饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第5部分
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少。等锅热、油热之后，用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈，即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁的外形受损。由于锅热油多，虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色，随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅：待虾身的两面都转红且微微弯曲时，再加入葱段，轻快地翻炒两三下，便即熄灭炉火起锅。起锅时，多余的油不要盛出而留在炒锅内。
如果用一个素白的瓷盘，鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托，相映成趣，而从热锅端到桌席之间，虾味得麻油之助，会散发出浓郁诱人的馥香，客人在尚未品尝之前，便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。
用这样的步骤和方法烹制的清炒虾仁，几乎很少失误，每次都能达到清脆爽口的效果，是我得意的手艺之一。
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红烧蹄参（1）
在我的菜单卡片上看到这一道菜肴时，我不禁感慨系之。已经好几年没有做过这一道菜了。主要的原因是今日中国人的饮食习惯已不尚大鱼大肉，而倾向于比较清淡精致的口味，再则是同辈友朋多已不再有往昔年少时的健壮身体，相对于年岁的增加，胃口也愈形减小，像这样的大块文章上桌，席间敢于举箸者恐怕是不多了。不过，过去曾经受到朋友们喜爱的这一道菜肴，若不趁现在记述，久而久之，恐怕连我自己都会生疏起来，甚至于终将忘记也说不定。
这是由蹄髈与海参相配而成的大型菜肴，故此分述之。先记述红烧猪蹄髈的部分。因为蹄参配合，故猪蹄无须选用肥大肉多者，而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄髈在滚水中略微浸过，随即倒弃水。此一手续的目的在于去除过浓的肉腥气味，又可以逼出一些残存于蹄髈中的杂秽及血迹。
焖烧蹄髈，宜用深锅，并且最好是不要太宽口，以卤汁浸泡大部分的肉，却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉，则无法入味，锅口宽大，则需要水分多，肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄髈置入锅内，再重新倒入能淹没过肉身约一大半的水。先用大火，沸腾后改以慢火焖煮约半小时，即投入葱段、姜片，及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧，无需用盐，咸度全赖酱油，故酱油用量稍多，但因渐渐焖烧之后，酱色会自然转深，故而初时不必担心过淡过浅。大体而言，一只猪蹄约需一饭碗的酱油；至于冰糖则在三四块之间，视个人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使红烧之蹄髈光亮，亦是增加视觉效果的方法。
焖烧蹄髈最需要的是耐性。炉火要小，能保持锅内卤汁不断加温继续焖烧为宜，锅盖须紧，勿使沸汽冲出香味溢露于外才好。焖烧蹄髈也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作，或在靠近厨房之处，时时留神注意。因为卤汁不宜过量，怕冲淡味道，且有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄髈，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果。
很多年以前，台大的后辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期后期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出，做了许多佳肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终于有些羞赧地端出一碗红烧蹄髈来，一面忙着解释：“这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧煳了。真是不好意思。”那个蹄髈，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只有底下靠锅的部分焦煳脱皮，却另有一种焦香诱人。于是，以那软腻的蹄髈佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一会儿，竟也碗底朝天。那时候，两位老师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少佳肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧煳了的蹄髈的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。
蹄髈在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久，卤汁越稠，又由于有冰糖之故，容易使猪皮黏锅烧焦，而且为了使烧出来的皮与肉色泽均匀，需要上下对调，时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上；葱与姜的味道已为蹄髈所吸收，便可顺便捡取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐，但实际烹调之际，眼看着锅内的食品逐渐皮亮肉软，色泽酱红美观，且味香飘于四周，你会觉得有如看到一件艺术品之完成，内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。
凡红烧之食品，煮成之后，稍予以浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁，故卤好的猪蹄，不妨暂置于锅内。
至于此菜肴之另外一部分的海参，则可取用干参，或在市场上购买已发好的参。浸妥之参，要选择肉厚而质韧的，勿取脆软易破者，免得烧煮后消融形散。若是自行浸发，相当费事，但烹调出来的效果则往往较佳。
取干参七八只，须先在冷水中浸泡三小时左右，倒去水后，再盛干净水于锅内，加料酒及姜片，以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却，这时海参大约比干的时候胀大一倍，且参肉也变得较软，遂取厨房用之剪刀或切菜刀，剖开参肚，将内中的肚肠等秽物去除，用水洗净后，再置入锅内，放置约可盖满全部海参的冷水，加料酒及姜片两三片，复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参，又可以再胀大约为干时的三倍。
