什锦拼盘-第15部分
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位名伶名票。有一年言菊朋把奚啸伯、奚叔倜兄弟带来，别看奚啸伯
沈郎腰瘦，可是食量特佳，卷得鼓鼓膨膨的春饼，他能一口气连吃八九
卷，全桌食量他可算是鳌头独占了。
清官当年时常赏赐丹臣近侍咬春吃薄饼，虽然冢腊千昧，有脍有
脯，可是不配葱酱，曾蒙恩赏在内廷吃过薄饼的人，无不视为畏途。现
在吃薄饼好像炒合菜带唱，认为必不可少的饼菜、闯菜固然没人知道，
应当卷点儿什么盒子菜，更没人理会了，回想桑大律师府上吃薄饼排
场讲究，简直是前尘如梦，令人有不胜今昔之感了。
闲话元宵
农历正月十五日上元节，又叫“元宵节”？中国的习俗，从北到南，
元宵节那天都要吃元宵j吃元宵来源甚古，据说从北宋时代就颇为盛
行，不过最初不叫“元宵”而叫“浮圆子”，到J’明朝才改叫“元宵”的。、
中国南北各省虽然都吃元宵，可是做法名称各有不同，北方叫“元宵”，
南方有些地方叫“汤圆”，还叫“汤团圆子”的。袁世凯洪宪登基，因为
“元宵”“袁消”睹音，口彩不佳，愣是下手令，勒令大家改叫“汤团”。北
平九龙斋没留神，写r一张“新添什锦元宵”的红纸条在门口，还被军
警督察处传了去臭揍一顿，一时传为笑谈。
北方卖元宵，只有甜的，元宵馅儿不外是白糖、桂花、芝麻、豆沙、
枣泥儿种一南方花样可多了，鸡肉、菜肉、鸡油、什锦，花样百出。有位
北方人初次到南方，有人请他吃鲜肉元宵，他认为江米小枣才叫粽子，
芝麻枣泥馅儿才是元宵，无论怎么让，绝不进口。他自命择善固执，其
实是无此口福罢了。到现在如果让年纪大的北方人吃菜肉元宵，他们
还觉得怪怪的呢！笔者虽然生长北方，可是饮食方面绝不自设藩篱，
有昕偏袒。南方元宵是先擀好糯米粉皮子，不论甜成馅儿包好搓圆，
北方则把馅儿先做固体四方块，放在盛有江米粉（糯米粉）的簸箩浸水
摇晃，再浸再摇，元宵馅儿由骰子块儿沾上江米粉外衣，由方而圆。这
种元宵圆则圆矣，可是板滞而不松软，比起江浙元宵外皮的松糯，实在
觉得北逊于南。北平正明斋饽饽铺有一种奶油元宵，馅里掺有奶油
（实际就是蒙古运来的牛油，经他们加工提炼之后，就叫它奶油），煮出
来的元宵自成馨逸，表里莹然。此外还有天津旭街桂顺斋的蜜馅儿元
宵，纯用蜂蜜加上白葡萄干、青红丝，甘旨柔滑，别有一种风味。以上
两种元宵，算是北方元宵的隽品，至于一般元宵，凭良心说，北方元宵
太粗糙，实在不如南方元宵细腻多姿呢！
苏州有一家茶食店叫“悦采芳”，据说是采芝斋分店，以玫瑰水炒
出名。所谓玫瑰永炒就是玫瑰瓜子，您到店里买玫瑰水炒，店里就知
道你是苏州当地人了。春节他们店里添上玫瑰元宵，元宵煮出来非常
小巧，吃到嘴里兰熏越麝，别具柔香，足以证明苏州是懂得吃而会吃的
地方。上海乔家栅的汤圆也是驰名京沪的，马超俊任南京市长时，有
一年请市府同人过春节，用乔家栅汤圆请客传为美谈，从此乔家栅声
名更盛，甚至国际友人也闻其大名呢！乔家栅的元宵馅甜的蜜渍香
泛，溅齿流甘；咸的膏润芳鲜，腴而不腻。另外有一种鸡肉荠菜馅的，
浆溶碧液，更为鲜美，擂沙圆子细色异品，只此一家允称上味。抗战期
间，有些食客到市区乔家栅吃汤圆，彳j耐日兵盘洁，于是在辣斐德路开
了一家分店，小楼三楹，琐窗深映，不僻不嚣，最宜清谈，双双缣鲽，固
然趋之若鹜。E海一般文艺界朋友，也不时在此雅集？郑逸梅、周瘦鹃
几位文坛健笔，给它取名鸳鸯小阁。老板为讨好顾客，所做甜咸汤圆，
取材选料，尤不精益求精。回想当年累茵而坐，香醑宴宴那种豪情逸
兴，不管汤圆的滋味如何，前尘若梦，此时此地已是渺不可寻l…。
江弱：泰县近郊，有个小城镇叫忠保庄，河汊浃渫，盛产紫蟹，膏腴
