什锦拼盘-第19部分

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子是家常吃，在内地没听说哪家小饭馆有卖烙盒子的，饭馆都用铛，没
有用支炉的，而烙盒子一定要用支炉烙才够标准，现在台湾上哪儿去
买支炉呀？有人说，天厨小吃部的烙盒子尚可，以形象大小论倒是不
错，不过馅子太粗，盒子上挂油，吃完不十分爽口，近乎馅饼。中山北



路有一家北方馆叫天兴居，曾经以烙盒子号召过…阵子，那家老板沙
苍是老北平东安市场会元馆的少东家，他虽然吃过见过，口，惜灶L的
白案子不一定听调度，盒子烙出来倒是有个样儿，又犯了面硬馅儿粗
的毛病后来“陶然亭”也添上烙盒子了，在烙饼的铛上烙盒子，难免
油重了点儿，奇怪的是大师傅手上没准头，馅子时好时坏，大概常换做
手的缘故。中山北路、青岛东路各有一家卖烙盒子的，金针、木耳、豆
腐、粉条乱掺一通，近乎庄F1人家吃的烙盒子~信义路有．一家小饭馆
也卖烙盒子，盒子有五寸大小，咬开一兜韭菜，简售成了韭菜篓儿了
听刘枋女士说，中和市有一家烙盒子还不错，刘女士会吃会做，她的推
介当然小会错，有机会总要去尝一尝…总之，烙盒子是一种家庭面食
细腻做法的吃食，是无法大量供应的。笔者自从来到台湾，每逢年节，
内人总是做几个花素盒子给我解馋，整天大龟大肉，偶然吃一餐清淡
适门的面食，身心俱畅，我想有若干朋友，都赞成我的吃法吧！

陋巷出好酒，小馆有珍馐
　　　　当年在内地，除非喜庆做寿，论气派摆排场，才在大饭庄大饭馆请
客外，真正会吃的朋友，平日三五人小酌，讲究下小馆，尤以平津为甚，
所以北平的一条龙、耳朵眼、穆家寨、都一处、祯元馆、天成居、馅饼周、
恩成居一类的小饭馆都特别走红。
　　　　台湾光复之初，台湾几乎没有内地口味的饭馆，像蓬莱阁、新中
华、小春园、新蓬莱，虽然丹楹碧牖，铺锦列绣，翠袖殷勤，等于伎乐所
萃，尽管水陆杂陈，可是庶羞咸酸，难致其美。稍后老正兴、状元楼、三
合楼、琼华楼、渝园、银翼等内地口味的饭馆陆续在台北营业，大家才
能哜啜恣飨，尝到家乡口味。近几年来因为经济繁荣，人民生活水准
日渐提高，一些新开的酒楼饭店，华屋高阁竞趋崇郅，家家布置得富丽
堂皇，古雅高华，绮筵香醑，一席之费能尽中等家庭整月之粮，登盘荐


餐，望之皆属妙馔，一经品尝，时或失饪，倒不见得每样都是卜食珍味：
良以餐馆越来越多，主厨掌勺，就是那几位割烹大师，一时变不出若1二
高于易纡，于是手艺稍微高点的大师傅变成天之骄子，你以高薪挖走，
我以更高待遇抢回，以至蜀巾无大将，小三子小六子都成了现代易牙，
月薪高到f‘万八万还挑剔拿跷呢！我辈馋人，这种豪华大饭馆吃不
起，只好像在内地一样，专找货真价实、食之有味的小馆稍快朵颐了一
　　　　最近发现宗宫戏院巷子内有一家小饭馆，还算T净，有几个菜名
为粤菜，不失其正，价钱也还公道。盐炳虾本来是枫林小馆名菜，他家
虾子选得甚精，虾壳薄，肉新鲜，炸好卜桌，壳酥肉嫩，至少可与枫林媲
美：灶ij大师傅腕力强，勺卜火l：到家，所以脆皮肥肠、脆皮幢腐独lJi
I场，肥肠炸得酥f耵H脆，毫无脏气，比北方馆的锅烧肥肠要高明多
r脆皮豆腐是广东东江菜馆一道尾食菜，当年J一州西关“文园”吃烤
乳猪把它列为敬菜，豆腐切成大骰子块，炸得黄如玛瑙，在盘子里叠成
宝塔形，plj围调味料白糖、赤糖、椒盐、海鲜酱各放在四个小碟子里，嗜
成爱甜，各取所需j这个菜他们做得大致不差，只是没有“文同”摆得
款式漂亮罢1r！台北儿家东江派粤菜馆似乎还没有这菜，存小钦开樽
曲尘萦绕之余吃吃这类小馆，似乎比吃那一席万金的盛馔珍馐身心口
体方面都舒服多啦！陋巷出好酒，小馆有珍馐，儿我老饕，想有同感：

秋果三杰：核桃、栗子、大盖柿
　　　　在美国的超级市场里，看见有合金制、像圆规似的小夹子，另附六
把长把小弯刀，雕琢精细，式样美观，我猜不出它的用途。小儿告诉我
说：“美国习俗，到了圣诞节，有客人光临，要用带壳核桃款客以示庆
祝。有了这种刀夹，就可以夹掉外壳，剔取核桃仁来吃了。”
　　　　中国早年吃瓜子，闺中倩女恐怕伤了洁白玉齿，所以用一种瓜子
夹剖瓤剥仁来吃，核桃夹子则向所未见，而且式样灵巧，所以买了几副
带回送人。同时我想，中国人虽然没有夹核桃来吃的习惯，等到东篱
蟹肥，拿来当持螯赏菊的工具，一物两用，岂不妙哉。
　　　　核桃是山货之一种．，所以又叫山核桃。据种核桃树有经验的人
说：“直、鲁、晋、豫、甘、陕各省都产核桃，另外有一种麻核桃，皮坚皱多
肉少，是专为观赏及老年人揉转活动指腕用的。小山核桃只有一般核


桃二分之一或■分之一人小，除r供人观赏外，因为核桃外壳坚中带
韧，容易奏刀，所以成副的小山核桃，雕刻家都视为珍品。还有一种核
桃I』、J衣足深褐色，肉紧而细，微涩而日‘，有人叫它香核桃，是入馔隽品一
杭州有一种沙核桃，皮薄肉酥，有类榧子，为闺中消闲零食，那也是核
桃，｝，别种一核桃树大都，卜在…洼水涯，城市里的人大都没见过核桃树
是什么样子？当年北平舍下有一棵核桃树，高逾寻丈，初秋结实，颜色
碧绿，形似岜乐，熟后摘下先要沤烂皮肉，砸碎硬壳，剥吃其中种子，稍
一不慎，果浆污衣染于，久久不褪，所以旧式染坊，有用它作染色剂的。
乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的，核桃刚一成熟，它把绿皮果子扭下来叫到
隐秘所在，埋到土里，等到外皮沤烂，它再把核桃翻出，利用钢喙，啄壳
吃肉。大家都说笨老鸦，其实它吃起核桃来，比一般鸟雀要灵巧得多
呢！北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫“河鲜儿”，除了菱角、鲜莲、
鸡头米、嫩藕是就地取材，全是什刹海的河鲜儿外，其余榛子、杏；（：、鲜
核桃仁，更是冰碗儿里不町缺少的材料，鲜核桃尤其是不可少的主馔一
当年会聚章消暑的冰碗儿，哪家饭庄都比不了，就是他家鲜核桃仁足
从核桃园整批趸米、独沽一味的？
　　　　北平有一种山货屋子．诸如核桃、栗子、红枣、山楂等等都属于II　J
货买卖范围。各货到了收成季节，四乡八镇的乡民，整筐整篓地送到
I｜I货屋子来卖。经过山货铺的精挑细选分类后，再卖给下果子铺，价
格就大不相同了。干果子铺做的核桃粘，当年销路最广，凡是喜庆寿
筵，讲究四千、四鲜、四蜜饯，其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺
霜胜雩洁白无瑕，堆在果碟璺显得好看，讲到好吃远不及酥炸核桃仁

