什锦拼盘-第20部分
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二年再用。炒糖炒栗子是桩辛苦事，必定要用孔武有力的壮汉，而且
要有长劲，十多斤的铁铲，不但要适时上下翻动，炒到半熟才能加饧
糖，栗子稍一咧嘴注入糖稀，才能恰到好处。到了年终批红，要给炒手
留头份儿，就连帮着烧火的小利巴也要点缀点缀呢！糖炒栗子一定用
人工炒，才觉得柔润香糯，其味如饴。当年北平西单牌楼附近，有一家
西点铺叫“滨来香”的，看着左邻右舍的于杲子铺赚钱，自己想卖糖炒
栗子，又怕别人笑他窜行做生意，于是他用一架搅拌机来炒（跟现在炒
肉松的锅大致相同），以示与众不同，而且免得别人说闲话。刚一开
始，大家看着新鲜，都买个一斤半斤来尝尝，吃过的感觉是没有人工炒
得松透好吃，糖分也嫌不匀，第二年就销声匿迹啦。
从前上海有一家栗子大王新发兴，每年糖炒栗子上市，时常有些
阔人十斤八斤买了带到南京去送人。有一年我跟上海闻人李瑞九经
过新发兴门口，老板胡阿四愣拉我们进去吃糖炒栗子，尤其是让我尝
尝比北平的滋味如何、、起初我觉得吃糖炒栗子北方多的是，有啥稀
奇，谁知吃了之后，芬芳似桂，齿颊留香，果然其味特殊一胡阿四说，他
前几天陪朋友去杭州逛西湖，碰巧赶上汪庄采撷槌花栗子，他带了二
i十斤回来，炒出来吃，果然后味带有桂花香味．喝竹叶青时用它来
下酒，香味更浓，所以舍不得卖，留下来自己慢慢品尝：桂子飘香，也
正足毛栗结实的时候，孕育芳雅，自然柔香扑鼻了。
抗战之前，故都阀阅世家，宵些位整天游于好闲吃喝玩乐的公子
哥儿，有人给他们起了一个共同外号，叫“八大少”，其中有一位叫尹大
的更足刁钻古怪一他吃糖炒栗子，一定要挑坐落路两1J果子铺门面朝
东的才买，他说秋季凉飙，刮的是两北风，糖炒栗子的火焰，必定要稳，
栗子爿‘能炒得透，饧糖入味，迎着四北风来炒，火头闪烁不定，当然不
会恰到好处。大家起初总认为他不过说说而已，哪知有一天佣人偷
懒，没到日常照顾的西单牌楼路四的增盛永去买，而存路东的聚盛德
买凹来。他剥开尝了一个，立刻察觉不是路旧十果子铺炒的，从此大
家都叫他“栗子大王”，他也就居之小疑了．
据一些老北平说：“白从明代朱舜水先生东渡，把中国文物传播到
樱花三岛后，日本人对于栗子颇感兴趣，于是把栗子制品，陆续传给r
他们j现在日本的羊羹、栗饼、栗糖就是朱先生留传下来的。”
命相家李栩厂生前最爱吃栗子，笔者有一年到……海，他请我到霞
飞路的色达西点铺喝下午茶。E达的栗子蛋糕加鲜奶油，当时在上海
滩算是最时髦又名贵的西点。名人李祖发、唐瑛伉俪也认为是餐后尾
食中隽品二我尝j…之后，栗子虽然松美，但香料太浓，已夺原味，大家
都夸好，我也不便太煞风景。后来栩厂北来，我在撷英西餐馆请他吃
奶油栗子面儿，甜不腻人，细不失润，南友北来尝过的人，无不称为珍
味。来台之后虽然也吃过几次栗子蛋糕，不是失之过甜，就是入口滞
腻。有一次在美加美买了一个蛋糕吃，觉得除了稍甜之外，味道还不
错，把没吃完的放在冰箱结冰柜里，第二天再吃，怀冰冻果，似饴似冰，
别有风味。此地吃不到奶油栗子面，以此代食，亦可解馋，嗜者不妨一
试。吃不完的糖炒栗子剥去硬壳，把它风干个三五天再吃，甜度也随
之加浓。名医杨浩如说：“老年人吃了还可以压治风火咳嗽。”所以先
慈生前只要有糖炒栗子，总要剥几粒放在床头小瓷坛里，夜晚压咳嗽。
如今海天遥隔，墓木早拱，展拜无从，想起昔年陪侍剥栗子情景，每每
