中国人最爱吃的100种蔬菜-第2部分
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烹煮知识
1。 油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
2。 食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。
饮食宜忌
1。 特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛等病以及癌症患者食用。
2。 痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。
美味佳肴
香肠炒油菜
原料： 香肠50克，油菜200克，植物油15克，盐10克，酱油5克，料酒克，味精克，姜末、葱花各少许。
做法： 1． 将香肠切成薄片；将油菜洗净切成短段，梗、叶分置。
2． 锅置火上，放油烧热，下姜末、葱花煸炒，然后放油菜梗炒，再下油菜叶炒至半熟。倒入切好的香肠，并加入酱油，用旺火快炒几下，即成。
特色： 富含钙、铁、维生素C、维生素Bl、维生素B2、胡萝卜素及蛋白质、脂肪、磷等，孕妇常食能防病强身。
油菜炒虾仁
材料：对虾肉50克，油菜250克，姜、葱适量。
做法：将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油、料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。
功效：此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老年体弱者可常食。
祛病小偏方
茎、叶：治痈肿丹毒，血痢，劳伤吐血。
种子：治产后心、腹诸疾，恶露不下，蛔虫肠梗阻。
所含营养素（每100克）
水分 93克
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
维生素 克
钙 140毫克
磷 30毫克
铁 毫克
维生素A 毫克
B 毫克
B 毫克
维生素C 51毫克
尼克酸 毫克
胡萝卜素 毫克
03小白菜——轻松易得营养好
身份档案
小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜，是十字花科大白菜的变种。小白菜的叶坚挺而亮，椭圆或长圆形，长约30厘米，色泽青绿；叶基部渐狭成叶柄，叶柄窄。小白菜原产我国，各地均有栽培，以南方栽种最广，一年四季供应，春夏两季最多。
小白菜含有丰富的钙、磷、铁，质地柔嫩，味道清香，为大众化蔬菜。小白菜以无黄叶、无烂叶，外形整齐者最好。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙、维生素C、胡萝卜素均比大白菜高，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。
功效
1。 小白菜中含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。
2。 小白菜中含有大量胡萝卜素，并且还有丰富的维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁，延缓衰老。
3。 小白菜中所含的维生素C，在体内形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。
4。 小白菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
贮存要领
可于阴凉通风处保存，但最好还是放在冰箱里冷藏。存放时忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大损。
烹煮知识
用小白菜制作菜肴，炒、熬时间不宜过长，以免损失营养。
饮食宜忌
1。小白菜一般人皆可食用。尤其适宜于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮、疮疖等患者及缺钙者食用。
2。因小白菜性凉，故脾胃虚寒者不宜多食。
美味佳肴
清炒小白菜
材料：净小白菜100克，食盐、味精适量，享调油5克葱、姜少许。
做法：1． 将净小白菜切成3厘米长的段。
2． 锅内放油加热，放葱、姜未煸出香味，放入小白菜、食盐，大火炒熟，放味精， 出锅即可。
小白菜排骨汤
用料：小白菜，排骨，油2汤匙，盐1/2汤匙
做法：1。 白菜洗净摘好。
2。 排骨斩成5厘米长的段，汆水，捞起待用。
3。 葱和香菜洗净，分别切3厘米长的段。
4。 烧热宽口瓦煲，下油，爆一下葱段和姜片，倒入排骨，加水，武火煮沸，转小火煲至排骨微烂，下小白菜，待菜熟加香菜，下盐调味即可。
功效：汤色乳白，咸香味醇。和中利肠，促进吸收。
祛病小偏方
1。 治疗寻麻疹：小白菜500克，洗净泥沙，甩干水分，每次抓3～5棵在患处搓揉，清凉沁人心脾。每天早晚各1次，数次即可痊愈。
2。 退烧：一旦发烧，可以试着煮点“小白菜豆腐汤”喝。豆腐中含有石膏成分，可以退烧；小白菜也有清凉减热的功效。不过要记住，烹煮时一定不要加油和盐，否则疗效会受到一定影响。
所含营养素（每100克）
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
叶酸 微克
膳食纤维 克
维生素A 280微克
胡萝卜素 1680微克
钾 178毫克
硫胺素 毫克
核黄素 毫克
烟酸 毫克
维生素C 28毫克
维生素E 毫克
钙 90毫克
磷 36毫克
锰 毫克
钠 毫克
碘 10微克
镁 18毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 7微克