海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物，但本身皆无味；非但无味且有腥气，所以浸发去腥之后，要以高汤煨煮，使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时，通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁，也可以预先储存一些吃剩的卤汁于冰库内备用。这是因为蹄髈的卤汁胶质多，比较不适宜煨煮海参之故。
海参在另外一个锅中，用红烧肉的卤汁文火焖煨，约莫一小时后，参肉会变得十分柔软，但不失其韧性，即将六七只海参取出，略略斜切为两寸许长，再置回汁内浸泡，使其更为入味。
这一道蹄参看似同锅煮出，实则是分别烹制的。吃食以前，将已经分别调制入味的蹄髈与海参热好，用一只稍大且深的盘子，把蹄髈端放在中间，稍稍淋上卤汁；然后在其四周将斜切成段的海参均匀地布置，亦淋上些许锅中剩余的汁，并且用整支的芫荽三根四根，随意地点缀在蹄与参之间，即可端上桌了。蹄髈与海参皆经长时间焖煨，柔软而略具韧性；若能预先撇去浮在卤汁上面的油层，亦可去除肥腻，无论下酒佐饭两相宜，是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄髈皮而啧啧叹赏的情景，也每常历历如在眼前。
佛跳墙（1）
传说古早时候有个乞儿，将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥，结果香味溢播，竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴，翻墙出来向乞儿索食。
这个说词显然属望文生义，也无从考查；但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食，竟能令“佛”跳墙，可见其味美自有缘由了。
第一次听到这个奇特的菜单，是在儿时，于母亲传述外祖父的零星往事之际，无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代于《台湾通史》完稿后，曾有一段时间举家居住于台北的大稻埕（即今延平北路一带）。由于地缘近著名的餐馆“江山楼”，故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间，而该楼主人也颇好附庸风雅，对于雅堂先生尊崇有余，逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜爱的，便是“佛跳墙”。
不过，我真正尝食佛跳墙，却是在多年以后。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾，我个人则已自童年步入少女时期。当时，父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师，我们都随父母亲称呼他“吉师”。所谓“师”，是“师傅”的简称，亦是对于厨师的尊称；至于“吉”字，合当是那位厨师的名字，当时大家是以闽南语为称，我们只知发音不知其字，而到如今长辈都已过世，也无从求证了。巧的是，那个我们都会称呼的名字，竟与乞儿烩烧佛跳墙仿佛音同或音近，而吉师最拿手的佳肴之一，也正是这一道最具特色的闽南菜——佛跳墙。
父亲平日忙于事业，只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所，一方面享受洗硫黄味甚重的温泉浴，一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里，往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙，虽然在其后的日子里，我也在别的场合吃过同样的菜，但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。
后来，我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴，反复试验后，方始悟出原来那个看似附会的故事，竟是寓含着道理在其内的。所谓“乞”者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮，其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮，却不宜将同样的材料于一锅之内烩煮出来。
佛跳墙的素材相当多，却没有一定的规格。大体而言，所不可或缺者为：鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣；此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好，鱼翅与海参不但需要煮发好，而且更要分别焖煨或红烧妥，一如前篇所记。手续相当繁杂，所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际，预先留下一部分，储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴，每一种所需要的量不多，约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可，故而鱼翅若留两小碗，海参存下两三只便足够了。 。 想看书来
佛跳墙（2）
猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥，唯因尚须与别物汇聚而蒸，所以不必太软，以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨，则可先予切块，在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪切成约寸半许块状，肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。
鱿鱼以干货浸泡水，较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼，切成寸半许长，而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路，可收熟后拳曲的美化效果。至于浸泡的水，可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮后，切为一寸立方块状，并先在油锅中略炸，可以防止蒸熟后形体毁散。
各种素材准备停妥后，取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常，佛跳墙都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由于需要蒸煮时久，所以瓷质较为坚固厚实。于此深碗底，先铺排炸过的芋头，然后依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物，最后才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当，以不超过全碗的六分满为准则，此则为预留注入高汤之容量。
佛跳墙所用的高汤，以取自各色材料的制
