什锦拼盘-第21部分

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已经无法供应，不用埕养，鸭肉一定变质，为免坏了多年赢得的美誉，



于是停售嘉积鸭，独沽一味，专卖海南鸡饭了？现在每天卖六七百只
鸡是正常生意，到了假口或有大批观光团体拥到，卖上千把只鸡，也是
常事呢！现在新加坡大排档卖文昌鸡饭的，已经不只瑞记一家，而一
般老食客，要吃文昌鸡饭，还是认定瑞记来照顾。生意做大Ir，时代也
不同往昔，他家文昌鸡饭也没有莫复瑞时代那样讲究，可是瑞记收购
鸡只，条件仍很严格，保有一定风格。就拿烧火的柴来说吧，每一根柴
的粗细长短全都一样，以求火力停匀。这些细枝末节，其他卖海南鸡
饭的，就都无法办到。瑞记开在新加坡Middlerd已经四五十年了，风传
新加坡政府要把这个地段老旧房屋重新改建，瑞记饭店未来的命运如
何，就不得而知了。

就是没有鸡丝拉皮
　　　　李翰祥先生在他所写《三十年细说从头》长篇连载里，有一段小利
巴说：“就是没有鸡丝拉皮。”这使我蓦然想起了当年学生时期吃鸡丝
拉皮的滋味。当年在北平，鸡丝拉皮是一道极普通的凉拌菜，可是在
台湾从北到南，像样的北方馆少说也有二三十家，从来就没吃过合乎
标准的鸡丝拉皮。
　　　　记得昔年在北平读书时期，学校距离东安市场不远，因此每天这
顿中饭，总是同学相约，一块儿到东安市场润明楼去吃，逢到周末月尾
总要打一两次平伙。学生的伙食费有限，不外添个炒木须肉，或是抓
炒里脊，赶上黄花鱼季来条煎篡黄花鱼而已。至于鸡丝拉皮，这是大
家最欢迎的一道凉菜，所以每次打牙祭总少不了鸡丝拉皮。润明楼在
北平顶多被列为中等饭馆，可是他家的鸡丝拉皮，在所有山东饭馆里，



可得算数一数二：北平够得L叫字号的山东馆都是自己做粉皮，滑润
细嫩，晶莹透明，要是关照跑堂儿的粉皮要削薄剁窄，挑一箸子一突噜
fnrF，真是充肠适口，沁人心脾=我们因为常年照顾润明楼，算是老主
顾J’，堂f　1、柜上、灶上都熟，所以一叫鸡丝拉皮，不但鸡丝作料老尺加
二，粉皮更是双上，让大家吃个痛快。后来离开学校，时常有应酬，发
现东兴楼的鸡丝拉皮比润明楼还要高明：粉皮是自己做的，自然小必
说啦，连芥未鸡丝都有讲究：芥未必定现烤现和，冲劲才能恰到好处；
鸡丝是丝丝连皮活肉，不掺发紫的胸脯￡j白肉，所以人口之后没有木
小渣渣的感觉，可是东兴楼卖鸡丝拉皮的价钱，比润明楼的离出一
倍，还要拐弯儿呢！
　　　　北平人吃素菜，讲究到尼姑庙三圣庵去吃一庵里的素拉皮也是非
常出名的，不但粉皮是自己做的，就连小磨麻油、青酱、高醋也都是庙
翟磨研酿造的。出家人不近葱蒜辛辣，说足有混浊之气，天人就不来
说法了，所以芥未也在禁用之列她们拌拉皮用焦炸面筋末，先把面
筋喂好作料，用滚油炸焦压碎，用来拌粉皮，香脆。/p润兼而有之，可算
素菜中隽品，也算拉皮里的别格：
　　　　前两天偶然遇见一位当年同在润明楼吃鸦丝拉皮的老同学，他
说：“来到台湾二三十年，从台北到高榷，就没吃过一次满意的鸡丝拉
皮：”我告诉他此间所有北Jj‘饭馆，所用的粉皮都是拿干粉皮泡的，因
为泡得不均匀，时间拿不准，以致软硬不一，厚薄各异，能用筷子挑起
来已经不容易了，你想要削薄剁窄的粉皮，那就更办不到啦！
　　　　在台湾吃拌粉皮，只有锅里拌，名为“拌”，实际近乎炒了：先把韭

