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第9部分

饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第9部分

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程操作的菜肴之一。
  有一回,偶然在住家巷口听见她向邻居的女佣夸口说:“你们家从来没有烧过香酥鸭啊?那很简单的!”
  我们称她“欧巴桑”,两个孩子则称她为“阿婆”。阿婆疼爱我们的子女如同她自己的孙辈。她忠实勤恳而且俭省,禀具农村人民憨厚朴质的天性,虽然没有读过书,人生的经验十分丰饶。与她相处的二十三年里,我从她的言行间学得许多可贵的待人处世之道,我能于繁琐的家庭生活外始终未中断教书写作,最应该感谢的实在是她。
  欧巴桑,我一直这样称呼她。其实,她有一个好听的名字。她的名字叫做邱锦妹。邱锦妹平凡踏实地走完她八十六岁的人生,而今,她安眠于南投县竹山镇一处静僻的山坡下。我和吃过我家香酥鸭的客人,一提到香酥鸭,总难免会十分怀念忠实憨厚的欧巴桑。
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椒盐里脊(1)
有一道菜肴,制作起来非常简单,宴客作为前菜佐酒,或者居家下饭,皆颇合宜。
  买一整条猪大排骨去骨的里脊肉,约可二十五厘米长。现今科学化的屠宰法,十分讲究卫生,可以不必冲洗。趁新鲜的时候,备妥精盐和花椒粒,需量若干,视里脊肉大小而定。一般而言,以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属于腌渍,故宁取其多。
  通常,我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸,稍大;以能容纳里脊肉,且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央,先用盐均匀地涂抹全面;不妨一次再次地涂抹、轻拍,务求盐分能够粘牢且浸入肉内。其次,再取花椒粒,亦同样地涂抹均匀,使其附着于肉的表面。由于精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收,所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑料袋,或撕下一截保鲜膜,将肉装入或包妥,使四周都紧闭无遗,然后,用相当长的棉线或塑料线,将裹着肉的袋子或膜,用力紧紧捆扎。一面挤压出袋内的空气,使原先比较松散的肉条,因紧捆密扎而收缩变短。到此,腌渍的步骤便告一段落。
  我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴,还是自己发明的了。最近则又自我改进,于花椒之外,另撒一些胡椒末(取用胡椒粒现磨较佳),再喷一些绍兴酒,制作出来的效果似更有味道。至于各种作料的分量,大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若;胡椒少一些,绍兴酒也不必多,旨在提味耳。说实话,我并不适宜写食谱,因为我烹饪之际,从来没有遵循量杯秤重,相当不科学;我烧菜时甚至很少边炒边尝,因为怕烫,且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的“临灶经验”吧,总可以目测或感觉得出来需量多少,或应加重若干等。外国人学中国菜,常为食谱中惯用之“酌量”或“少许”一类暧昧的词所困,但这种暧昧的词确有其道理;盖主题大小不一,且各人口味亦有别,调味岂有定于一统之理?故所谓盐若干花椒若干云云,不过是一种参考罢了,却不是绝对标准,各人可据以增减衡量,找出自己最佳的品味来。
  这种腌渍的肉,总要比较咸一些的好。所以倒不必急急于收藏入冰箱内,更万不可置于冷冻处。通常我会把捆扎过的腌肉先放置在室温较阴凉处两三小时,然后再收入冰箱一隅。至少需要隔数日,即使一个星期亦无妨,时间稍久更为入味,效果会更好。
  这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用,可于上午取出,使在室温中逐渐退却冰冷。然后将棉线松解,脱去塑料包裹。经过大约一周时间的持续捆扎冷却,即使松线去袋,肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐,已完全浸入猪肉内,唯花椒则仍粒粒可见,有一部分更深陷于肉间,可不必理会。略略抖落松散的花椒粒,取一稍深的瓷盘,将腌肉放妥其上,置入滚开之热水锅中,隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之,筷子入肉,即表示已经熟透,便可熄火取出。这时,稍深的盘中见有蒸出的水汽混合着肉汁。不要倒出,任其自然冷却,并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中,会逐渐变干,使变干的一面翻转至下,复可吸收肉汁,而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急,将盘中的汁水连忙倒除,结果肉质显得干燥,缺乏鲜润的效果,十分可惜。 电子书 分享网站

