饮膳札记:女教授的19道私房佳肴-第3部分
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犹记得，第一次在租赁的小屋宴请许世瑛先生和师母，有三几个同学作陪。我和丈夫拟定的菜单，主菜是炸排骨，其余只不过一些家常菜和汤而已，却足够我紧张兴奋。清早带着头一夜拟就的菜式作料纸条，到附近市场采购，直忙到近午才洗切停妥。午后稍事休息，想养足精神以对付晚餐大事。但哪里能够睡得着？眼睛才合上，满脑子都是碗盘菜肴晃动，乃起身重温《傅培梅食谱》。那个时代，只有傅培梅在电视上表演做菜，而且坊间书肆也只买得到她所写的食谱。至于当时年轻的家庭之间互相邀宴，几乎不约而同必然出现那一道炸排骨。许是在台湾经济尚未起飞时代，排骨肉代表着较丰裕的非日常生活的肴馔；也可能是刚脱离学生环境的年轻主妇较容易掌握的调理方式吧。但有趣的是，源于同一食谱，家家自有不同的效果。
我永远未忘那一天，按捺不住等待客人的焦虑，早早就把排骨腌泡好，并且先行浅炸一番。唯恐五六个客人坐下，小碟小盘来不及应付。后来，索性鱼也煎好，菜也炒过。天尚未暗下，所有的菜都已经做好了。心想，一会儿宾客上桌，只需将煮好的菜热一下，就可以从容做女主人了。
结果，那一晚的景象，真惨不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新温热过的菜肴。排骨僵硬、鱼皮脱落、蘑菇出水、豌豆变黄。女主人懊恼不已。许先生和师母轮流安慰：“排骨很入味。”“汤非常鲜美。”但我自己明白，手艺高下倒在其次，最大败笔在于初初掌厨宴客，心情过分紧张，遂令整个晚上的气氛慌乱且机械化。我自己仿佛在执行一项任务，而忘却饮食固然重要，宾主从容尽欢，才是宴会的最高境界。
不经一事，不长一智。多年来累积许多失败的经验，我终究从中悟得了一些道理。其中，最重要的一点，便是与首次宴客有关，即如何使自己在厨房和餐桌之间保持轻松自在，从而达到愉快待客之效果。
其实，宴客而轻松自在，谈何容易？而洗切、烹饪，乃至事后清理，无不劳心劳力，如何轻松得？因此必须有所安排。菜肴食单视客人多寡而定，而繁缛费时之菜，每回只能有一至二道，事先准备。《随园食单》记海参，称：“明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”干海参须先浸水除砂使吐腥气，再以姜、酒及香浓红煨鸡汁慢煨，使原本坚硬之质，化为软腻而不失稍具韧性，前后总要一天半的工夫。至于潮州式鱼翅，发干翅与制高汤同时双轨进行，再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨，直到可以上桌食用，至少需时两日方得。 txt小说上传分享
饮膳往事（3）
费时费神之菜肴，价钱往往亦较昂贵，但主人待客的诚意与心情也较容易传达，所以必然成为宴事之高潮。但高潮只宜一二，其他则选时鲜或较普通的菜肴为陪衬，以突显主题。否则高潮迭起反失高潮，徒令人感觉庸俗。
在长期的教学研究生活里，我养成随时思考、记录、制卡片的习惯。这种习惯使我能够一方面搜集资料，分类条析，一方面拟定范围，安排整顿为有系统的成果。
当初，为宴客而制卡片，最主要的目的是在拟定菜单。菜单之拟定，则依宾客人数及对象而考虑多寡和内容。若是在家招待学生，样式无需多，但量宜大，菜色不必过分细致，而鱼肉蔬果，色泽亮丽，能令年轻人大快朵颐者为上选。若是宴请长辈或食家大方，则样式适中，过多反不宜，至于菜肴，除一二高潮主题之外，陪衬者各式，也往往要于若无其事之中别出心裁。因为行家多能在寻常小菜间辨识厨者之用心。
于拟就菜单后，顺便排列先后次序，如此可以一举数得。一可以安排上菜孰先孰后。大体而言，冷盘先，热炒后。咸者宜先，淡者宜后。二可以调配荤素，穿插浓淡。如此则免得才食糟炒鸡丝，紧接又啖香酥鸭。或蘑菇蚕豆与清炒豆苗连续上桌，既嫌清淡少变化，又色泽太相近。三可以计划劳逸，而不致慌忙狼狈。譬如小黄瓜炒剑虾，现时热炒过，其下安排已在烤箱中保温的奶油烤白菜。掌厨遂得从容就座，与宾客举杯谈笑。四可供采购之际的参考。如果依菜单上的冷盘、热炒、烧烤及焖煨各道，把所需荤素各种及配料想一想，走一趟市场或超市，便不会有遗漏之憾了。
我早期所写的菜单只是列就每一次宴客的菜肴，其后则上题日期，下系客人名字。这是为了避免亲戚朋友到我家来，每一次都吃到同样的菜肴。我会做的菜式当然不止《饮膳札记》里的十九样，但是也并非专家名厨。从道听途说，自我摸索，日积月累的一些经验所得，幸赖这些菜单，勉强可以让我家的宾客们不致千篇一律，而总有一些变化尝鲜的欢喜。有一次，一位老朋友读了我写的“佛跳墙”，抱怨道：“我怎么没吃过这一道菜呢！”我赶紧翻找收藏的往时卡片。有一张上面记着佛跳墙的，明明上有日期，下有他的名字。“你的名字，清清楚楚留在这儿，还有其他的人可做见证。是你自己吃过就忘了！”这倒是做卡片料想不到的另一功效，属余话。
其实，许多事情我自己也忘了，包括一些菜肴和人事。翻着写在花花绿绿不同底色卡片上的宴会记录，时光飞逝，竟在小小纸张里。有些菜肴久不复制做烹调，固然令我怀想，而当时以为只是附记的时间和人名，却也具体地提醒我聚散变化之无奈。《饮膳札记》所收十九篇文章，每一篇每一道菜肴之所以不能停留于单纯食谱，其因在此。
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楔 子（1）
二十五岁以前，没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去过的我，二十五岁结婚后，虽然初时只是两个人的小家庭，毕竟是一家之主妇，中馈之事有赖我掌理，也就不得不面对现实，开门七事及无数琐琐细细占据了日常生活的一大半时间。
