中国人最爱吃的100种蔬菜-第20部分
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葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。葱原产于西伯利亚，我国栽培历史悠久，分布广泛，以山东、河北、河南等省为重要产地。
葱根据葱白的长短可分为大葱和小葱，大葱植株高大，葱白洁白而味甜，小葱又叫香葱，是一种常用调料，一般都是生食或拌凉菜用。
功效
1． 大葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，发汗散热的作用。
2． 大葱可刺激机体消化液的分泌，健脾开胃，增进食欲。
3． 大葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
4． 大葱所含的果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，大葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。
5． 大葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。
贮存要领
葱买多了难免会烂，这时可将它切碎放在盒子里，底下铺放一层纸巾，然后放入冰箱冷藏即可。
烹煮知识
1．每天食用大葱，对身体有益。大葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中，对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。
2． 根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。
3． 葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。
4． 大葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。
5． 在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果。
饮食宜忌
1． 患有胃肠道疾病，特别是溃疡病的人不宜多食。
2． 葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食。
3．表虚、多汗者也应忌食。
美味佳肴
葱油鸡
用料：光体嫩鸡750克，葱白75克。花生油50克，姜末10克，糖10克，盐4克，湿淀粉35克，料酒25克，香油15克，白卤水，鲜汤适量。
做法：1。 将整只光体鸡取出内脏后，洗净投入开水锅浸烫一下，除去血水，捞出择净小毛，用水洗净；葱白去老皮，洗净，切成葱花；
2。 将锅架在火上，放入适量白卤水烧开，将整只光体鸡下入，再烧开时用漏勺压住鸡身不使其上浮，离火慢慢冷却，当卤水变凉，鸡肉已嫩熟时，即可捞出控水，用香油涂遍鸡的全身，等鸡凉透后，斩成条块，整齐地按原形装盘；
3。 另取一锅架在火上，放进花生油烧至七八成热，加葱花，姜末炒出浓香味，烹入料酒，加盐，糖和少许鲜汤，烧开，放进味精推匀，用湿淀粉勾芡，浇在鸡身上即成。
特点：滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。
祛病小偏方
可补血消肿
用料：葱50克，猪蹄4只，食盐适量。
做法：将猪蹄拔毛洗净，用刀划口；葱切段，与猪蹄一同放入，加水适量，入食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。
可治疗风寒感冒
用料：葱白10克，粳米50克，白糖适量。
做法：先煮粳米，待米熟时把切成段的葱白及白糖放入即成。
所含营养素（每100克）
热量 千卡
维生素B6 毫克
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
叶酸 微克
膳食纤维 克
维生素A 微克
维生素K 微克
胡萝卜素 微克
维生素C 1毫克
维生素E 毫克
钙 毫克
磷 毫克
钾 毫克
钠 毫克
镁 毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 微克
铜 毫克
锰 毫克
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50芥蓝——粤菜里必备的蔬菜
身份档案
芥蓝，别名白花芥蓝，十字花科芸苔属一二年生草本植物，以花苔为产品，幼苗及叶片也可食用。芥蓝的花苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。苏轼的《老饕赋》中写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”就是形容芥蓝有香蕈的鲜美味道。
芥蓝的花苔是我国著名的特产蔬菜之一，起源于中国的南方，在广东、广西、福建等南方地区是一种很受欢迎的家常菜，更是畅销东南亚及港澳地区的出口菜。目前，随着人们生活水平的提高和旅游业的迅猛发展，北京、上海、成都等大中城市对粤菜的需求量也在不断增加，芥篮已成为一种许多地区引进推广的蔬菜品种。
功效
1．芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。
2． 芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到防暑解热作用。
3． 芥蓝中还含有大量膳食纤维，能防止便秘。
4． 芥蓝有降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。
5． 芥蓝有除邪热、解劳乏、清心明目的功能。
贮存要领
将芥蓝用报纸包好后，直接放入冰箱内冷藏即可。
烹煮知识
1．芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶，适用于炒、拌、烧，也可做配料，汤料等。
2．芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。
3．烹制芥蓝时，加入的汤水应比一般菜多一些，炒的时间要长些，因为芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时水分挥发必然多些。
饮食宜忌
1．芥蓝有耗人真气的副作用。
2．久食芥蓝，可抑制性激素的分泌。
美味佳肴
蚝油芥蓝
用料：芥蓝菜400克。
调料：白糖一匙，蚝油酱一大匙，酱油一大匙，高汤一大匙，芝麻油一匙。
做法：1． 芥蓝菜洗净，将梗叶交错平摆，放入耐热袋中，袋口不要结得太紧，高火煮4分钟，取出放于盘中。
2． 取一碗，将调料调匀，淋在芥蓝菜上即可。
白灼芥蓝
原料：芥蓝400克，葱、姜、青、红椒丝各少许。色拉油50克，酱油2大匙，白糖1大匙，鸡精、香油、鲜露各1小勺，胡椒粉少许。
做法：1． 将调味料对成“白灼汁”备用。
2． 芥蓝去老叶，洗净，下入沸水中焯烫透，捞出放冰水中投凉，沥净水分装盘，撒上葱、姜丝、青红椒丝。
3． 锅上火烧热油，浇在芥蓝上；将对好的“白灼汁”另起锅烧沸，倒入装芥蓝的盘中即可。
特点：口味清淡，口感脆嫩鲜爽。
烹饪技巧：
1． 择鲜嫩芥蓝。如发现中间有白点，则质地较老。
2． 蓝焯水后投入冰水中，可使其保持脆嫩爽口，颜色碧绿鲜艳。
祛病小偏方
促进肠胃消化
将芥蓝炒熟后食用即可。
功效：芥蓝等苦味蔬菜除了可以清热消暑之外，还可以起到刺激唾液及胃液分泌，促进消化。
可止牙龈出血：取芥蓝汁涂抹于牙龈出血处即可。
所含营养素（每100克）
热量 千卡
水分 930克
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
膳食纤维 1。 6克
维生素A 575微克
钙 毫克
磷 毫克
钠 50。 5毫克
镁 毫克
铁 2 毫克
锌 毫克
钾 104毫克
维生素C 513毫克
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