美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第3部分

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　　肉腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。
　　腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖、扒。腱子：质老筋多，宜酱、卤。
　　胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。
　　羊肥：含脂肪较多，可扒、烧、煨汤。
　　从质量上分，可以分为以下几等：
　　一级肉：里脊、通脊和后腿。
　　二级肉：前腿、胸口、肋肩。
　　三级肉：脖颈、肚肉、腱子。

　　怎样选购牛肉
　　清炖、煮：可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉，筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉，筋多肉少，熟后色泽透明。牛腱子肉、筋肉环包，熟后鲜嫩松软，这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高％，最适合于炖、煮、焖、扒。
　　制馅：可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高％。
　　做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头郎肉、仔盖。
　　如果分等级即是：
　　特级：里脊。
　　一级：上脑、外脊。
　　二级：底板、仔盖。
　　三级：肋条、胸口。
　　四级：脖头、腱子。

　　怎样鉴别火腿的品质
　　。看外形：质量好的火腿，皮薄、脚细、油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形，成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫蛀鼠咬现象。
　　、看肉质：挑选切成块的火腿，质量好的火腿，断面红白分明，瘦肉肉质紧密，呈胭脂红、玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，无虫蛀等现象。骨骼周围肌肉无变质现象，无异味。脂肪为玉白色或微红色，质坚实，深层无哈喇味。
　　。闻香味：在检查整只火腿香味时，一般用竹签检查，三签均无异味为佳。第一签刺在股骨和胫骨之间（俗称锯子骨）；第二签刺在股骨和骼骨之间；第三签刺在脊椎骨和骼骨之间。在检查气味时，将竹签刺入上述部位，随即拔出，迅速用鼻嗅其气味。随签随闻，这三签的香味好坏，基本上能代表整只火腿的质量。火腿经竹签刺后，应立即用手指把签过的洞抹平，以防虫蛀或久放因氧化而发哈喇味。不正常的火腿气味一般有以下种：（）芝麻味，气味似炒过的芝麻；（）酸味；（）酱味；（）哈喇味；（）臭味，有一种近似氨水的气味。

　　怎样鉴别香肠的优劣
　　香肠生产于寒冬腊月时节，因而也叫腊肠。我国香肠以广东的最为著名，名谓广式香肠，各地皆仿制，香肠蒸熟后浓香扑鼻，滋味鲜嫩而微甜，既是下酒好菜，也是佐餐食品。
　　广式香肠根据配料有外销、级和内销、级及等外之分，检验品质必须按具体规格加以鉴别。但共同的基本要求是：身分干燥，肠体有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠馅紧密，与肠衣构成一体，毫不脱离。肠内瘦肉呈鲜艳玫红色，肥肉白而不黄。肠皮完整，略有弹性。无异味，有香气。
　　香肠食法简便，作为家常菜，整条隔水蒸熟，即喷香可口。也可与各种蔬菜同炒，或蒸鱼或炖鸡，色香味俱全。

　　怎样鉴别肉松的品质
　　肉松是猪肉松的简称，是我国的肉食精制品。它体形细如发丝，蓬松轻盈，色泽金黄，具有特殊幽香，风味鲜美，腴而不腻，营养丰富且易消化，不仅是下酒佐餐佳品，尤宜老幼和病人食用。肉松以产于江苏太仓和福建省福州的最力著名。太仓肉松体质细长茸松，色黄如金，入口绵软鲜嫩；福建肉松色泽深棕，带有光亮，具有与太仓肉松不同的香气，入口软柔带酥，味鲜稍甜，口味也很好。
　　太仓肉松品质要求：体质轻松细致，略带如茸毛样断丝，色黄，干燥适度，有香气，味鲜，无残筋膜，无成块结粒，无异味。福建肉松品质要求：体质疏松，色深棕，有光泽，味鲜甜腴美，具本品特有香气，元残筋膜，无成块结粒，无异味哈喇气。

　　怎样识别肉类熟食品的好坏
　　现在市场繁荣，市售的肉类熟食品的品种越来越多。但是，坏的肉类熟食品却会使人“病从口入”，发生食物中毒。这里所说的肉类熟食品，是指禽畜肉食品，如市场上出售的卤猪肉、牛肉、鸡、兔肉，烧鸭，油烫鹅、凉拌兔肉、肺片等。
　　在夏秋季节肉类熟食品之所以变坏，主要的原因是在制作和销售过程中受细菌污染和成品放置时间过长，造成细菌大量繁殖的缘故。因此，在市场上购买肉类熟食品时，从这两个原因上分析，就可以识别出好坏来。
　　识别熟肉食品方法，归纳起来，就是一看、二闻、三查。
　　看：看食品是否会受到细菌污染。凡没有防蝇防尘设备而敞售的肉食品，售货员用手直接拿取无包装的肉类食品，同时又用手直接收找人民币，这样销售的肉类食品，原则上讲都是不卫生食品，因为苍蝇、灰尘和手上的细菌会随时污染食品。
　　看肉类熟食的颜色是否正常。根据卫生要求，熟肉食品是不允许加硝盐和着色的，凡淡红色卤牛肉，金黄色卤鸭、鹅，都是加了硝盐和染料的坏食品。肉类食品表面潮润、发粘或已变绿，都是坏食品。
　　闻：各种肉类熟食品都有其特有的香味，凡闻到酸味、异味、臭味的都是坏食品。
　　查：按卫生要求，在炎热季节肉类食品，从制成到出售完毕，不能超过小时，超过时间的要重新加热后出售。值得一提的是，当您购买了肉类食品后，也不能放置过久。