记得从蜜月旅行回来的次日黄昏，我为迎接婚后第一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接着想生炉火。当时台湾社会，一般家庭尚未有瓦斯炉，甚至煤油炉都不是普遍使用。未结婚时，偶尔看过女佣在后院用报纸、竹片等引燃炭火，但是没有仔细研究过全部过程，所以自己操作起来，颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限，我笨手笨地一次次尝试，又一次次失败。报纸烧光了，炭火依然没有点着。烟雾熏出了眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回家时所见到的不是温暖的晚餐，却是一个流泪的妻子。
那时我仍在研究所读最后一年，学位论文的撰写虽然不容易，家居生活则又令我体会到人生更具体实在的另一面。于是，文字的人生与现实的人生并重，我于研究教学的工作之外，复认真经营衣食住行等日日的生计。累积多年的生活经验，确实已大有别于新婚时的懵懂未明；其中于烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且烹而食之之际，又往往能够获得当正立即的成就感，所以令我对之兴味盎然。又由于亲自烹调的缘故，宴席之上或朋友邀约，偶遇美味，便有研究、分析，而且仿而效之的冲动。所谓“虽有佳肴，弗食不知其旨也”。其实，食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，食道盖亦如此。
我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴；另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
由于教书的关系，我有时会邀约学生到家中餐叙以了解课外的状况。学生们偶尔窥见我成沓的菜单卡片，都会惊讶道：“老师做菜和做学问一样！”至于记录的小册子落入熟朋友手中，则又不免于叫嚷：“这一道菜，我怎么还没有吃过？”而累积岁月，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量和内容方面都显著地丰饶起来。
年轻的时候，参加长辈的宴会，不甚能了解何以每当佳肴上桌，便有人道出不能吃食的道理，若非胆固醇过高，便即血糖不降、尿酸偏升等，理由不一而足，却总是围绕着生理的问题而发，颇觉扫兴。而今，自己年岁亦增，友辈之间饮食谈说，竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。而费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受到欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝即止，则又是另一种扫兴。
岁月不饶人，旧时年少已皆鬓毛霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能够不怵然惊心！事实上，近一两年来，我家居宴客的次数，显然不似往年频仍了。回想自己从不辨葱蒜盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间和精力，而每一道菜肴之制作过程则又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘：而关乎每一道菜肴的琐碎往事记录，对我个人而言，亦复值得珍惜，所以一并记述，以为来日之存念。
潮州鱼翅（1）
从前，若有人问我最爱吃的菜肴是什么？我会毫不犹疑地回答：“潮州鱼翅。”那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北佳肴里，也应该可以算得上是人间美味之首吧。后来，因为喜爱吃而自己渐渐琢磨，稍有心得之后，我的兴趣却转而变成调制的过程，甚至于在乎别人享用我的手艺方面；相对的，自己往往只是用心于尝试味道咸淡稠稀，吃食享用的乐趣反倒变得不是那么重要了。
虽然现今市面上卖南北货的店里，有装在塑料袋内发好的鱼翅，可以省却很多工夫，但我还是喜欢选择干鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅，比较没有腥气。台湾的干鱼翅价钱非常贵，我以前有机会到香港，总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中，我偏好约莫二十厘米长度的干翅。去好翅唇内碎骨的干翅，较好的略呈牙白色，厚薄适度，稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋，而翅丝不粗不细，整齐密排，像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片，如果宴请一桌，十位至十二位客人，我会取出一半，而将剩余的一半另外再用塑料袋封紧，藏于冰箱冷冻库之中。
发鱼翅的方法相当固定，通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之后碗盘洗净的时间，将六七片干鱼翅略微冲洗后，置入注满冷水的大锅内，让水淹盖过每一片干翅。锅取其大，是因为鱼翅浸泡一夜后会伸长变大变软。
次日早上，将那一大锅有腥味的冷水倒去，再注入大约七分满的冷水，并加进大约一汤匙的绍兴酒，以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时，即改用文火，以免鱼翅因温度过高而卷缩起来，等水面冒泡即将滚开时，便可以关熄炉火，让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异，冬天约需两小时余，夏天则稍久。
待锅内水