肉满，有一家奇芳斋平素卖早茶，点心则以小笼包、饺、白汤商为主，春
节之前，添上蟹粉元。占，只限堂吃，煮熟元宵夹起来蘸一种特制香菜卤
子来吃，金浆腴美，远胜玉脍鳟羹。当年名噪一时的电影女星杨耐梅，
曾经专程渡江到忠保庄来吃蟹粉汤圆，回到上海，盛夸奇芳斋的蟹粉
汤圆如何腴美，所谓陋巷出好酒，想不到荒村野店，居然有这种绝味．
明星电影公司郑正秋，是最爱吃大闸蟹的，久慕忠保庄的熬蟹油出名，
听了之后更是馋涎欲滴？可惜春节左右公司业务太忙，实在无法分
身，于是特地派他少君郑小秋跟媳妇倪红雁过江到忠保庄去买到上海
来解馋：无奈奇芳斋老板坚持这种蟹粉汤圆只限堂吃，向不外卖，后
来经人打圆场说丁若干好话，并且告诉他，是上海电影公司老板慕名
而来，才破例卖_『六十枚蟹粉汤圆、一罐香菜卤子。回到上海，虽然有
）L枚因舟车辗转皮破膏溢，味道已差，然而郑正秋吃过之后，仍H赞不
绝口，认为花费了若干川资，能够吃到如此精彩的汤圆还是值得的。
四川成都小吃既多且精，是可以跟北平媲美并称的。抗战期问凡
是住过成都的人，每逢上元佳节一吃元宵，没有人不想到“赖汤圆”的。
他家原本是总府街毫不起眼的一家小吃店，楼下是仅可容膝、厨房带
铺的格局，楼上是包汤圆的作坊。包好的汤圆，用木制的提筐，从楼板
上的方洞里降落下来，绳子上系着几只小铃铛，丁当丁当通知楼下灶
上的人接住，比起现在台湾饭馆出菜，用音乐电铃叫人，那简直落伍多
啦。赖汤圆鸡油汤圆，馅子确实用的纯净鸡油，汤圆咬开馅儿里有一
层莹如玻璃的透明油脂，味清而隽，入口便能觉出绝非猪油。
台北去年有一家汤圆以成都赖汤圆为号召，慕名前往，全都失望
而回，不久也就关门大吉。现在台北随时随地都有元宵可吃，或摇或
包，馅儿种类也颇齐全，可是您要吃一份儿细色异品奶油蜜馅，或是乔
家栅、赖汤圆一类汤圆，那是梦想。不知道内地还能不能吃到早年那
种芬芳似桂、膏润芳鲜的元宵了。
春节几样待客的菜点
去年春节前，有朋友让我把吃春酒的菜单开一份儿出来看看？春
节款客留宾，自然要准备几样像样的菜点，也就是所谓“年菜”，不过南
北门味不同，东晒习俗各异，要歼im一份攸往成宜，众口同调的年菜菜
单，倒也煞费周章呢！舍下虽然世错北平，可是自从先曾祖宦游南北，
家常饮馔，早已食兼南北，味具东西r？
依照北方习俗，除夕守岁，一交子正，就要放一挂长鞭，L供接神，
迎恭迓福了，据说这时候诸神下界，考察人间善恶，所以接神上供所
用的饺子都是净素馅儿，表示不随便屠杀生灵，是一心向善人家，若干
年来元旦那天，舍间都是遵循旧例茹素永日。我想春节期间，家家都
足酒食馈岁，蒸鸡捭豚，膏腴盈前的，虽非素食邀福，能让五脏庙清静
清静也是好的。可是往来贺新春拜新年的亲戚朋友，照北方规矩，雨：
天之内亲朋拜年都留人家吃饺子，虽然不必大鱼大肉，可是总要准备
一些点心跟下酒菜，以免留饭时措手不及。
就舍下情形来说，先谈谈点心。“枣糕”是舍下最出色的一道甜
点，是把红枣拓成枣泥，和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的，柔红散
馥，其味香糯。先慈在世时最喜爱吃家人自制的这种枣糕，所以岁末
奉祀，总有枣糕供奉。贾煜老（景德）生前说，这种枣糕，是晋省高级点
心，是否别省所无，就不得而知了。
“萝卜糕”，舍间所做萝卜糕，虽然仅和入香肠、腊肉、虾米、香菜，
可是选料精纯，软硬适度，就连真正广州大乡里，也觉得是纯正羊城风
味：尝遍台北各大酒楼粤式饮茶的萝卜糕，确实不及舍间所制精美。
“干菠菜包子”，每年春季菠菜大市时候，用滚水把菠菜烫过晒干，
等吃的时候，用肉汤发开剁碎和入肉末，加入盐、姜、葱、酒做馅儿，蒸