椒盐里脊(2)
椒盐里脊肉的制作过程很简单,顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在于猪肉刚熟,切下来,肉中央尚呈粉红色;过熟则干硬而失却鲜嫩,不足为取。
  等到冷透,或者甚至可以再用一个塑料袋包紧,放入冰箱内,吃食前取出,切成薄片。
  我想,这一道菜肴的特色,其实在于刀功。宜薄,但不能过薄,约莫每片在两毫米的薄度,而且要全片均匀,不宜一头薄一头厚。
  提及刀功,我不免想起年轻时闹过的笑话来了。
  我结婚以前,未曾入过厨房,故于烹饪之道全无认识。读研究所时,有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时,台师母身体尚十分硬朗,她动作虽然比较缓慢,却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时,同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物,也觉得十分欣喜,并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形于色地说:“这是我方才自己下厨切的!”众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出:“那刀子,一定是很好的吧!”大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗?“大概是一把很薄很利的刀子。”我又追加了一句。台先生笑笑,指正我:“哎——怎么说刀子好?应该说刀功好啊!”一桌的人都大笑,只有我满脸通红。
  切椒盐里脊肉的刀子,的确是要磨得锐利,也确实是薄一点的好使,但更重要的是“刀功”。后来我自己也经常下厨琢磨,才实际体会到这一层。冷肉结实紧密,用利刃轻切,一刀、复一刀,无须花费大力气。连续一片片切去,其间似乎有韵律存在,而厚薄自能齐一,确乎奇妙。庖丁解牛,所谓“莫不中音、合于桑林之舞”,或者并不完全是玄虚之说。
  我所认识的男士当中,杨牧也是刀功不错的一位。有一次,豫伦和我去西雅图旅游,杨牧夫妇邀请我们去景观优美的“顿湖居”。盈盈制作了许多美味的菜肴,但是她自己忌食猪肉;杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉,切得薄薄,排列在白色瓷盘中,三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞:“刀功真好呀!”他笑笑,似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒,是十分地道的家乡口味,而远处的湖色衬着谈兴,是难忘的一夜欢聚。
  椒盐里脊肉要切得薄薄,且厚薄均匀。原先粘在外层的花椒粒,在肉蒸熟冷却之后,大部分要弹去,若有少数不易除去,任其留着亦无妨;切片之后,呈现由里到外是:粉红色的中央,逐渐扩散为米色的瘦肉,外面包着一圈白色的脂肪,而最外则是略有花椒余粒碎末的褐色。将椭圆形的一片片,层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘,不妨也排成圆形,中央紧密叠放,向外呈放射状;若其改取椭圆盘,则可以整齐排列为两排。但无论如何,为求美观效果,当用扁平的盘子,而不宜取有弧度或较深的盘子。
  这一道荤食,难得处在于其清爽可口,保留纯郁的肉香,但绝不油腻。以其稍咸,故须切薄。既可下饭,又适合佐酒,在炎热的季节,尤其是开胃妙品。
  

台湾肉粽(1)
年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说:“女孩子要会蒸糕、包粽子,才能嫁人。”大概是从我在上海的童年,直到台北的少女时期吧,每逢年过节,总有长辈之中的什么人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懂未明,对于男婚女嫁一类事理似懂未懂,最怕听到别人提及长大要嫁人的话,不免有“掩耳每不喜”的心理反应。
  父亲的籍贯是彰化县北斗镇,母亲是地道的府城台南人,我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天,总是在上海、东京,乃至于台北诸大都市漂泊着,不过,母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味,所以我们在成长的过程中,对于家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求,我们依稀曾拥有过属于心灵的家乡的吧。
  过农历年蒸制“菜头粿”,端午节包“台湾肉粽”,遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得,在上海日本租界的虹口江湾路,虽然我们不谙闽南语,只会讲日本话和上海话,到了农历五月季节,母亲总是会不知从什么地方弄来一大堆阔大的竹叶,用沪语指挥着两个娘姨洗晒叶子,再用糯米包裹荤素各种料,制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子,显然与上海人喜食的只包裹一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久后,也渐渐习惯我们的粽子,而不得不承认此胜于彼了。至于年幼的我们,一边解开香腻的竹叶,心里便充满着好奇与期待。一口咬下去,吃到了肉块,再一口咬下去,又吃到了香菇或虾米……那种口腹之餍足与心情的兴奋,便即是节庆的欢愉;而如今回想起来,则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆,竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪!
  我开始参与家里的包粽子工作,是在搬回来台湾以后。当时的我已进入中学,于读书之余,也逐渐对女红、烹饪一类家事有些兴趣了,但家中一直雇有两个女佣,所以也无甚机会进入厨房;唯端午包粽,往往需要劳师动众,姐妹之中稍长者,总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作,待累积三两年经验以后,始得真正学习包裹粽子。家里人多,母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员,所以每年端午节前三数日开始,家里就会弥漫一种带有竹叶清香复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年,物事已非,只要闭目思往,那种热闹景象,乃至于扑鼻袭人的香味,总依稀可见可闻。
  其实,我是结婚以后才会制作年糕、包粽子的。
  尽管市面上这类应景食物已经专业化,到处可以买到现成的货色,但我尝试自己制作,可能是想借以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之后,每值年节,则又在他们兴奋的表情中,仿佛也看到往日的自己。txt电子书分享平台 

台湾肉粽(2)
今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去,各自拥有属于他们自己的新家庭,固然令我欣慰;但顿形寂寞的家,不免又使我于佳节当前备添思念。这些时日以来,我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章地包粽子呢?粽子包好了以后,又怎能让远方的儿女分享到粽香和属于节日的那种气氛呢?
  或者于此不妨纸上作业,先假文字描述一番。
  包粽子,先需准备者分两部分:一是包裹用的竹叶,有绿色叶片较窄而质地稍细致者,又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台

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