黄肉丝炒好，把泡好的干粉皮下锅同炒，尽管粉皮有的地方泡不透，可
是下锅一炒，也就滑软划一了，虽然粉皮宽窄不一，但是大致还不离
谱，总能慰情聊胜于无吧！
就是j殳有鸡丝拉皮161


虾米治病
　　　　以常识来判断，鱼虾鳞介含有少量磷质是不容置疑的，不过其含
量多到影响人的健康或导致癌症的可能不大：冈为在大陆，从东北到
西南，沿海地区都产虾米，我吃了几f年的虾米，都没觉着有什么感
染。可是近十多年来市面上虾米，以颜色来说鲜红渥丹，虾皮半数褪
不干净，不是带虾脚就是连虾尾，一看就知色非本色，必定伪装加r色
素：不管他加的是有害人体或无害人体色素，总是避之为上，要吃只
有到街f买点韩国出产的淡黄色的虾米做菜，不但鲜味浓，而且吃着
小用提心吊胆。
　　　　一帮好啖朋友中，梁均默先生对于海味的品尝最为精到，他说：
“吃海味讲鲜度实在是北胜于南：北方水寒波荡，鱼虾鳞介生长得慢，
纤维细而充实，自然鲜腴味厚；南方鱼虾则正好相反。拿对虾来说，天

津、塘沽、秦皇岛出产的对虾鲜郁肉细，山东沿海一带所产对虾，鲜虽
鲜矣，肉则不及塘沽所产细嫩。到了盛产时期，塘沽码头上劳工，甚至
于拿盐水煮大虾当饭吃。，至于台湾东港的对虾，卖像虽然相当不错，
可是吃到嘴里柴而且老，鲜味更差，酒馆里把它当成珍品海味，而会吃
的人则不屑一顾。回想当年从天津紫竹林坐北洋班轮船到上海，船经
烟台，停泊海中，各种小贩都划着舢板，用钩杆子搭住轮船的栏杆猱升
而上。除了卖烟台葡萄、苹果的，就是卖海蜇、大头鱼、对虾干的了。
在民国十四年，一枚银圆可以买一百对大虾干，带到上海送人，好些人
不知怎么吃。有一次我请人吃饭，五花肉烧大虾干，吃得盆干碗净，连
剩下的肉汤都让快手倒在碗里拌饭了，这一餐现在想起还觉得其味醉
醇。”梁默老这番绘影绘味之言，对对虾干的品评，可以说允当贴切
之极。
　　　　北平不像台湾有专卖鱼虾、蛏蚝、鲍翅的于货海味店，这类干海味
都由干果子铺来卖。北平于果子铺全系晋省同胞经营，所以又叫“山
西屋子”，最著名的有前门大街通三义、西单牌楼全聚德、西四牌楼隆
景和，都是百年以上老字号。通三义每年外销干果、蜜饯、海味曾达到
四五百万美金。他家虾米种类多达三四十神，不是内行叫不出那许多
名堂。其中有一种小金钩，虾身细小，颜色红而透明，拿来做鸡蛋小金
钩炸酱拌面吃，比肉丁肉末炸酱素净滑香。当年洪文卿、赛金花是苏
州人，都不欣赏面食，可是对这种半荤半素的炸酱倒不时做来佐餐。
洪的公子兆东在他《趋庭随笔》里，屡有记述，谅来是不会假的。
　　　　锅贴是在平底锅上临时浇水加油烙出来的，馅子无论牛肉大葱、