目眩鼻酸，悲从中来。
水果中笔者偏嗜柿子，柿子原产地是黄河流域的冀、晋、鲁、豫各
省，不但产量丰富，而且品质亦佳，后来逐渐向南移植，出长江流域再
移向珠江流域，甚至台湾也照样出产柿子，不过越往南移植，格于气候
土壤不同，成熟期越提前，呆型也越缩小。既然全国各地都有柿子生
产，产地不同，名称也就各异。柿子原名叫“秭”，柿子是俗写，在本草
里叫“君迁子”，北方叫它“大盖柿”、“磨盘柿”、“朱红柿”、“风柿”，南方
叫它“南柿”、“高装柿”、“丁香柿”、“青皮柿”、“水浸柿”、“灯笼柿”。照
柿肉来分，又有脆柿、软柿、清汤柿种种名堂。北方有句俗语说：“七月
红枣八月梨，九月柿子赶上集。”在秋露凝霜，重阳左右，脆柿子、软柿
子才陆续上市。柿子实重枝柔，不能等到在树上成熟才来摘取。脆柿
子只要稍微泛黄就要摘下，软胎柿子也要半青半红时期摘下来加工。
这样半成熟的柿子，其味苦涩不能入口，早先是埋在石灰堆里，叫“漤”
一下除去涩味，才能变成美味的水果。近来有人研究用电石淹没保温
促熟，只是如此一来似乎有一股刺鼻电石味。舍间有一棵柿子树，是
先祖姑当年手植，不但是东陵名种朱红盖柿，而且是用黑枣接枝，多年
培植高逾瓦丈，初夏时期翠盖参天，夏问着花，繁星点点，苄果璇珠，到
了秋意渐浓，柔红片片，灿若霜枫，也就到采撷时期了。硕果大而朱
红，因为是多年老树孪生累瘿，叠实突兀。有一年笔者遵海而南，到E
海去探亲，特地选了一网篮形状怪异的送人，得之者无不视为果中珍
异，、这种柿子，皮一发黄，立即连枝摘下，挂在不住人不生火北方叫
“冷屋子”里的墙壁上，自然渐渐成熟变红，吃时把柿蒂慢慢启下来，用
小调羹挖来吃，吮浆哜肉，如饮甘蜜，如嚼冰酥，润喉止渴，涤烦清心，
似冷香凝玉，沁人心脾，我叫它柿子冰淇淋。笔者少年顽皮好弄，把吃
过而完整的柿衣注入凉水，再把柿蒂复元，放在院里冻结实后，仍回置
原处，不知者取而食之，只是清水一兜，引为笑乐。此情此景一眨眼已
是半世纪以前的事了。吃过这种清水柿子的老友，现在在台湾的，恐
怕还大有人在呢！
柿子除了可吃新鲜之外，也可以晒成柿饼来吃。把柿子去皮压
扃，放在通风向阳的地方，日晒风吹到半干，然后放在坛子里压实，等
生满白霜，然后取出，用麻绳穿起来压紧，就成了一串串的柿饼了。山
东曹州的柿饼又叫“庚饼”，驰名华北，北平卖果子干的，都拿真正曹州
庚饼来号召，是否确实别有滋味，倒没听说有谁来考校过，不过曹州庚
饼上的柿霜治疗口疮，其效如神，百试百灵。本草上说：“柿甘平性涩，
润肺宁咳，肠风痔漏，清上焦心肺之热，治口舌咽喉疮痛。”可见柿子确
实是颇有功效的。
柿霜能治口疮，于是有柿霜糖片出售，北方干果子铺论斤出售，其
形状、大小、颜色跟美国箭牌口香糖仿佛，不过一是方角，一是圆角而
已。柿霜糖片甜度很高，入口甘凉，如果放在阴凉地方用瓷器密封，可
以经年不变，其味如新，如果胃火太旺，吃几片柿霜糖，确能收消炎止
痛的效果。这种柿霜糖片，只有华北各省有得卖，江浙一带有宦游过
北方的人，拿柿霜糖片当馈赠亲友礼物，比送京都细点、什锦蜜饯还受
乡里友人欢迎呢！
柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗战之前，笔者在西安经过鼓楼
前一家叫“锦香斋”的糕饼店，伙计大喊新烙的柿浆博饪，又香又甜。
博饪只听说过没有见过，用柿浆作馅儿，更是前所未闻，自然不肯放弃
一尝的机会。这种博琵是用熟透柿浆跟鸡蛋打在一起和面，擀成饼
皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖、青丝压碎，做成甜馅包起来压平，
用轻油小火烙熟，趁热来吃，味永香醇，跟藤萝蒸饼有交梨火枣之妙。
我吃了之后，给他老板建议，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成
粉，掺在面粉里，可能滋味更佳，并且给他取名“三杰饼”，老板欣然接
受，答应一定试做。我当时以为说过算数，谁知抗战胜剩之后，在北票
煤矿听雷孝实先生（雷陕西人，名实华，当时任北票煤矿总经理）谈到
西安锦香斋有一种三杰饼非常好吃，名字也比泰安的状元饼来得雅
驯。想不到锦香斋老板，居然言而有信，不但做三杰饼出售，而且还出
了名，真是始料所不及。
文昌鸡和嘉积鸭
前几年，台北中华路上出现r一家卖海南鸡饭的，因为物美价廉，
生意做得蓬蓬勃勃：台北饮食业素来有一窝蜂跟进的恶例，没过多
久，台北西门町附近卖海南鸡饭的一下子有L八家之多、海南鸡饭，
说得正确一点儿，真正名称应该是“文昌鸡饭”：
在香港的一般吃食店，都是用海南鸡饭这个名称来号召。最初有
人在香港报纸上谈说，海南鸡饭是从新加坡传来的，有人提出反驳，于
是在报纸I：展开n仑战，究竟哪儿先有海南鸡饭，鸡一嘴、鸭一嘴的令
人莫衷一是．最后经一位老食客指H｛，最先出现乃是在民国三f一二年
广州市文LH1路的J“州酒家，广州文昌路之得名，乃是开辟马路之前，
有一座文昌庙，马路开成，就命名文昌路，所以跟海南岛的文昌县无
关，并拍有照片为证，才停止了这一场笔战。广州酒家一开业，就以
“文昌鸡”、“嘉积鸭”来号召。当然文昌鸡是指海南岛文昌县的鸡，而
非广州市文昌路的鸡则彰彰明甚。
嘉积地处海南岛东陲，属琼海县，当地人养嘉积鸭跟北平的填鸭
有异曲同工之妙：他们养鸭是用一种“埕”，埕底有孔，以便清除秽物，
鸭养大长肥，把埕挤得满满的。这种鸭饱食终日，回旋无地，所以膘足
肉肥，骨软而脆，凡是吃过嘉积鸭的，自然知道它的风味如何了。当初
军事专家蒋方震（百里）先生有琼海县朋友送他两只嘉积鸭，他｝人为嘉
积鸭是鸭中珍品异味，远比北平烤鸭好吃呢！
新加坡大排档有个叫瑞记的饮食店，在四五十年前，海南文昌县
有一个叫莫复瑞的，披荆斩棘，远涉重洋来开创事业，子承父业，现在
已由莫的曾孙渊若来继承了。渊若说，他曾祖初到新加坡时推着手
车，沿街叫卖文昌鸡、嘉积鸭，每天鸡鸭各做六只，因为他老人家对于
选购鸡鸭有独到的窍门，所以车推出来不一会儿，鸡鸭就卖得精光。
他说一只宰好的鸡，新鲜不新鲜，主要是看鸡肉，鲜红的是好鸡，泛紫
的就不太新鲜了。活鸡首先听声音看动作，要嘹亮生猛．如果啼声细
沉，不断伸颈呼吸，嘴吐白沫，那种鸡千万别买。鸭的看法跟鸡不同，
鸭是以尾油为主，一只鸭的肥瘦决定鸭的好坏。鸭子的眼睛灵活清
晰，就是好鸭子，如果鸭头不断低垂，不是灌过水，就是填过沙子的。
买鸭子最重要是分别老嫩，老鸭的毛比较粗糙，只宜用于煨炖。至于
嘉积鸭一定要母鸭，饲养得法，鸭才肥嫩。经过多年劳苦经营，瑞记才
在新加坡大排档买下这座铺位，每天可以卖到上百只鸡鸭。用埕养鸭
已经无法供应，不用埕养，鸭肉一定变质，为免坏了多年赢得的美誉，
于是停售嘉积鸭，独沽一味，专卖海南鸡饭了？现在每天卖六七百只
鸡是正常生意�
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