苏州民俗概说 - 杨永法-第5部分
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无穷,鱼头的鲜都浸入了肉中,不仅如此,那肉经过油煎、酱汁、干烧,变得硬香无比。我因小时候在家吃过,便分外怀念。但那是高档菜,不可能常吃。
船舱外的雨不知何时停了,我炉子上的鲫鱼烧肉便格外香飘溢远,搅得船上师付和装卸工们都探头探脑,啧啧道美。天助我也,当天,货全卸空,船回苏州。途中吃晚饭时,我捧出酱钵头,郑重申明:鲫鱼塞肉是我要带回家孝敬父母的,请师付们见谅。引来一片笑声。船上人粗归粗,却都有一份孝心,没一个人不道好的。
二
鱼若分类,鲫鱼是小鱼。苏州人眼里的小鱼还包括鳊鱼、窜条鱼,激浪鱼、昂刺鱼,塘里鱼等。大鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼等。平常过日子,苏州人一般不买大鱼,非得有了大事体才会买大鱼呀!何为大事?一年一度最大的事莫过于过年。过年啦,家家户户都想要觅一条大鱼,最好是青鱼,实在没有,草鱼也行,草鱼苏州人叫“回鱼”。十年前,过年前的几天,大街小巷能见一景,自行车上挂一条大鱼。这可是毛脚女婿送给未来丈母娘最好的礼物。鱼有七、八斤重,长长的,一条红绸带从鱼嘴穿到鱼鳃,往自行车龙头上一挂,或者书包架子上一夹,鱼的尾巴拖到地上,骑车时“哗啦、哗啦”响,可神气啦!一条大鱼,多种用途:鱼头鱼尾,切下备用。“主角”是中段。处理中段时,先将背上那条乌色的“旗”取下,可与尾巴一起,做成一道名菜,——“红烧甩水”。然后沿着脊椎骨横向剖开,分成雌、雄爿,带骨的是雄爿,重中之重,要切成熏鱼胚。开片,有一定难度,难度之一是厚薄要适中,过薄了,大油锅一氽,变成“薄脆”,全无了熏鱼的鲜与肥;过厚了,佐料渗不进,还容易外焦里不熟。难度之二是每一片要斩断一节脊椎,苏州人叫算盘珠,要能一刀断,既利索,还不伤刀,全凭功夫,需要深谙“庖丁解牛”之功。中段的雌爿是炒鱼片、炒鱼块的原料,也可跺成泥,做鱼圆,或与活剥虾仁一起,做成虾饼子,味道妙极。
青鱼、草鱼是过年过节才见得到的,平常过日子,大鱼主要吃鲢鱼。鲢鱼分花、白两种。白鲢不受人欢迎,但还不同于鲤鱼,苏州人通常不吃鲤鱼,鲤鱼红灿灿,还要跳龙门,是“神灵”的象征,只是用来放生的。苏州人独宠花鲢,花鲢的头特大,故有“胖头鱼”之称,花鲢,就讲究吃鱼头,去菜场上买时,也是鱼头贵,鱼身廉。鱼头洗净晾干后要煎透,煎鱼火候最难把握,但有一秘诀可记,“治大国若烹小鲜”——不能常翻动。切记。鱼头红烧、白煮均可,一般用粉皮、豆腐衬底。苏州人吃鲢鱼头,有一个很有趣,也很神圣的游戏可做,那便是掷“鱼仙人”。“鱼仙人”是一块位于鳃处的鱼头骨,如梭标状,有尖尖头,侧看似三角,却可以站立起来。吃鱼头时,先把这“鱼仙人”挖出,不能用嘴吮,然后先要喂它一番,即用筷子夹着,到各菜碗中“搭搭味道”,然后闭目、许愿,便可掷抛,夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈,轻轻往桌上一掷,看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立,实施者如同中大彩,顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现,能不激动?也引得全桌人一阵阵喝彩。倒下者不可懈气,要再接再厉来三下。直到希望破灭,大家唏嘘一番。一个人来了,第二个再试,人人都可碰碰运气。饭桌上气氛热烈。这大概也可算作苏州人的食鱼文化。
三
讲到苏州人吃鱼,或是在苏州吃鱼,是很有些故事可说的。