铜 毫克
。。
04大白菜——百菜不如白菜
身份档案
大白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜。它味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称。大白菜有悠久的栽培历史。《诗经？谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记载，说明距今三千多年前的中原地带，对于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即为白菜之类）及菲（萝卜之类）的利用已经很普遍。唐朝时已选育出白菘，宋时正式称之为白菜。宋代苏颂说：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”明代李时珍引陆佃《埤雅》说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”
大白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是由北方引进的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，特别是较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐类物质。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”
功效
1。 大白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、排毒的作用，还能刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化，对预防肠癌有良好作用。
2。 大白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。
3。 美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。
贮存要领
贮存前要先晾晒一下，晒到微蔫为止。然后在阳台上将菜根朝里码成单垛或井口垛。当气温在零摄氏度左右时，白天不用苫盖，只把风口处用东西遮挡一下，夜间搭上点草帘。气温降到…10℃时，菜要盖严，夜间苫盖要厚点，中午可通一会儿风。每隔10天左右要翻倒一次，撕去烂叶，剔除病株，以防腐烂。
烹煮知识
1。 烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营养素的大量损失。
2。 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。
饮食宜忌
1。 特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者。女性也应该多吃。
2。 大白菜性偏凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。
美味佳肴
白菜烧蛋饺
主料：鸡蛋150克，虾仁250克，白菜100克。
调料：植物油20克，酱油5克，白砂糖 3克，盐3克，大葱5克，姜2克各适量。
做法：1． 将鸡蛋磕入碗内，加少许精盐拌匀。
2。 葱姜洗净后切成末。
3。 虾仁剁成茸，加葱姜末、酱油、精盐、白糖、水调匀成馅。
4。 白菜择洗干净，顺长切成细丝。
5。 炒锅注少许油烧温热，倒入少许蛋液，煎成圆蛋饼，放入适量虾茸馅，将蛋皮对折，使边粘合，呈饺子状，如此做20个蛋饺。
6。 炒锅添水烧开，下入白菜丝稍煮片刻，再放入蛋饼煮熟即可。
祛病小偏方
1。 治感冒：用白菜干根加红糖、姜片、水煎服，或用白菜根3个，大葱根7个，煎水加红糖，趁热饮服，盖被出汗，感冒即愈。
2。 治冻疮：大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日即可见效。
所含营养素（每100克）
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
膳食纤维 克
维生素A 微克
胡萝卜素 1微克
硫胺素 毫克
核黄素 毫克
尼克酸 毫克
维生素C 毫克
维生素E 毫克
钙 毫克
磷 毫克
钠 毫克
镁 毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 微克
铜 毫克
锰 毫克
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05卷心菜——天然的“美容菜”
身份档案
卷心菜，又名球甘蓝，别名圆白菜或洋白菜，还叫莲花白，属于甘蓝的变种，我国各地都有栽培。卷心菜口味清香、脆嫩，四季都能吃到，是主要蔬菜品种之一。卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量还要高出一倍左右。此外，卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，所以，怀孕的妇女及贫血患者应当多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。
功效
1。 卷心菜中含有丰富的维生素C、维生素E、β…胡萝卜素等，总的维生素含量比番茄多出3倍，因此，具有很强的抗氧化及抗衰老的功效。
2。 卷心菜富含叶酸，而叶酸对巨幼细胞贫血和胎儿畸形有很好的预防作用，因此，怀孕妇女及处在生长发育期的青少年应该多吃。
3。 卷心菜富含维生素U，维生素U对溃疡�
