美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第13部分
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无铅糖心皮蛋：先将红茶末加水公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱，食盐，并将余下的石灰加入，化开搅拌均匀。清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收，然后拌入草木灰（灰要筛净），拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上晾～小时，冷至结块备用。将以上泥块搅碎，搅拌到泥料起粘即可包蛋，均匀地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下，将蛋横放在缸内封存。封缸后第～天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。
无铅速成松花蛋：将水公斤将茴香，花椒，松针入锅煮半小时放入茶末，食盐，再煮分钟起锅。加入味精，纯碱，用以上料水化开生石灰不断搅拌均匀，取以上料加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过，然后上谷壳或上糠麸（滚一下即可）入缸封存。气温在度以上七天即成熟，气温低，成熟时间延长。
无铅松花蛋：取水。公斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以上料水中拌为糊状，储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠上滚粘一下，入缸封存。约经—天就可食用。夏天时间短，冬天稍长。因为铅对身体有害，可催人衰老，易患老年综合症，故制作时，尽量采用无铅方法，不用黄升丹。
怎样涨发蹄筋
干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发，油发，盐发三种。
。水发：先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝锅里，加少许葱段，姜片和清水（水要没过蹄筋）上火烧开，撇去浮沫，改用小火焖煮～小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里（要随时添加开水），用勺搅动数次，以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。家庭涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中，冲进沸滚的℃开水，盖上塞子，小时后，蹄筋即涨发完成，倒出清洗，即可烹制菜肴。
。油发：将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时，将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡～小时，当蹄筋回软时即捞出。油锅复上火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮；油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发分钟后，取出一根，如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放很长时间。。盐发：克干蹄筋，需用克盐，先将盐下锅，炒到粒粒散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起，火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂洗。
怎样泡发鱿鱼干
先将就鱼干放在℃温水里泡～小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水（氢氧化钠）内，比例是，克鱿鱼放克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。
泡发好的鱿鱼，最好在～天内用完，否则容易回缩。
怎样泡发鱼肚
。水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约～小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。
。油发：先将油烧至℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁蓖子压盖，再用小火煨焖分钟，然后出锅，再用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
怎样做鱿鱼卷
鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。
制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量鸡汤兑成芡汁，待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉兰片等辅料先炒一下，随即将就鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。
怎样取制虾仁
用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后，体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。
挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将虾煮熟再剥出虾肉。
虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。
怎样做泥鳅糊
。原料：活的大泥鳅约克（起熟鱼肉成半），叉烧克，熟鸡丝克，鸭丝克，生姜丝克，青椒丝克，蒜泥克，胡椒粉适量，绍酒克，酱油克，白糖克，味精克，芝麻油克，湿淀粉克，汤克，熟油克。。制作：
（）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长厘米的鱼丝，用凉水洗净沥干候用。
（）将锅烧热放入油克，把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。
（）青椒丝用开水烫过，候用。
（）将炒锅加热用油滑锅后下油克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮分钟后加入味精，用湿淀粉调稀芡，起锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻油，并将鸭丝、鸡丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在凹坛中心，再将猪油克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可以拌匀。
怎样泡发干笋
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：
。泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。
。先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
怎样泡发蘑菇
。将柄、伞分开；视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。
。除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。
。把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。
蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。
怎样制作茴香豆
茴香豆是浙江绍兴名产，它香味独具，美味可口，营养丰富，还具有益脾、健胃、利湿之功效。
茴香豆的制做方法是：按重量为：，将蚕豆和清水放锅中煮沸～分钟后，放入适量的盐、茴香、桂皮，边煮边搅拌，当锅内水将煮干时即成。若放上点糖或甘草、辣粉等调料，可加工成“五香味”、“辣味”等不同品种。
怎样做冻豆腐
冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。
做法：将生豆腐切片铺于篮内，冬天置于户外隔夜可以冰冻，也可以放在冰箱冷冻室速冻。
生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中小时以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。
怎样自制豆腐乳
豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后，味道特别好。制法是，先把豆腐（最好是含水分较少的老豆腐）用清水淋洗干净，切成小块，用直立方法一行一行（人字形）排在干净的笼屉里面（不要太密，让它通风），上面盖一层防灰的纱布或纸板，然后将笼屉放在暖和的地方（如厨房）让它自然发酵。发酵温度要适当。温度太低，发酵缓慢；太高，容易长杂菌。一般春秋天在室温℃时，需经天左右；如在室温℃时，需天左右，豆腐表面就长出一层白色或淡黄色的菌毛，这表示初期发酵已经成功。
接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍，即进行后期发酵。
盐的用量视需要而定，一般每克豆腐白胚放～克盐（如用盐水，要预先把盐按二比一的比例用水泡开）。腌渍的方法是：找一个坛子（或玻璃瓶罐、深口小瓷缸、带盖大搪瓷缸等），用水洗过（最好用开水烫一次）并用干净抹布擦干净，然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一层豆腐胚，撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或白干酒等佐料，做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后，盖上盖子（不要盖严），放在暖和的地方（℃左右），让豆腐胚一方面腌渍，一方面再发酵，至个星期后，菌毛溶化，就成为豆腐乳，即可食用。
怎样生黄豆芽
生黄豆芽要注意以下几点。
。最好选用质量好的当年新豆。
。每天至少淋四次水，早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候，要多淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时，可连容器一起浸在水里，轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时，就可把水淋在豆芽的遮盖物上一两分钟，让水自上而下地流过黄豆芽。。淘米萝或有漏眼的钵头、小坛（开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃的热水瓶竹壳均可利用）。容器要能通气，又不可通气过强，能保湿，又不会积水。
。容器要洗净，用水要清洁，遮盖物要经常洗涤，保持清洁。要放在屋内避光和不直接被风吹到的地方，冬天不要放在炉边。怎样使腌制的食品不易变质食物变质，一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。当浓盐水�
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