什锦拼盘-第24部分

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后来回到上海他跟人说这一次全羊席是他毕生所吃最美的一顿羊肉。
　　　　我们去西北考察，在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名
的牛肉面馆，叫“马保子”，这家小面馆就开在省府广场左首，走几步就
到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰
州，当然要去尝尝，又有水、黄两位向导，招呼得自然特别殷勤周到。
马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼，楼上待客，摆了几张
小八仙桌、几把矮条凳儿，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此
外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。这家小店世代相传，已有百
年以上历史，所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锃光瓦亮，楼下厨房倒是
收拾得挺干净．灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大
小揉好的面剂子，放在一边儿醒着，让水面慢慢交融。面醒透了，抻起
来圆转自如，吃到嘴里才劲道。他家的抻面共分六种，中常的叫“把儿
条”，当地人最欢迎，最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿小
孩儿的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿”，比把儿条再粗一点儿的叫“帘
子棍儿”，还有“大宽”、“中宽”，那就近乎面片儿了。客人喜欢吃哪一
种现叫现抻，又快又麻利。厨房里下面的大铁锅里水总是清澄翻滚
的，十几碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，虽然花色繁多，可是有条



不紊，大师傅不像台湾下面，用一只竹编笊篱连挑带捞，他只用一双长
点儿的筷子，一捞一碗不多不少，分量、火候全都恰到好处。最妙的是
任凭面条在锅里千翻万滚，但总不｝昆杂，各自为政，从来没有人能在自
己碗里挑出两样面条来的。据说这套功夫一要抻得匀，二要甩得快，
三要捞得准，这三部曲看来简单，可是想学会这份手艺，手底下利落的
也要学上三年才能胜任愉快呢，人家是父传子的生意，还不收外姓徒
弟呢！
　　　　兰州的牛羊肉，因为风高草劲肉嫩而肥，并且毫无膻气。马保子
选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用
小火炖L…整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类调味品，
所以清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮下板
营业，到了十一点一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，请各位明日早光
啊！水梓兄是本乡本土人，对马保子知道得最清楚，他家做生意眼光
看得远，准备工作认真仔细，吃苦耐劳敬业不懈，拿他这种精神持之以
恒，做什么生意也不会失败的。水兄这几句至理名言，我一直牢牢谨
记，不敢或忘。岂止做生意如此，做人处世又何独不然。台湾现在卖
牛肉面的大小面馆何止千百家，二三十年来此起彼仆，能够屹立不坠
的又有几家？
　　　　暮云近树，翘首四望，想起天茫茫、地茫茫不见草木见牛羊的西
北，旧情怀涌上心头，我想旅人久羁，都偶然会有这种说不出的滋味，
大概就是所谓思乡病吧！

也谈北平独特小吃奶酪
　　　　几位老北平凑在一块儿，谈来谈去就谈到北平小吃上去了。有人
说，酸豆汁就辣咸菜，又酸又辣真过瘾。有人说，羊油炒麻豆腐加豆嘴
儿，没尝这个滋味盖有年矣。有人说，焦熘铬馇带勾汁迸焦酥脆挂卤
更够味。笔者独独怀念北平乳香馥郁的奶酪。
　　　　前几天本报刊载了小民女士写的一篇《人间美味——酪》，还附有
喜乐先生画的一幅奶酩挑子，看了之后，更是馋涎欲滴，思乡更切。
　　　　酪在北平，是奶茶铺独家生意，在民国初年，城里城外，卖酪的奶
茶铺大约还有二十多家，到了七七事变，就剩下门框胡同的合顺兴、东
安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚
的奶茶铺，在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是宫里一位首领太监出
资开的，他的主顾以北城的王公府邸为主，不但品质精纯，而且花样繁


多。奶酪分“水酪”、“干酪”，顾名思义，干酪奶的成分浓，水酪水的含
量高。沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪，到大点儿的奶
茶铺去喝酪，大都是干酪了。
　　　　另外还有果子酪，这种酪是把各式干果撒在酪上，以门框胡同合
顺兴最为齐全，他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄干，翠缕红丝，各
式各样干果，有八样之多，所以又叫八宝果子酪。果子酪看起来缣缅
香彩，吃起来反而觉得夺味滞口，所以虽然加了不少料材，可是价钱跟
大碗干酪是没有差别的，只不过带小孩去喝酪，用果子酪哄哄小孩而
已，大人们是很少叫果子酪来喝的。
　　　　丰盛公除了奶酪外，还有奶饽饽、奶卷、奶乌他等各种奶类制品。
奶饽饽都是芝麻白糖馅，先用奶皮子把馅儿包起来，用寸寸见方福寿
或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。奶卷的制作更是细巧玲珑啦，
有iU楂糕馅或芝麻白糖馅，还有的一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕，白
华赤实，浆凝玉液，既好吃又好看，可称奶类珍品，不过价钱稍贵。丰
盛公的伙计，眼光都非常锐利，客人一进门，一看是肯花钱的吃客，才
把奶饽饽、奶卷、奶乌他端L来。奶乌他一粒比围棋子大一点，厚一
点，娇黄衬紫，柔红映碧，颜色已经非常诱人，拈起一粒入口之后，用舌
头一压，立刻化为一股湛露浴浆，香酯袭人。当年有一位西班牙公使
夫人称之为奶品中“细色异品”，颇为允当。奶茶铺所卖的奶品小吃，
当然都是满洲遗留下来的小吃珍味，懂得吃的人，越来越少，会做的人
更是凤毛麟角，渐近失传。奶酪、奶卷的做法，尚可以摸拟出个大概，
奶乌他是怎样做出来的，现在在台湾的人固然没人会做，就是内地一

些有这项手艺的老师傅，活着的恐怕也寥寥无几了。
　　　　来到台湾，虽然也吃过几次酪，诚如小民女士所说：“也只是很像
而已。”前两年梁实秋先生从美国带回来几盆Junket凝固剂，我们试制
了若干次，遇上牛奶成分有问题，就凝固不起来，纵或凝固奶酪，但又
缺少噗人的酒香。最近有人在东部经营综合农场，从美澳引进优良奶
牛品种，现已接近成功阶段，并且准备出产绝不掺水的纯牛乳，专供制
造高级奶类制品之用。等他农场的纯牛乳大量生产应市，我想一定能
够研究成功，到那时候想喝奶酪的朋友们，就可以如愿以偿大饱口
福啦！



酸溜溜的醋话
　　　　北方人吃饺子，必定要蘸醋吃，油盐店卖的醋，名为“高醋”，实际
并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉，觉得镇江醋酸而且鲜，比起
北平淡而无味的高醋，实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货
两运的新铭轮，每年总要托他们带几打镇江醋来吃饺子。
　　　　民国十六年孔庸之先生任职财政部部长，他到北平视察银行业
务，山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师
傅是山西票号中数一数二的烹调高手，能做六十几种面食，而任老在
山西帮里是美食专家，日常用的醋、酱、酒都特别考究，所以庸之先生
带了我同去开眼。大约初秋时节，大家都穿的是软夹袍，喝茶宽衣，等
到入座时，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟们折得整整齐齐
搭在椅子背上，大家认衣入座，免去了你推我让的麻烦。每人面前除

了匙、箸、菜碟之外，另外有一副连座小莲蓬盅，一盅是酱，一盅是醋，
金浆芳酎。从他们在席上谈论，晋省人士，对于醋、酱是特别重视的，
从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛，就能估计出人的家业如
何了。
　　　　山西的土层特别深厚，而且碱性太重，要挖下几十丈深，才能有泉
水出来（当年阎百川先生创设太原造纸厂，所出纸张洁白程度不够，就
是水质的关系），因为碱质关系，需要醋来中和体内碱分，也就是山西
同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事
就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会
酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈，她们把蒸熟的麦麸子平
铺在箩筐里洒上凉水，放在热炕上让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟
的高梁米放入坛子里，每天不断地搅拌，次数越多越匀越好，直到醋完
全酿成，然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮
里，任凭曝晒寒冻，愈陈愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，并不算
稀罕事呢！
　　　　先师阎荫桐夫子是山西祁县望族，他府上酿出来的醋，当然自成
珍味，据告一缸高醋，最低限度也要经过三冬三夏的曝晒冰冻，把醋里
的水分，经过风吹日晒、凛冽霜雪仝部蒸发掉了，此后不管冷到零下多
少度，缸里也不会结冰，因为剩下的只是纯粹酸醋了。我们当天在大
德通，每人面前放的醋，据说就是百年以上陈醋，早经凝成醋膏，若不
是兑过水，把酸度冲淡，陈年醋膏入口，非把满嘴牙齿酸掉不可。主人
拿出这种陈年老醋待客，是至高无上敬意，比任何名贵酒席都来得尊


贵隆重呢！我们托庸之先生的福，否则这种珍品，是不容易尝得到
的呢！
　　　　自从品尝过山西省的高醋后，除了镇江米醋，吃螃蟹时蘸着吃外
（山西醋酸度过高，容易夺去螃蟹味，所以吃螃蟹不能用山西醋），其余
醋，吃起来似乎都不太对味儿了。初来台湾的时候，台湾仅有化学醋，
也就是日本人所谓之“酢”，不是酸而不鲜，就是带有辣酱油味道。最
近虽然有所谓山西醋、镇江醋、浙醋、独流醋等之醋色问世，遍尝之后
都是似是而非的味道。近几年饺子馆在台湾大为流行，吃饺子当然要
蘸醋，大家不约而同，全是化学醋对凉水，再好的饺子也糟蹋啦！台北
市大概只有信义路鼎泰丰用的是米醋，而他卖的是小笼包饺，还不是
水饺。我曾经把这个问题，请教了几位美食专家，他们也都说不出所
以然来，您说怪不？
　　　　北方人逢到腊八，总要泡点腊八醋，到除夕开坛蘸饺子吃，来应应
年景，可是好醋难求，后来被我发现台北新庄有一种五印醋，是用什么
原料制造的，虽然不得而知，可是色泽香味尚不失其正（不过冒牌甚
多，如买到假的，跟辣酱油味道一样），拿来泡腊八醋，可以慰情聊胜于
无。当年在内地的习俗，是泡腊八醋那天，一定要选在腊月初八泡，说
是腊八泡的蒜才会发绿，可是台湾大概是气候以及空气中湿度关系，
不簪哪天泡，蒜是越泡越黑，绝无变绿可能。台湾生产的大蒜，九十月
是旺季，到了农历腊月蒜就渐次发芽，不能用了，不如早点儿泡起来，
虽然没有腊八蒜可吃，过年有腊八醋蘸饺子吃，不是也可以小慰乡情，
增加点儿春节气氛了吗？



满汉全席
　　　　1978年，日本有家电视台，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港
“国宾酒楼”订了一桌满汉全席，这桌盛筵，分成两日四宴，四宴各有名
堂，计为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”。一共吃了四十八
小时，全部费用港币十万元