美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第15部分

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袋内就可得一团黄色湿面筋。
　　把湿面筋取出绕成结，经水煮，就成乳白色的面筋结；若搓成圆形或条形，在沸水中烫过，便成市场上的圆、条形的面筋；如果用油炸一下，便成了油面筋泡；还可将湿面筋在蒸屉上蒸熟，这样可得到多孔的海绵面筋。
　　将自家制好的新鲜面筋，配各种调味料，可以制成自己喜爱的风味食品，如面筋汤、炒面筋、面筋包肉、油面筋塞肉、面筋烧肉等。

　　怎样制作辣椒油
　　辣椒油是一种芳香独特的调味佳品，不仅能解腻除腥，而且能刺激胃液分泌，增进食欲和帮助消化，其制作方法：取干红尖辣椒克，切成细丝，用热水闷泡片刻，然后捞出沥干。将克豆油倒入铁锅中，置于旺火上烧热。待油变清时，投入鲜姜（切丝）克，大葱克，炸至焦黄色时捞出，以提高豆油的香味。将铁锅撤离旺火。当油温降至℃左右时，放入辣椒，尔后再把铁锅移至文火上、待油呈红色时，即成香辣爽口的红辣椒油。

　　怎样做西红柿酱
　　西红柿大量上市的时候，价格低廉，做成西红柿酱贮存起来，冬天便成了做菜的上等佐料。这里介绍两种作西红柿酱的简易方法。
　　。将西红柿洗净，切成块，放在簸箕里，下接铝锅，用大饭勺挤压西红柿，使果肉和果汁通过簸箕缝隙流入锅中，把残留在簸箕里的皮和籽仍掉，再将锅里的西红柿浆液熬开，待熬至半粘稠状，再将稠汁装入带橡皮塞的瓶子里，盖好瓶塞后，最好在橡皮塞上插一根注射针头，然后放在常压锅里蒸煮约小时（若用高压锅蒸煮，时间可相应缩短），取出后将针头拔掉，即可放阴凉处保存。
　　。将西红柿洗净，切成细长条，直接装入瓶内（不要装得太满），放在锅里，再塞上橡皮塞，并在塞上插上注射针头，蒸煮半个小时左右，即可取出，拔下针头，贮存在阴凉处。用此法做成的西红柿酱含水分较多，必须将瓶口密封好，否则易混入杂菌，影响贮藏效果。

　　怎样自制韭菜花酱
　　如果市场上可以买到韭菜花，家庭自制韭菜花酱格外清香适口。
　　作法：用料除韭菜花外还要有：大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油。具体做法：把韭菜花、蒜、姜、苹果块放到一起，捣碎，至细烂为止，然后放进盐和香油，拌均匀入放入瓶内，大约过分钟，油就会浮在韭菜花酱上面来，如果放到冰箱里能保存年不变质。吃时注意要用干净筷子挟。
　　作法：用料除韭菜花外还要有：鲜姜、苹果、盐。具体做法：先将韭菜花加盐腌半天，将苹果、姜切碎备用。然后用擀面杖把腌过的韭菜花、苹果块、姜块擀压成浆，盛入容器中盖好盖，放到阴凉干燥处，过一星期就可食用。

　　怎样做西瓜酱
　　西瓜酱甜咸适口，香味醇厚，是理想的四季菜肴。制作方法：
　　。先将约克黄豆煮熟，趁热捞出放入笸箩里。撒上面粉进行摇晃，使黄豆外面裹上一层面，采用麻叶下铺上盖，待黄豆发酵后（长了白醭），再用手搓，然后将麻叶晒干净放入盆中或坛中待用。
　　。将克馒头切成片晒干，将花椒、大料、小茴香、姜丝等佐料装进一个小布袋里。。买个～克重的西瓜，将瓜瓤、瓜子、瓜皮（去掉外面一层硬皮）刮在盆里或坛子里，然后再按克西瓜克盐的比例加入精盐和佐料色，与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状，加盖或盖布，放在院子里晾晒，两天后搅拌一次，大约一个月后即可食用。

　　怎样制作冬瓜豆酱
　　将黄豆（青豆、黑豆亦可）去霉粒、杂质，放盆中用水泡软，在锅里煮至七八成熟，捞出控去水分，趁热放入瓷盆中，严密封盖（一般用消毒纱布再蒙上干净棉垫），置于℃左右的室内发酵。当豆粒用手一捏即成糊状时，取出进行搅拌。然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生，若用日晒，要在盆上蒙盖纱布。
　　把选好的冬瓜削皮、刮瓤、去籽，切成厚。厘米，长厘米左右的长条，放蒸笼内蒸至七成熟，捞出控去水分。
　　佐料加工：份花椒、份大茴香，份干姜，份小茴香，份陈皮，份桂皮，烤干磨细过筛，成佐料粉即可。
　　把制酱瓷缸清洗干净，再用薰硫消毒。按公斤熟冬瓜条、。公斤豆料、。公斤佐料粉的比例，把料放入消毒的缸内搅拌均匀，然后密封缸口。约个月后即制成冬瓜豆酱。若要制成咸味酱，可在上述配料中再加入适量纯净食盐粉。

　　怎样制作苹果酱
　　在苹果上市旺季，可自己做点苹果酱，美味可口，经济实惠。制作方法如下：
　　把削除损伤和挖去腐烂部分的苹果公斤，洗净去皮去核，用刀将果肉切成薄片或小块，放在铝锅里加清水～克，置于炉上加热煮沸分钟左右，待苹果煮熟后即可停火。将煮熟的苹果倒入细丝竹箩里，充分搓滤，使果酱与渣分离。
　　然后将果酱倒入铝锅里（不宜用铁锅），分几次加入克左右白糖，继续放在火上加热、熬煮。在熬煮时，火力要均匀，用木筷或铲刀搅拌，约经分钟左右，糖已全部溶化，并与果酱混匀，此时果酱已成浓稠状时，即可停止加热。最后趁热将果酱装入洁净的瓶内，加盖密封，即成苹果酱。
　　如果你准备把苹果酱存放一个较长时间食用，可在起锅前，按果酱的重量加入千分之一浓度的食用苹果酸钠（先用少量水溶），拌和均匀，能起到防腐保质的作用。做梨子果酱，也可参照上面的方法，只是用糖数量可酌情减少。怎样自制花生酱。焙炒：将花生米放入锅内用中火炒，要多翻动，不要炒糊或用微波炉烤熟。。压碎：把炒熟的花生米放在干净的台板上，用板条或擀面杖轻轻压碎，能把花生米皮退下即可。用筛子或簸箕除去花生米皮和胚芽。。磨浆：在压碎的花生米中加食用细盐，一般每克花生米加食盐～克，然后用石磨或家用绞肉机磨成糊状，磨时加温开水，一般克花生米加水ml左右，浆磨成，花生酱也就做好了。

　　怎样制好土豆泥
　　做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。加牛奶一定要土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
　　土豆泥制好后可以做成丸子。在土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉，加工调味品，做成丸子形状后放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。

　　怎样酿制甜米酒
　　先把买来的甜酒曲放在碗里，用少量的温开水溶化（包甜酒曲可酿糯米公斤）。把糯米泡透，蒸熟，倒在大盆里摊开，边摊边浇冷开水一点，并用筷子把饭团打成一粒粒状。等到糯米不烫手，就把甜酒曲撒下，拌匀，装进钵里，用筷子扎几个眼，盖好钵盖，放在火桶里。火温不能高，也不能低。高则酒发酸，低则不出酒，再盖上棉絮保温。经过一天半的发酵，就酿成了味醇厚而香甜多汁的甜酒。掀盖一看，糯米饭粒结在一体，像海绵一样，漂在酒液里，香气四溢。吃时再兑些水，煮开即可。

　　怎样炒制风味花主米
　　。花生糖：将克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水克，白糖克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个平盘中，可成片或块，冷却后即可食用。
　　。椒盐花生米：把克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入克细盐，晾干待用。把克细沙（无细沙可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄沙），炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锅底快速翻动，炒分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。
　　。五香花生米：取克花生米倒入容器里。将适量的花椒、大料、细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡～小时（浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆）捞出晾干。将克白细沙倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即可。

　　怎样做风味豆
　　。油酥豆：把黄豆克用清水洗净后浸泡～小时，捞出沥去水分。然后坐锅，放入豆油克（实耗克）用旺火烧至冒烟时，把备好的黄豆放进一半炸至金黄色并发出啪啪排气声时，捞出。再把另一半黄豆下锅炸好捞出，冷却后撒上些精盐，即成。
　　。奶油五香豆：取克蚕豆放入锅内，加水与豆齐平，并放入克精盐和少许糖精、桂皮、茴香、用水煮沸，待略烧干水后起锅晾干，或略炒使之干燥，再拌～滴奶油香精即成。冷却后要密封保存，以防返潮或香气挥发。

　　怎样制作风味瓜子
　　。煮五香瓜子：取西瓜子克，食盐克，大料克，桂皮克，花椒、茴香少许，备用。
　　生石灰～克，加水克，泡好后去掉灰渣。将瓜子泡入，搅拌，浸泡～小时捞出，用清水洗净瓜子外壳层的粘质。再把瓜子倒入锅内加水～克，旺火煮开后，把用纱布包好的大料、桂皮、花椒、茴香放入锅内煮约半小时。用手挤压瓜子，能从瓜子口露出水珠时，放入食盐，用温火煮约小时。停火后仍在锅内焖小时即可。
　　。话梅瓜子，取西瓜子克，酸梅汁克，细盐克，食醋，糖精，话梅精各少许备用。
　　用匙水将糖溶化，酸梅汁、盐，醋一同放入碗内调匀待用。
　　将西瓜子用清水洗净，沥干水，放进炒锅翻炒至有爆裂声时，倒入已调好的酸、甜、咸汁，继续炒干后起锅，待冷却后装进不漏气的容器或塑料袋内，再把话梅精沿容器边沿滴入～滴，颠翻均匀，密封小时即成咸甜酸的美味爽口的话梅瓜子。
　　。炒白瓜子：取白瓜子克，细盐克，白糖克，粗沙克备用。
　　用毫升水将盐溶化，倒进瓜子内拌匀，～小时后瓜子即阴干，待炒。用半杯水将白糖溶化待用。把粗沙放进锅中炒烫后，倒入糖水，炒匀；等糖烟刚一冒出，速将瓜子倒入用旺火不停地翻炒；待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙子即成炒白瓜子。

　　怎样制作糖冰姜
　　糖冰姜色白如雪，甜辣可口，清香宜人，能增进食欲，是一种受人喜爱的传统食品。制作方法是：
　　。挑选体型丰富、色泽黄亮、无疤鲜嫩、个体均匀的鲜生姜作为糖冰姜的原料。
　　。先将鲜姜去芽、刮皮、分瓣后，用清水浸泡小时（浸泡过程中要多次换水），然后刨片。
　　。刨片以后再用清水浸泡小时，要使姜片漂软为止，不软的要挑除。
　　。漂软的姜片压干后装入盘内晒坯。
　　。当姜坯晒至微白时便可以加入白糖，公斤鲜姜加入糖。公斤，拌均匀后继续日晒。待糖化后第二次加糖克，继续翻晒。糖化后第三次加糖克。如此，第四次，第五次继续加糖操作。最后第五次加糖时可以多用一些，再翻晒就做成了。
　　制作好的糖冰姜要保存在干燥通风处。

　　怎样制作水果蜂糕
　　夏令季节，家庭可以自制一些软缩性的面制品作为点心。现将白糖水果蜂糕的制作方法介绍如下：
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