包子吃，芳而不濡，腴而不腻，的确是点心中隽品。
“茶叶蛋”，虽然是一种极普通吃食，可是要煮得入味，也有其门道
的，虽然连壳煮熟，蛋壳要敲得裂而且匀，放入红茶、食盐、八角同煮，
茶叶要用未泡过酌新茶，煮时水要漫过鸡蛋，也不必加什么猪骨头、花
椒等等调味，不过吃一次要煮一次，则蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。
有了这四样甜咸点心，我想足可以留宾款客了，接下来再谈谈几
样吃饺子下酒的年菜吧！
北平人过年一定少不了的一样菜叫“炒成什”，南方人叫“十香
菜”。菜名十香，当然要有十种不同的干鲜蔬菜r，其实有些人家炒的
十香菜还不止十样呢！先把胡萝卜切丝炒半熟，再炒黄豆芽，然后把
豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅
炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽，加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅。
南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是
各种于鲜蔬菜，丝要切得细，长短力求一致，不但美观而且容易炒得
透j酱油要酱色淡的，油要用得适当，不可过多，如嫌水分不足，可以
把泡冬菇汤加入，既能柔润，又可提鲜。
“酥鱼”是道地北方酒菜，吃饺子也很相宜。鲫鱼要活的，以一斤
四五条最标准，把鲫鱼内脏取出收拾干净后，放在大海碗里，用黄酒、
酱油、米醋、白糖拌匀，泡pq十分钟，调味汁水以能漫过鱼身高度为宜，
可免上下翻动，将鱼弄烂，有损美观。等油烧滚，将鱼下锅煎透，将鱼
起锅，放在另外锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝
去腥，然后把泡鱼的调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼高度
为佳？盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅卜桌（不可
用猪油），此时葱溶鱼酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉
吃更好，做好放在冰箱里随时取用，可免临时割烹的麻烦。
“松花炒肉丁”，这是舍间常吃的一个菜，在别家似乎还没吃过、
皮蛋跟肉都切丁，先用调味料炒肉丁，然后把皮蛋敦入同炒，趁热夹马
蹄烧饼吃，别有一番风味，吃饭下酒，也很相宜？
“烧素鸡”，据说最早是徽州人新年必备的一道清爽适口的素菜，
材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配以冬菇、冬笋、白果、红枣为辅，
因为过年，加入少许头发菜，加调味料同烧，不但众香清妙，而日．色泽
宜人。发菜‘j发财谐音，新春连日牛唇彘首、鱼肉满前，吃到讨好口彩
的珍美沮沮的山蔌，似乎特别开胃爽口吧！
“山鸡炒酱瓜”，热河有一句谚语：“捧打獐子，罩捞鱼，野鸡飞在饭
锅里。”意思说热河有太多的野生动物，成群结队的山鸡，会自动飞到
炉台上受烹。在东北吃这一类山珍似乎很普遍，所以每年春节之前，
总有东北朋友送我们山鸡，点缀年意，因为每年都有山鸡吃，山鸡炒酱
瓜也就变成舍下每年必备的一道菜了。�
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