来得香脆噗人呢。
　　　　北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”，是一道火候功夫菜，腰子要酥，
核桃要脆，其色金黄甘鲜腴肪，这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆，似乎
还不多见？近来台北市的各省饭馆日渐增多，为了营业上竞争，无不
挖空心思，把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃
酪”，颜色是浅黄近褐，既无枣香，核桃又磨得太粗，吃到这种核桃酪，
不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了．，核桃酪虽然以核
桃为主，可是枣泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得极细，而枣
剥得仔细干净和枣泥的分量，也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用
“小红袍”，取其枣肉充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均
匀，不稀不稠，糖不可多．以免因太甜而减少香气，据说此菜传自当年
以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得，但红枣此地得之极难，
这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。
　　　　栗子也属于落叶乔木，霜降后成熟，外壳刺如猬毛，一苞有单瓣、
双瓣、多瓣果实多种，瓣越多果实越平整，内衣越好剥，糖分也越高。
现在台湾吃的栗子，多半是韩国出产，韩国原本不生产栗子，是明初韩
国贡使从中国带回繁殖的。日本人对栗子有偏嗜，而且周栗子做的糕
点式样繁多，他们的栗子是明代大儒朱舜水先生东渡讲学时移植过去
的，并教给他们种栗子、吃栗子，到现在日本人最喜欢吃的羊羹，就是
以栗子粉为主要原料做出来的。
　　　　考诸古籍，我国在初唐时期，祝鳌荐新，就知道用黄栗了。据说栗
在秋实中成熟最早，栗子丰收，定然年卜大有，所以用它来登盘告庙以


兆吉征。宋代大诗人陆剑南，就是出了名爱吃栗子的，他每晨趋朝，袖
里总藏着一袋熟栗子，一边走一边剥着吃，等栗子吃完，也正是朝参侍
禁时候了j民国二十年我在汉口服务公职，当时统税局副局长谢恩隆
先生，人极洒脱随和，不拘小节，每天早上他总是步行到公，左彳i口袋
里塞满了糖炒栗子，随走随剥，有时碰到我揣着新出炉的烤白薯从对
面而来，他认为跟我是同好。有一天我们边走边聊，他突然问我，他别
署慕南，可知出处，我当时被他考住。后来他说，陆剑南嗜栗为命，糖
炒栗子J　…Ij市，便每天半斤，一直到下市绝不中断。他与放翁嗜好相
同，所以才起了慕南这个别署。从这次谈话，我才知道陆放翁居然是
爱吃栗子的同好呢！
　　　　栗子在北方也属于山产一类果实，在北平西山一带满山遍野都种
满了栗子树。南方人管栗子叫“板栗”，长江一带所有卖糖炒栗子的，
无不以良乡糖炒栗子为号召。倒是生在北方的人，十有八九并不知道
良乡的栗子那么出名。有一年笔者到涿州去公1j，道经良乡，经：与地
一位乡绅指点才知道，良乡东大洼出产的栗子每苞五粒，实小而甜：
有位试子落第回南，路过良乡带了不少栗子回去，跟书童在f二海浦东
卖起糖炒栗子来，从此生意越做越发达：因为他的栗子是从良乡买来
昀，所以就拿良乡栗子为市招，从此大家相率效尤，都以良乡栗子来号
召r？北平前门外“通三益”是北平最大的干果子铺，据他们掌柜的
说，一个秋季，他们柜上至少要买两万斤出头的栗子，才能够应付糖炒
栗子所需一门市买卖，总是五六百斤一批，向山货屋子进货，既没有到
良乡采购过，也没有良乡行商到柜I土。来兜售，大概良乡出产的栗子都

运到南方去了。
　　　　北平糖炒栗子属于干果子铺的独有的生意，早年的北平，大家有
一种商业道德，炝行来做生意是众所不齿的。不像现在做生意，只要
哪一行赚钱，大家就一窝蜂似的争相趋之，非等臭一街才肯罢手。其
实糖炒栗子也有它的一些窍门，不是任何人率尔操觚都能胜任的。首
先糖炒栗子所用的燃料，不是木炭，不是劈柴，而是搭天棚拆下来的废
芦席，据干果铺的人说：“废芦席易燃，火旺烟少，没有烟燎子气。炒栗
子用的沙粒，最好是陈年旧沙，如果全用新沙，加再多饧糖，全被沙子
吸收，栗子反而沾不足甜味，所以干果子铺用完的沙子，一律留起来第
二年再用。炒糖炒栗子是桩辛苦事，必定要用孔武有力的壮汉，而且
要有长劲，十多斤的铁铲，不但