美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第14部分

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是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水浸到我们要腌的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，而到细胞里去了。这样一来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中，使细菌细胞失水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以盐腌过的食品不易变质了。
　　但用浓盐腌食物只是抑细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条件，才能使食物不变质。腌制时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要保持在低温下存放并防止污染。
　　盐腌，是人们保存食物最常用而最方便的好方法，如果将盐腌过的食物晒干，那保存时间就更长了。盐腌食品由于脱出了食物中水，使食品组织紧密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少。

　　怎样减少腌制食品中的有害物质
　　很多腌制的食品，如熏肉、酸菜、泡菜、香肠等，程度不一地含有一定量亚硝酸盐，这种物质在人体内容易生成致癌物质，要减少腌制食品中的亚硝酸盐的存在要做到：
　　。腌制食品时要注意手、容器、原料、工具要洗干净，不要让细菌污染。
　　。腌制时一定要腌透。放盐不能太少，腌制最短要一个月左右。这样，腌菜中的硝酸盐基本可以破坏。。如果长期或大量食用腌制食品，最好同时吃些水果，蔬菜或果汁等含维生素C、E的食物，因为，维生素C、E能间接抑制癌细胞和肿瘤发展，在体内能与亚硝酸盐结合，减少癌症的发生。

　　怎样防止腌菜变黄
　　在民间有这样一种说法，腌菜发黄有怪味是因为腌菜的人“手不好”。显然，这种说法是不科学的。
　　菜要腌得又绿又脆，先要了解一下叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件下，会分解产生脱镁叶绿素，呈黄褐色；在弱碱条件下，虽会分解成叶绿醇和叶绿酸，但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些，菜的绿色和脆性就能保住了。当然，腌菜腌的好坏还和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。

　　怎样腌菜不烂
　　腌菜如果盐浓度不够，或盐不能很快渗透菜内部并达到应有浓度，就可能发生腐烂。所以，要使腌菜不烂，应选质地致密的蔬菜品种，并且要质地新鲜，无损伤；菜和菜缸都要洗净，用盐要充分，温度要低，干湿适宜，适当密封。腌菜时还可以使用一些防腐剂。
　　有些食物中含有植物杀菌素，如葱蒜即是，如果喜欢吃，不妨往腌菜缸里加入一些葱、蒜，以利于防腐。

　　怎样腌雪里蕻
　　腌雪里蕻是很受我国人民青睐的小菜，它可以炒吃，也可以当咸菜食用，味道很鲜美。雪里蕻的腌法很简单，先按盐为原料的％，水为原料的％配齐料，然后将雪里蕻洗净，晒蔫；再一层菜一层盐地放在缸内，洒上些水。以后每天倒两次缸，两天后，可整理捆扎，以后每天倒缸一次，～天后即可食用。

　　怎样用西瓜皮做菜
　　西瓜皮含有丰富的营养，诸如葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、磷酸、果糖、蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、番茄素和胡萝卜素等物质。所以吃西瓜不吃皮实在可惜。为了充分获取西瓜皮的营养，可用西瓜皮做菜，其方法很简单，把瓜皮内的瓜瓢用刀削去，再将最外的老皮去掉，用清水冲洗一下，如果爆炒，可将瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、食糖、味精、入锅爆炒即可食用；如果作馅，可把瓜皮擦丝，同其他瓜类一样调拌，用来包饺子、蒸包子、烙馅饼都很理想；如果用西瓜皮做咸菜，可在瓜皮里撒些盐，腌制一天即可，食用时再调些酱油、香油，味道更好，要是将用盐腌制的瓜皮捞出晒干，收入容器，用塑料袋封口收藏，食时取出，仍如咸菜一般。这种瓜皮干咸菜，可保存半年左右。

　　怎样腌芥菜头
　　芥菜疙瘩公斤，修去毛后洗净，并在每个尖端切一深口，然后装入净缸里。一层芥菜头（头朝上），一层盐和花椒，芥菜头切口内也撒一些，最上层可多撒一些（共用克盐和克花椒）。放两天后再向缸内放清水，水超过芥菜头即可。一周后倒一次缸，拿出芥菜晾四、五小时，再放回缸内继续腌，目的是把芥菜头的辣气放一放。腌一个月就可以吃了。

　　怎样腌白菜帮
　　将白菜帮清选，除掉黄叶、烂帮，洗净，捞出沥干。
　　先在缸底撒上一层盐，然后放一层菜帮，再撒一层盐，并逐层压实。在入缸后的腌期中，每日倒缸次，约经～天即成。每公斤用盐～公斤。
　　将腌渍后的咸白菜帮，切成各种丝和块，然后在清水中洗去盐分，稍加压，以减少水分，再根据各自的口味，配入花椒，大料，茴香面，辣椒面等佐料，加适量酱油进行泡制，约经～天，即可食用，香脆可口。

　　怎样做朝鲜辣白菜
　　。原料：白菜克，胡萝卜克，食盐克，酱油克，香菜克，味精克，辣椒面克。，制作：将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，天后捞出，沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝，浸于清水中，小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里入缸后置于阴凉处～天即可成为鲜辣清香，味美可口的小菜。

