汤肉满是葱蒜，用来抵销肥肠的膻气。此物大多用来作早餐，同时可用包子佐膳。自然，食量大些的，还可同时食用烧饼和炸油饼。北京的烧饼又名胡饼，据说东汉以来即有此物。有一种烧饼又名糖火烧，通州大顺斋作，市内也有见到。
　　至于油饼，类似上海的油条，为极其大众化的食品。近年北京摊贩多用薄塑胶袋装热油饼，据说这会产生某种化学物质，导致男性不育。每日清晨，每见摩登仕女提这么一个塑胶袋，欣然过市，不禁为他（她）惋惜不止。
　　七、灌肠。这是一种奇怪东西。与猪肠大概历史上有因缘，现在已经全无关系了。它只是用淀粉作成一圆棍状东西，切成薄片，在猪油中炸熟。食时蘸蒜泥盐水。切片厚薄，油的成分（据说要用几种动物油合成），都有讲究。而这盘蒜泥盐水，更是刺激得你苦恋不舍的一个重要根由。
　　八、爆肚。肚者，羊胃之谓，音“堵”，千万不要读作“杜”。爆也者，指用热水烫。所要讲究的，除了爆的火候外，主要指所取羊胃脏的部位。普通的部位叫毛肚，嫩的、厚实的部位称肚仁、肚根、散丹、肚板、肚领，其中尤以肚仁为最佳。既然羊肚可以烫熟吃，羊肉当然尤其可以。这就是“涮羊肉”。那是京中名菜，不算小吃，从略。但由此连类而及，羊头肉却不得不一提。过去北京每至严冬，类有小贩叫卖此物。特点是切得绝薄，味道极鲜。现在北京偶有见到。台北作家逯耀东在新东安市场以此就黑咖啡吃，把古今中西都充分融会贯通了。
　　九、打卤面，炸酱面。北方人好吃面条，形形色色，不胜枚举。通俗些的，上面两种较有特色。同南边不同的，面都是干捞，无汤。卤和酱是北方主要拿手好戏，内行与外行做起来截然不同。这是经饱的食物，不只是点缀性的小吃。同样有名的经饱的面食，当然首推饺子。值得一提的是近年北京的饺子大行其道。不只可以随便买到速冻饺子，而且随处有饺子店。北京姑娘过去以能擀饺子皮、包饺子为绝活，现在想必早已退化，只能把它成为一项“虚拟”的项目了。
　　十、心里美。这是指一种内红外绿的萝卜，是过去多少年里北京人严冬中唯一的水果。现在北京冬天不只能随时吃到南方的果品，连花旗蜜桔、拉美香蕉都随处都是，再提它，就太老“土”了。但是，上小馆点一碟拌萝卜皮或糖醋萝卜丝，用来就“普京”吃，仍然别有风味。而由此念及北京姑娘的“心里美”，则是永远值得记惦的。
　　茶马古道提供
　　

65　东来顺一涮天下暖
Donglaishun：　Everyone；s　Hot　Pot
　　文古清生
　　图陈小·何经泰
　　1903年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入：搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。
　　皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，卖羊汤、羊杂碎等。
　　涮羊肉系元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创。在一次冬季的远征途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊肉切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃，吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。
　　丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，名刀对羊产地、用肉部位、切肉手法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑：以芝麻酱、酱油为主；腐乳、韭菜花为辅；虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫等人民的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。
　　百年以降，选肉是长胜秘笈之一。东来顺用于切涮羊肉的羊，是产自内蒙古锡林郭勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊。所用羊特定一岁至一岁半被割的公羊，也就是羯羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。一只羊能涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净肉的百分之三十五到四十。
　　这些部位皆为细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀屠宰，按照###生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。
　　吃涮羊肉，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后极速地涮，涮好后将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。
　　1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。
　　1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得金牌。
　　东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条、它似蜜等新菜，挖掘清真传统菜肴、北京烤鸭和西点小吃等四百余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系，国内贸易部授其“中华老字号”称号。
　　1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼重新开张。它在国内建立六十二家连锁，在美国等五十个国家完成商标注册，年营业收入三亿元。
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66　全聚德金炉长燃千年火
Quanjude　Roast　Duck　Restaurant
　　The　Ancient　Cauldron　of　Golden　Fire
　　文古清生
　　图何经泰
　　京城老店全聚德已经一百多年了，2002年六月初六，在前门的全聚德起源店，揭开了显示第101436138只烤鸭出炉编号的电子计数牌，一位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。一百多年前，农民杨全仁（1833—1890　）创建全聚德并将开业第一天赚的钱保留下来，外圆内方的铜币，这笔百年前的老钱与老店同在。