美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第9部分

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　　黄桥烧饼，外焦里嫩，香味独特，是有名的小吃之一。尤其陈毅元帅黄桥战役之后，各种轶事传闻，更使黄桥烧饼声名大噪。家庭里如有烤炉、烤箱，也可进行家庭制作，制作的方法如下：
　　取面粉克，分成三份，一份加克花生油，和成酥心；一份用开水烫好和匀；一份用温水和匀，加入面肥和面碱揉匀。用大破酥的方法去破酥，制成克面一个的面团，擀成片状。取一块板油切成丁，加入葱花、花椒面、精盐、味精拌成馅，包入皮中，擀成蛋圆形饼，摆在烤盘上，刷上鸡蛋液，送进烤炉烤熟即可。

　　怎样做糖火烧
　　糖火烧为北方风味小吃。具体做法为：将发好的面加碱、小苏打揉匀，面团最好稍软一些。之后擀成大薄片，抹上用麻酱加油再加红糖调成的糖馅，卷起成长筒形，再揪成克一个的剂子，搓成圆饼，用铛烙熟（最好用烤炉烤制），取出晾凉后，再放入木箱内，外加上苫盖焖，至火烧松软即成。

　　怎样制作羊肉泡馍
　　羊肉泡馍，是西北的著名小吃。可惜的是其它地区难以吃到，现介绍一种家庭制作的方法：
　　。煮汤：旺火烧开水，把骨头投入煮，加入适量的辣椒、食盐、茴香、苹果，煮一小时后加入克羊肉，烧开，改用文火炖三个小时，焖一宿。
　　。煮馍：次日把肉捞出切成小块，馍掰好放入碗内。起小锅加一碗肉汤烧开，把馍倒入，同时放克肉块和一些蒜苗，开锅煮约半小时出锅。吃时可配些小菜佐味。

　　怎样做好刀削面
　　刀削面是我国北方特有的风味面食，因为好吃，很受人们喜欢，要做好刀削面却很费一番工夫：
　　刀削面和面时要用冷水，这样会使面团稍硬些。面和好后揉成圆柱形平放在左手上，右手掌刀，保持面团与刀口°的夹角，从面团的右侧开始削，削时，要刀面互不离开，依次削入锅中。
　　面全部削入锅内后，盖上盖煮，待削面浮起时，可加些绿叶菜，再开锅时就可以捞出锅，吃时，再根据各人口味，加入不同卤汁，就成了风味甚佳的刀削面了。

　　怎样做抻面条
　　原料：面粉克、精盐、食碱适量。
　　制法：
　　。先将面粉倒入缸盆内，中间扒开。用温水把盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，醒分钟左右待用。
　　。把碱化成碱水待用。
　　。将面团取出，搓成长条。用手拿住面的两端，慢慢抖动，将面抻长后，两端合拢。上述过程反复多次，见粗细相等时，用手粘碱水抹在面条上。
　　。将面放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复次，见面条至三毫米粗细即可。。待锅内水煮沸时，将面条的面头揪下，把面条下于锅内，熟后捞出，用凉水过几次至适宜温度，放入碗内即可。
　　特点：柔软筋道。
　　注：吃时配炸酱、大卤、肉帽、麻酱均可。

　　怎样做素炒面
　　用料：面条若干（以克计），蔬菜克，酱油克，料酒克，细盐、味精少许，高汤适量，油耗克。
　　做法：
　　。面条上展蒸熟，开水“冒”一下（即烫一下），再下油锅炸成金黄色，盛入盘内。
　　。把蔬菜切成小片；锅架火上，放油烧热，放蔬菜，烹以酱油，料酒，开起，加高汤，盐，味精等。
　　。锅内留下汤汁，将面条下入，焖软、焖透，用筷子划散，再盛入盘内。
　　特点：面条软滑，清淡鲜香。

　　怎样做馄饨
　　用料：面粉克、猪肉克、葱花克、姜末克、料酒克、酱油克、香油克，碱少许，另备适量的冬菜、紫菜、虾皮、香菜等汤料。
　　做法：
　　。面粉倒入盆内，加碱、盐、水（克左右），搅拌均匀，调制较硬的面团，反复搓揉，揉出韧性的光面，盖上湿布，饧约分钟左右，然后搓成长条，按成扁片形，拍上淀粉（把淀粉装入布袋做成粉拍），卷在擀面杖上，双手推动擀面杖向前擀压，擀压一次，展开，拍粉，调整一下位置（从有利形成圆型方向调整），卷上再擀，反复擀压如薄纸大的圆片，再用刀切成馄饨皮。
　　，猪肉剁成细茸，加入酒、盐、姜末、搅拌一下，再加酱油搅，然后打水分次打，（克肉馅要打进～克水）成为粘稠状，临包时，放香油、葱花。即成馄饨馅。
　　。左手拿皮，右手拿挑馅尖头筷，挑馅入皮，下入开水锅中，开上两开，就要捞出，盛入由冬菜、紫菜末、虾皮、香菜末、酱油、香油、味精、汤水等对成的汤碗内。
　　特点：柔软、滑爽、热烫、味美。