　　怎样做泡菜
　　泡菜，是一种经盐卤泡熟，乳酸发酵而成的浸渍蔬菜。适于做泡菜的蔬菜很多，如小萝卜、白萝卜、青萝卜，心里美萝卜、胡萝卜、洋白菜、大白菜、黄瓜、芹菜、莴笋、各种豆类和青辣椒等。一坛之内最好多腌制几种菜，使之具有多种风味。
　　制作泡菜，要将鲜嫩蔬菜用清水洗净，然后置通用处晾干，使之不带洗菜生水，这是保证原料的营养成分和卫生的必备条件。同时应配好卤汤。卤汤主要由盐水和各种调料配成。盐、水的配比以：为宜。盐多，则泡菜不易酸化，盐少则卤汤容易腐败。盐水必须煮开，以杀死水中的微生物，把晾凉的盐水倒入洗净的泡菜坛中，一般装至坛的五分之三即可。姜、蒜、红辣椒、白糖、花椒和醋等辅料放入坛中，每种辅料用量多少，可根据食用者的口味决定。
　　卤汤制好后，即可将已经用清水洗净，切成片或块，又在阳光下晾晒到略显萎蔫的新鲜蔬菜放进坛中。切不可把带有洗菜水（即生水）的蔬菜放入坛中。坛内菜要装满，尽量不留空隙，要使盐水漫过蔬菜。为避免空气进入坛内，应向坛口周围的水槽内注入凉开水，扣上扣碗，再放置阴凉处。经天左右泡菜即成。
　　若用陈卤汤泡菜，～天就可食用。卤汤用得次数越多，泡菜越清香鲜美。如发现卤汤中有白膜或生霉，应增加盐的浓度，加入少许白酒或鲜姜片。若泡菜食之不脆，应向坛内加一点干净石灰。
　　泡菜不能长期储存，要随泡随吃；取出的菜不能再放回坛内，以防卤汤发臭。取菜的用具必须干净，严忌油和生水进入坛内。

　　怎样晒干菜
　　。要选好料。选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、不腐烂的蔬菜作原料，这是保证干菜质量的前提。
　　。要有正确的晾晒方法。晒干菜的方法很多，有水氽、盐渍干晒等。加工后的形状也各异，有条、丝，片、块、串等。但除柔嫩，多汁的蔬菜外，一般不要直接放在太阳光下曝晒，因为把洗净并加工后的蔬菜直接曝晒，会使鲜菜脱水过快。加上蔬菜在阳光下的氧化作用，菜中所含的营养成分会不同程度地被破坏。尤其是叶绿素、维生素损失更多，柔嫩多汁的蔬菜放在阳光下晒至打蔫、软化到七成干时，要移至通风干燥处慢慢阴干。这样，既能保质，又能保色。有些蔬菜稍加水氽和盐浸也能减少营养损失。例如晒辣椒干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍～分钟，取出控净盐水，再放阳光下晒晾。晒茄子、豆角干时，可将其放至开水中氽数分钟，待其颜色由绿变深时，捞出晾干，加工成片，然后拌上干面粉，放阳光下晒七成干，移至通风处阴干。
　　，晒干前加工的蔬菜，浆液渗出后，最容易招引蚊蝇吸食，蚊蝇爬过、叮咬的菜，会带有和繁殖大量病菌，所以，晾晒干菜时要有防蝇、防尘罩。

　　怎样腌制风味蒜
　　糖蒜：腌克蒜，用白糖克，加水煮开，晾凉待用。
　　将挑选好的蒜头放入清水浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用克食盐腌～天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过～天即可食用。
　　糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡～天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。
　　千克大蒜可用红糖千克，醋。千克，酱油。千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严，腌个月即可食用。
　　咸蒜：把选好的鲜蒜头，用清水浸泡～小时，捞出沥去水分，千克蒜头加克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。约过个月即可食用。
　　翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约天，蒜瓣即为变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下酒的风味小菜。

　　怎样做五香萝卜干
　　九月份选嫩青萝卜，用水洗净，切成厚厘米，长厘米的萝卜块，以每克下盐克分层入缸，当天必须倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，散发萝卜气，促使盐粒溶化。第二天早晨再倒缸一次后出缸，把汤控净，倒在席上晾晒，每公斤萝卜块晾晒到。公斤即可堆积，每天翻倒次，以便散发萝卜气。堆积天后，每公斤腌青萝卜块加入腌胡萝卜条公斤，掺入五香面克，揉拌均匀，倒入缸内压实封严。成品颜色红绿鲜明，味香柔脆。

　　怎样制作黄泥菠菜
　　黄泥菠菜采用蛋黄（熟的）为主要调色、调味的原料，使蛋黄抹成泥，与绿菠菜同炒，色泽如蟹黄，口味有鸡蛋黄的清香味，使炒菠菜的风味别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、菠菜、葱、姜、蒜、花生油、食盐、味精、料酒等。其制作方法如下：
　　。鸡蛋入水中煮熟，剥去皮，去清另作他用，取黄放碗中抹成泥。葱、姜、蒜切末，菠菜切段。
　　。勺内放少许油烧热，加葱姜蒜末爆锅出香味，加蛋黄泥飞炒，然后烹入料酒、菠菜，共同煸炒，放食盐，味精调好后，颠翻出勺即可。

　　怎样自制面筋
　　。原料：清水。公斤，食盐克，面粉公斤。
　　。制作：在水中加进食盐，用盐水将面粉揉成面团。饧分钟后将面团装在纱布袋内，放于～℃的温水盆中揉搓淘洗。反复搓洗～次，每次要更换新的微温水，直搓洗到淀粉、麸渣由袋内分离冲出，袋内就可得一团黄色湿面筋。
　　把湿面筋取出绕成结，经水煮，就成乳白色的面筋结；若搓成圆形或条形，在