美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第27部分

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　　天然食用色素无毒，对人体健康无害，有的还有一定营养价值。红曲是我国特有的一种天然色素，对蛋白质着色力强，常用于腐乳和肉类着色以及酿酒。红曲是一种被称为红曲霉的霉菌，接种在米上培养而成的，也就是说，红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素，使菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全，性质稳定。我国早在唐宋时代就己利用红曲来加工食品，主要用于酿酒。我国某些酒，如沉缸酒、福建老酒、元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外，还有一种青霉菌，能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养，能产生紫红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，用于食品着黄色。如粉类、豆类制品、制酒和桂圆外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的，不仅能着色，而且还有一定营养，可用于奶油之类食品的着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的，高梁红色素则是由红色高梁壳中提取的。焦糖色又叫酱色，由蔗糖熬成，一般用于酱油、醋、酱类调味品。天然食用色素在自然界中是用之不尽、挖之不绝的。目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有个品种，分别对其使用范围和使用量作了严格规定。天然色素也有不足之处，例如与人工合成食用色素相比，着色力不强，产量低，成本高，价格贵等。合成食用色素，由于是化学物质，有不少具有毒性和致癌等副作用。所以选用合成食用色素必须纯度高、杂质少，食用安全可靠，严格控制使用品种、使用范围和使用量。为了对人民健康负责，我国卫生部门对人工合成食用色素作出了严格规定。例如奶油黄过去用于人造黄油，后来发现有引起肝癌的作用，就宣布停止使用。又如允许使用的种合成食用色素，柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为。克／公斤，苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为。克／公斤，亮蓝的最大使用量为。克／公斤。这种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工合成食用色素。
　　应该特别指出的是，专供婴儿食用的副食品不得加入任何食用色素。

　　怎样合理使用糖精
　　糖精是从煤焦油中提制的一种化学产品，而不是糖的精华。它的甜度相当于白糖的倍。糖精虽然很甜，但在食物中放入过多，不仅会出现苦味，而且对人体健康有一定危害。
　　糖精的主要成分是糖精钠，另外还含有一些重金属、氨化合物、砷以及邻甲苯磺酰胺等。糖精钠本身并不被人体吸收，也不会长期存留在人体内；而糖精里的杂质，却能不同程度地影响人体健康。长期大量食用，能够引起慢性中毒，对胃、肾和膀胱等内脏的粘膜有刺激作用，并影响某些消化酶的功能，会使人的消化功能减退；也有因一次食用较大量（克以上）的糖精而引起急性中毒的或引起严重的末梢神经炎。因此，对糖精的使用，应予适当限制。合理使用糖精要注意以下几点：
　　。对于糖精的使用量，必须严格限制在国家规定的范围以内。我国规定，在冷饮类食品（冰棍和清凉饮料等）、配制酒、糕点、酱菜等食品中，糖精的最大使用量不得超过万分之一点五，即每公斤食品中最多加糖精毫克，其它食品最好不使用糖精。成年人每天糖精摄入量不得超过。克，按体重计，每天每公斤体重为。毫克；换言之，每天吃入含。％糖精的食品（包括冷饮）不要超过公斤。
　　。嗜食甜品的人，不要经常使用糖精制作各种甜食或调配饮料，更不要将糖精当糖果食用。
　　。糖精进入人体后，通过消化器官，即从尿中排出。这个过程中产生的不良刺激，对老人、小儿和病人更为不利，因此，小儿、老人和病人最好不要食用糖精及含糖精食品；给婴儿配制乳制品时，应禁止使用糖精。
　　。美国国立癌症研究所对三千多名膀胱癌患者和近六千名健康人的饮食习惯进行调查，结论是：少量食用糖精，并不增加患膀胱癌的危险：大量食用糖精，患膀胱癌的可能性有所增加；抽烟而又多食糖精的人，患膀胱癌的可能性明显增加。因此建议抽烟者最好不食用糖精，也尽可能不要食用含糖精的食品和饮料。
　　。不宜吃糖的糖尿病和肥胖症患者，可用糖精代替蔗糖食用，因为糖精不是糖，不会使血内含糖量增加。当然用量也要适当。
　　。使用糖精时，要等食品加热后再行加入；加入糖精后，食品就不要再加热，因为加热时间过长，糖精会分解而减少甜味。