　　怎样调饺子馅
　　蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水，汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。
　　以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥（菜蒜比例为：），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油、香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。
　　肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅放入盆内，加入适量酱油，顺一个方面搅，待酱油渗入馅后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。
　　如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。
　　鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。
　　不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。

　　怎样用高压锅煮饺子
　　高压锅煮饺子不跑味，也不易破，连续煮几锅，汤水也不浑，那么怎么煮能达到这种效果呢？
　　。水要放高压锅的一半，水开后放下饺子，用勺转一下，一是使刚下锅的饺子不粘，二是转动使水起旋。
　　。盖严盖子，不加阀，用旺火烧，要注意不能让锅中的水喷出来。
　　。等蒸气从阀孔冒出来，半分钟，足可使饺子内外俱熟，即可以关火。
　　。等阀孔不再冒气时，即可以开锅捞出饺子。

　　怎样做天津夹馅麻花
　　天津大麻花，做工精细，用料讲究，是天津有名的风味小吃。这种麻花制作工艺独特，但如按要求办，家庭亦可仿制，下面介绍一下家庭制作方法：
　　取面粉克，加克白糖，加面肥和面碱，用温水和匀待用。另取面粉克，用烧热的克香油冲烫，搅拌均匀后加入克白糖和剁碎的青红丝等果料，再放少量碱加水和匀，制成油酥团。将二种面团分别搓成细条，取根白条粘上芝麻，再取根白条和一根油酥条，将根条合一，拧成麻绳状。待油锅烧至六成热时，将麻花放入油锅中炸熟，趁热在条缝间撒上冰糖末即可。

　　怎样快速炸油条
　　面粉克，矾克，碱克，盐克。具体做法为：先将三种配料研成粉放入盆内，用～℃的温水调和搅动至产生大量泡沫，然后将面粉倒入搅匀。每饧分钟揉一次面，约揉～次，使面光滑不粘手，柔软有伸力，再将面团表面涂抹一层油，以防粘盆。
　　之后将面团盖好，饧分钟后取出，切成约克～克的面条，拉开投入用旺火烧开的热油锅内，迅速翻动，炸至焦黄时捞出即成。

　　怎样制作猪油夹沙粽子
　　端午节前，家庭如欲包猪油夹沙粽子，方法如下：
　　用料比例为糯米。公斤，赤豆克，白砂糖克，猪油克，干箬壳～克，或鲜芦叶～。公斤。
　　制作方法是：先将猪油去皮切成丁，用半斤白砂糖拌匀后，腌到天。选购一些较宽的箬壳，若是干的，用冷水浸半天，再放在锅内煮沸，这时的箬壳己变软返青色，将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质，洗净煮烂，用淘萝或铜筛滤成细沙浆，再用面袋压干，加白砂糖克下锅炒，火要小一些，不断炒动，待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用～克，先把猪油放入豆沙中心，捏成小团后，再包入糯米里面，将箬壳包紧后，用细绳扎牢。煮时，水要将锅内粽子全部浸没，用旺火烧开后改用小火烧，烧的过程中要不断加水，大约需烧、个小时，若能用小火煮过夜更好。另外应注意，豆沙加糖下锅炒时，不能加油，否则，粽子煮好后，豆沙四周的糯米不易熟。
　　做菜怎样讲究色香味
　　我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味，把它们作为烹制和评论菜肴的标准。烹任不仅是一种精湛的技术，也是一项丰富多彩的艺术。这种艺术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。

　　怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢？
　　色：色彩对人的食欲影响很大，红、黄色可使人增加食欲，而蓝色则不起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下，怎样做呢？
　　。用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多，红、黄、绿、青、白，再加上肉食和水产品的颜色，可调配出丰富多彩的各色莱肴，调配菜肴色彩时要注意：
　　既要鲜明又要和谐；既要用对比色，又要使色调和谐统一，所谓“青不配青”，“红不配红”，红绿相配也要有主有副，以一色为基础，辅料之色只起点缀衬托作用。
　　既有暖色也有冷色，色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、炸炒的烹制方法，菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感，可增加食欲。若在烹调时加点青、绿色彩，也很好看。在同时有多种菜肴时，应在配菜时使红，黄，青，绿，白各色菜肴都有，才能显出丰富多彩。
　　。用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料，可烹制出各色菜肴。如糖色可使菜呈金黄色，甜酱可烹制出酱黄色的菜等。
　　。通过熟制起色，即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会有颜色的变化。火候适度，烹出鲜艳色彩的菜肴，而焦黄、发黑、过火的菜会使人厌食。火候差一点，效果就差很多。
　　香：菜肴要求清香、醇香，香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自原料本身，如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的厨师由于适时的投料，适度的火候，烹制出的菜肴，具有沁人心肺的醇香，使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。
　　味：菜肴要有可口的味道，这是色、香、味中最主要的一条。主要通过烹制和加调味品，使莱肴产生人们喜爱的美味。一般说咸、甜、麻、辣、酸为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取荤素配合，使菜油而不腻，味厚而不糊口。做菜