羊肉＇：｛菜，或是猪肉韭菜，都觉着有点腻人，如果馅子用花素，吃到嘴
里，就觉着浓淡适宜了，不过花素馅拌得清隽膏润者，实在不多，不是
猛掺黄花术耳，就是豆腐粉条过量。北平是锅贴发祥地，可是在北平
我还没吃过有滋味的花素锅贴；反而在汉L卜·家保定馆吃过一次花素
锅贴，锅贴大小，皮的厚薄，锅上的火候都能恰到好处，尤其锅贴的馅，
芳鲜腴润，令人吃了一次，还想再吃。汉口的那位白案子师傅说：“鸡
蛋要打得松、炒得透。虾米用热油一淋即可，避免用热水来泡，虾米一
经热水，鲜味就全跑掉了。”他家锅贴特别鲜美，就是这个道理？老友
方颖初称那家保定馆的花素锅贴为“极品锅贴”，信非顺【1溢美之词
　　　　抗战之前，我因胃病到青岛疗养，每天清晨就到海滩晒晒太阳，呼
吸新鲜空气，到了十点左右，总有一位六十多岁老先生，手里拿着一只
锃光瓦亮、亮得发紫的酒荫芦，到栈桥下边策杖漫步：一会儿有1人
扛米一只麻袋，把麻袋里装的半于虾米倒出来曝晒，在虾米旁边放下
一只小马扎儿（可以折的小凳子）让老先生落座，：有的虾米阴于一晌，
就赶。E捡起来纳人口中，跟着喝……＇1酒，大约坐上半小时，四两烧刀
子，二三十只虾米下肚，他就起身蹒跚地走了。j每天如此，我足足看了
半令多月，有一天我特地凑上前去跟他搭讪，哪知此公非常达观而l
健谈他说他前半年得r噎嗝症，食水都梗喉管，不能下咽，群医束
T，幸亏崂山卜清观有一位道长，颇精岐黄，看他饮食不进非常痛苦，
于是传了他一个秘方：趁晓露尚浓、晨熹初旭时光，把晒到八成l…的虾
米摊在海沙卜’，虾米晒到一缩一跳就把那粒虾米拿来嚼烂，用白干酒
送下，每天吃上十几粒，半个月后自然见效。他吃到了二f一多天，饮食



已经畅通，等吃满一个月，他就可以停止了。想不到干虾米、烧酒还能
治病，真是闻所未闻了。
　　　　华北直、鲁、豫一带庄稼人，饮食都异常清苦，每餐主食全是杂粮，
能吃一顿二米子饭（白米和杂粮同煮）或是伏地面贴锅子，那就是吃犒
劳。要是吃一顿白菜猪肉馅儿的饺子，那就是过年开荤了。有一年我
到山东济宁有事，在一家酱园子做客，那家酱园子土地占了半边城，碰
巧赶上他们员工吃犒劳，厨房人托着油盘，直喊上海味了。我走近前
一看，一碗鸡蛋羹上面浮放几粒虾干，再则就是一大碗海米熬白菜了。
从前侯宝林跟郭荣盛说相声，就拿海米熬白菜调侃过北方庄稼人，想
不到并非夸大，而是实有其事。最近因荧光剂问题虾米滞销，到菜市
场巡礼，大小各式虾米都充斥街头，乏人问津，套句说相声的话，咱们
现在阔得邪门，连海味都没人问津了。



玄霜酒·月华糕
　　　　一清官乾隆慈禧两代的中秋
　　　　好像吃完粽子没有多久，一眨眼又到了中秋节该吃月饼的时候
了，每年三五旧游，把酒对酌总免不了纵谈往事，一边聊天一边让我把
所知道当年宫廷是怎样欢度中秋的写点出来。清朝历代帝王中最讲
究享受的，一位是清高宗乾隆皇帝，一位就是两度垂帘的叶赫那拉氏
慈禧皇太后。
　　　　自从康熙在热河兴建了避暑山庄，每年总要等到金风荐爽，玉露
凝霜，过了中秋佳节，才启驾回銮。乾隆皇帝弘历是康熙五十年（辛
卯）八月十三日诞生，而且是卯年即皇帝位，同时又是卯年称太卜皇训
政实行内禅的，因此对这个“卯”字特别重视而有好感。而他的诞辰，

又跟中秋节相连，蟾宫玉兔又暗合“卯”字，所以每逢中秋令节，总是过
得特别高兴，一般近侍弄臣，为了博得这位十全老人欢心，更要把这个
节日装点得琳缅耀彩、灿烂缤纷了。康熙既然是在热河行宫度过中秋
才銮舆驾返，因此他更有同可借，每年万寿总是在热河行宫举行，所以
中秋也以在热河度节为多。
　　　　乾隆在热河过节，内膳房向例在八月初就要准备万岁爷供月的月
饼备用了。据说最大一只宝塔式月饼重逾十斤，名称叫“年年有”，两
只三斤重的玄霜月华饼，都是月光供必不可少的祭品。此外赏月用三
寸大的小月饼，那就是赏赐王公以及官眷用的啦。
　　　　八月十五日一交酉正，皓月东升，皇帝在莲花套大营或是百花洲
设置月光供。万岁拈香拜月焚燎撤供之后，宝塔式的大月饼遵例妥慎
保存起来，留到当年除夕再吃，取一年到头欢喜坚固的口彩。三斤重
月华饼则以一只进奉皇太后，以分赐皇后及各官妃嫔们，名为散福。
另一只皇帝则留归自用并赐侍从人等。皇帝吃月饼时，各处都燃放