　　怎样正确使用味精
　　味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是用～％的谷氨酸加上适量的氯化钠（食盐）混合而成的。味精是一种世界性的调味品。
　　味精能增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用。可用于严重肝功能不全、胃溃疡与胃液缺乏等，还能改善人体细胞的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神分裂症。经常适量食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全，也都有一定的改善作用。
　　味精不是化学制成品，而是天然含淀粉植物的提取物。年月世界卫生组织宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。我国轻工部食品局有关人士指出：味精有害是无稽之谈。我国目前生产的味精，全部以粮食为原料，不含毒素，可放心使用。
　　家庭烹调中使用味精，应注意以下几点：
　　。味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。
　　。在烹制鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好也不要放味精，而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。
　　。糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥，而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二钠，不仅失去鲜味，而且还会产生异味。
　　。需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。
　　。成人每天摄入味精以克左右为宜。过量食用会使人出现口痛、口干等不愉快感觉。个月内的婴儿不宜食用味精。
　　。味精中含有％的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。有的家庭主妇为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上，这样，久而久之会使味精变质。因此，平时不要把味精放在温度较高的灶头上。

　　怎样认识蔬菜的颜色与营养价值
　　在人们的印象中，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关联。然而营养学家经对各种蔬菜营养成分的测定，发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。
　　蔬菜中的水分含量通常为～％，此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。换句话说，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其排列顺序是：绿色蔬菜——红、黄色蔬菜——白色蔬菜。
　　绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜含维生素B、B、C胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等，因其主要成分为水和糖，故营养价值居下。
　　蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素。即使是同一株菜，因其部位颜色不同，营养价值也有差异。比如大葱的葱叶部分，所含维生要比葱白部分多～倍，芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多倍以上，维生素C多倍还多。
　　由此可见，为了满足人体对多种维生素的需要，我们在选购蔬菜的时候，不仅要注意到习惯和爱好，更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅，尽量做到蔬菜品种多样化。

　　怎样认识生吃蔬菜的好处
　　生吃蔬菜在现代生活中已相当普通，已遍及全世界，现介绍一些生吃蔬菜的好处：
　　据资料介绍：生食蔬菜对防癌抗癌能起积极作用。我国山东省苍山县胃癌死亡率为十万分之三点四五，是长江以北地区胃癌死亡率最低的县。究其原因，当地居民常以大蒜佐餐，有些乡每人每日平均食生大蒜克。还有人报道美国高龄的生食专家安妮？威格摩尔，多年前就开始生食蔬菜和果汁。
　　生食为什么具有如此之奇效？营养学家对此作了大量的调查研究：主要是因为新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时，其维生素、无机盐以及某些抗癌物质也会遭到严重破坏。只有生吃时，它们才能更有效地接触人体粘膜细胞，进而更好地发挥作用。
　　生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食，而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用，因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合。如生蔬菜中的β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等，被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力，增强免疫力，把已经癌变的细胞吞噬掉，起到积极的抗癌作用。在国外，人们把生食作为抗癌的手段，称之为“生食疗法”，并收到很好冶疗。
　　由于生食具有奇特的好处，故国外生吃的风气越来越烈，除了中国人也生吃的黄瓜、胡萝卜、番茄、萝卜外，还有生蘑菇、生碗豆角、生卷心菜、生豆芽、生花菜、生辣椒、生洋葱、生芹菜等，一概不煮，通通生吃。由于生活习惯的不同，我国人民生吃菜的人不多。生吃菜除了以上好处外，还可以摄入油、盐、糖、味精等调昧品，的确有益于身体健康，不妨试试。

　　吃蔬菜怎样合理搭配
　　各种蔬菜所含营养素都很丰富，但又各有千秋。绿叶菜，含丰富的维生素和无机盐，还有充足的水分，味道鲜美；黄色蔬菜（颜色不一定都是黄的）所含维生素和矿物质虽然较少，但含其他营养成分却很高，如胡萝卜，含胡萝卜素特别多；无色菜，如土豆、南瓜、元葱都含有较多的淀粉、蛋白质。根据以上各种蔬菜所含营养成分的特点，吃菜时必须进行合理搭配，才能互相补充，获得较全面的营养。
　　绿叶菜天天都吃是可以的，因为它的营养丰富，而且在青菜盛季显得经济实惠。粮食和