　　怎样识别蛋的好坏
　　春夏是蛋品上市旺季，此时气温较高，鲜蛋如果保存不当或时间过长，就容易腐败变质。怎样鉴别蛋的质量好坏呢？简单易行的方法有下面几种：
　　。看颜色和光泽：新鲜的蛋，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末（俗称白霜），没有裂纹，色泽鲜明清洁。陈蛋蛋壳表面比较光滑。受到雨淋或受潮发霉的蛋的外壳会有灰黑斑点、斑块。臭蛋的外壳会发乌，且易有油渍。
　　。听声音：将蛋夹在两指之间，靠近耳边轻轻地摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋似瓦碴子声，空头大的有空洞声，裂纹蛋有啪啦声。
　　。盐水浸试：新鲜蛋重，陈蛋轻。将蛋浸在百分之十的食盐水中时，质量新鲜的蛋下沉水底，陈蛋则稍稍漂浮于水中，已经变质或发臭的蛋则浮于盐水表面。
　　。日光透视，以左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视。新鲜的好蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透亮或有污斑，表示蛋已变质。
　　。灯光透视：用薄的木片或薄铁皮做成一个高厘米，直径厘米的匣子，匣内刷白色漆并装上电灯，匣的上面挖几个略小于蛋体的椭圆形小洞。鉴别蛋时，将蛋放在孔洞上，开启灯光透视。如果蛋的内部清亮透明，蛋黄凝结成团，并呈现有流动体的，是新鲜的好蛋；如蛋有黑点，品质就差；如蛋已部分变黑或全部变黑，蛋黄散开如云彩或已贴于蛋壳上，都是变质的蛋。

　　怎样鉴别松花蛋品质的好坏
　　松花蛋营养丰富，风味独特，吃法简单，能放置较长时间，很受消费者欢迎。现在已有不少专业户专门加工生产松花蛋。松花蛋加工出缸后，要经过检验才能上市。有下面几种检验方法：
　　。灯光透视：把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整，如气室大，透光面积大，蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色、淡黄色以及蛋黄不完整，则多数是次蛋。如果气室较大，蛋白色淡，蛋白、蛋黄移动，是响水蛋。但在气温较低时，蛋白颜色较淡的仍是好蛋。
　　。掂弹法检查：掂弹法包括手掂和手弹。手掂法，就是用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重；没有弹性的蛋是次劣蛋。
　　。用手摇晃检查：用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋；用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。
　　。抽样剥壳检查：在一批蛋中挑出几个有代表性的作为蛋样，剥壳检查。品质好的蛋，蛋形完整，色泽好，柔嫩不粘，有弹性，松花状花纹较多。品质不好的蛋，蛋形不完整色泽淡或发黄，粘壳、糟头。还要用刀切开，检查切面的色泽、状态，同时品尝滋味是否鲜美，浓香，清凉爽口。综合以上状况，判定它的质量。

　　怎样选购海味干品
　　。墨鱼干：体形完整，光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为优质品；体形基本完整、局部有墨斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。
　　。鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品；体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两则有微红点的次之。
　　。蚝豉（牡蛎）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小，色赤黄略带黑的次之。
　　。虾米：肉细结实、洁净无斑、色彩红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。
　　。章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。
　　。鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
　　。海参：体形完整端正、够干（含水量小于％），淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品；体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
　　。鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、带沙黄色的为佳品。

　　怎样鉴别各类海参
　　我国市场上常见的海参有五种：
　　灰参，又名刺参，主要产于我国大连、烟台和长山岛等地。朝鲜、日本也有生产，以我国的品质最佳。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化，干灰参水发量不等，通常每零点公斤干品可发至。公斤至公斤。灰参的个体大小分为三等：一等每百克为至个，二等的至个，三等的个以上。
　　梅花参，产于我国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带，个较大，干品每个可达多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如灰参。干品每克水发。公斤上下。
　　方刺参，产于我国北海及海南岛一带，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，大的每克至个，中等的每克至个，小的每克多个。每克干品可水发至。公斤。食用品质不如灰参。
　　白器参，产于南海中沙群岛一带，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。水发首先用火燎去外皮，干品克可水发。公斤上下。
　　克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次，每克干品可水发公斤上下。

　　怎样选购海蜇
　　海蜇