美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第12部分

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　　怎样做猪肉香肠
　　。肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在～℃的清水中小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。
　　。用料：选克鲜肉（瘦肥，或瘦肥）、白酱油～克、精盐～克（如无白酱油增至克）、粮食曲酒（～ml）、白糖克、白胡椒粉克、味道克、花椒生姜水适量。
　　。腌制：将猪肉洗净，晾干。肥肉和瘦肉分开，把肉切成。～立方厘米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加花椒生姜水毫升，充分拌匀，放置～小时。
　　。灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉捣入肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。
　　。结扎：每隔～厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
　　。排气：结扎后用细针每隔—厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水分容易蒸发。
　　。冲洗：湿香肠用温水冲洗次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
　　。日晒或烘烤：湿香肠放到阳光下曝晒（或用烘房烘干）～天，再放到通风良好的场所挂起风干，经～天即成为香肠成品。若烘烤，温度应控制在℃左右，烘～小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏，家庭自做更合自家口味。

　　牛肉怎样烧不柴
　　一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉及小苏达（每克牛肉片加克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约分钟，再加生油克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到鲜嫩味美的效果。
　　用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂浆，虽经热油烹制，但肉年水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
　　另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是是：先将牛肉去除筋膜，切成厘米长，宽厚各。厘米的细丝，入热油锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖、料酒，味精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
　　如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。

　　怎样做五香酱牛肉
　　选料：优质新鲜牛肉。将肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约公斤，厚约厘米的肉块。
　　配料：每公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各。公斤，甜面酱公斤，食盐公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀、捞出酱渣，煮约小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。
　　煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。待水烧开后，去浮沫，并每隔一小时上下翻锅次。根据耗汤情况加入老汤、食盐和肉汤，再用文火煨煮小时，每隔小时翻锅次，最后视熟烂程度出锅，冷却后即为成品。

　　怎样巧用牛、羊浮油
　　。葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做成饼坯，烙成葱花卷饼。
　　。素馅包子：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。
　　。油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼；锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味浓郁。

　　怎样煮鸡蛋好
　　煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。
　　要煮好鸡蛋还须注意下列两点：
　　。煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
　　。鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好剥壳的现象。

　　怎样煎荷包蛋
　　将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端至旺火上，根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉等，沸后改用小火，约分钟，用铲刀揿荷包蛋，硬则为熟。
　　其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
　　说明：
　　。荷包蛋煎好个，就用漏勺带出个，放入汤锅里，不能放入另外无汤的盛器里，否则因积压而使表皮破裂，生蛋黄流失。
　　。荷包蛋量多的话，汤锅要大一点，锅底最好垫几张菜叶，避免粘底。汤水不能太紧也不要过宽，其量与鸡蛋要有适当的比例。
　　。原来的做法是只煎不烧，现在改用煎烧同时进行的烹调方法，可以大大缩短烹调时间。

　　怎样制作糟蛋
　　糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的倍，糟蛋风味独特，其制作方法如下：
　　将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破表皮，但不能碰伤蛋壳的内衣。
　　以个鸡蛋为例（家庭中如制作少可参考其比例），用细盐—克，用糯米克做成。千克酒酿，其中克糯米用甜酒酒药做，克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。
　　一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐，后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。
　　糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置个月后，方可启坛使用。

　　怎样制作五香熏蛋
　　此菜外皮褐亮，五香味浓。
　　五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等种主要的香味原料为主而合成的复合味（其比例为。：。：。：：。）。此菜的主要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法如下：
　　。将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟，捞出后放入冷水中激一激，剥去壳。
　　。除白糖和麻油外，其余调料均放入锅中，加水熬成卤汁，待汤烧沸后，放入鸡蛋用小火煮分钟左右至蛋白呈褐色时，捞出。
　　。取一铁锅上火，倒入喝茶剩下的茶叶，再放入白糖，上摆帘子，放上鸡蛋，盖严锅盖，等分钟取出，抹上麻油，改刀装盘。

　　怎样制作家庭蛋皮
　　制作蛋皮先要调好蛋液，蛋液的调制方法是：
　　，将个鸡蛋打在碗里，加适量精盐（有点咸味即合适），用筷子打散，再加入调开的湿淀粉（克淀粉用水调开）搅均匀待用。
　　。用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其／，即鸡蛋液克，水克，面粉克。面粉放碗内，在蛋液里加水调匀，放点盐（以有点咸味为宜），与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀，不可有面粉疙瘩。
　　。平锅放小火上，蛋液均匀摊铺在锅内，转动平锅使均匀受热，蛋皮就能成熟。

　　怎样做换心蛋
　　换心蛋，顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心，采用酥炸的技法，制成后，外酥脆，里鲜嫩，吃起来别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下：
　　。将猪肉剁成细泥，加葱姜末，酱油，味精，胡椒面调成焰心。鸡蛋放冷水中煮至成熟，剥去皮，一切二，挖去黄，换成肉馅，再合成一个完整的蛋。
　　。将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，再冲炸一次即成。
　　。上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。

　　怎样做绣球鸽蛋
　　绣球鸽蛋，形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘，葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：
　　。将干贝蒸透，取出冷晾后，切成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。
　　。先把虾茸调好，中间放个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做个。放盘中，上笼蒸熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。
　　。炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球”上即可。

　　怎样蒸鸡蛋羹
　　鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长，又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在℃以下时，搅蛋的时间应长一点，气温在℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去，这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡蛋羹特有的风味。

　　怎样做三鲜涨蛋
　　三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选种。此菜味鲜，软嫩清香。其制作方法如下：
　　。将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋，加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。
　　。炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在盘中即成。

　　怎样制作皮蛋
　　皮蛋，又名彩蛋，变蛋。分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。
　　皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱，生石灰，食盐，茶未及少量黄丹粉，草木灰等。
　　无铅糖心皮蛋：先将红茶末加水公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容器内慢慢放