最有名的是乾隆皇帝在松鹤楼吃“豆瓣汤”的故事。传说乾隆下江南时,一日在松鹤楼用膳,其间无数美味佳肴,并未引起皇帝兴趣,到是一道清汤,令乾隆胃口大开,便问堂倌,这是什么汤,回话是“雪菜豆瓣汤”。乾隆记住了,回宫后只叫御厨也烧“雪菜豆瓣汤”。御厨烧了,却左也不是,右也不对,御厨急了,跑到苏州来调研,才搞清松鹤楼厨子用的“豆瓣”,原来是塘里鱼面孔上的两块肉。想想两者也挺象,但味道真是无法比了。
再一个故事同样与鱼的耳光肉有关。说有个强盗到某村抢劫,为了搞清这村上谁家最富,便于隔夜设宴,请各大户户主赴宴。席间,上了一条鱼。那强盗冷眼观察,看各位吃鱼时,是从鱼的哪个部位下箸的,据说,有钱的吃客吃鱼,是从鱼头下箸的,先挖一块耳光肉。强盗据此而找出了村里最富者。
还有个故事更有名,“专诸刺王僚”。苏州人个个知晓,至今,还有条小巷叫专诸巷呢!据传春秋时,吴公子光阖闾欲杀王僚自立,知王僚喜食鱼,便派勇士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学炙鱼,艺成归来后,将匕首藏于鱼腹,刺杀王僚,演绎了一出悲壮活剧,流传至今。
一连串的故事,都有鱼有关,可见鱼在苏州人生活中的地位,从古到今,历来如此。如今,百姓的生活富裕了,吃鱼是越发讲究了,一些近乎遗忘、失传的鱼肴,今又重现。今年春节,听一位朋友说,他在长江边吃了一回“刀鱼馄饨”。十年前,我出差张家港,第一次听说了“刀鱼馄饨”,还听当地人绘声绘色地讲过制作过程,说将刀鱼洗净后一条条地钉在木质锅盖上,大铁锅里放半锅水,铁锅里置一空蒸笼,里面垫上纱布,然后盖起锅盖拼命烧火,水烧开后,腾腾水汽将刀鱼蒸熟、蒸透,熟透后的刀鱼肉便“辟辟啪啪”落在蒸笼里,锅盖上只剩下一架架完整的刀鱼骨头。因为没吃过,便想象着那刀鱼肉是用作馄饨馅的。一想就能流口水。但这次听朋友说不是这样的,而是将刀鱼肉揉进面粉里,做成馄饨皮子,馅还是菜肉的。我毕竟没吃过,熟是熟非,当耳闻是虚,眼见为实。以后吃了再来写吧!
大闸蟹
章太炎夫人汤国梨有诗云:“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”。苏州人对大闸蟹的青睐程度从中可见一斑。
大闸蟹之名的由来,可谓众说纷纭。我以为郑逸梅先生在《说说大闸蟹》一文中的说法最有说服力。说旧时昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者,捕蟹时都在港湾间设置了闸门,闸由竹片编成。夜里挂上灯火,蟹见了光亮,便循光爬上竹闸。凡能爬上竹闸的,都是一只只身肥体壮健硕有力的大蟹。而捕蟹者到时只需在闸上一一捉进篓里,甚是便捷,大闸蟹由此叫开。
大闸蟹主要产自阳澄湖的小东湖,那地方我曾到过,可谓是绿草如茵、绿树连天,空气清新、湖水清澈。在湖边可以清楚地看到,水中小鱼小虾繁不胜数,游来游去让人目不暇接。且湖底一律都是坚硬的青泥,便于蟹的爬行。吃大闸蟹得在西风起,菊黄时,也就是农历的九、十月间。此时的大闸蟹是“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。若再要细分,则九月雌蟹最妙,十月雄蟹称王。这便是苏州人常说的九雌十雄。大闸蟹以清蒸为佳。将一只只活蟹洗净,再用棉纱线把蟹螯蟹脚扎得动弹不得,随后隔水蒸透,扎线是为防蟹在加热过程中将其身子爬空。用姜末、白糖、镇江陈醋配制成蘸料,拷入小碟中待用。吃大闸蟹得用两双半(五指)来对付那满身的“盔甲”,将原只头的蟹又是剥又是拆的,再不行用牙齿凑,随后蘸着调料吱吱咂咂地吃将起来,那等口福实在是难以比拟。通常蟹上桌,饭局已近尾声,只为蟹味实在太鲜美了,食后再吃其它菜肴味同嚼蜡。
儿时正是吃用都要票证的年代,而那年月大闸蟹的价钱才是猪肋条的一半,还用不着计划券什么的,所以那会儿吃蟹倒是家常便饭。通常做的是面拖蟹,将蟹洗净一劈为两,蘸上生面粉下油锅煎得金黄,放入葱姜酒白糖酱油,沥上清水关盖焖烧。把事先炒好的青菜盘中热底,盛上烧得浓油赤酱的面拖蟹。那时蟹红菜青、蟹香扑鼻、鲜美可口,最是下饭了。还有便是醉蟹,将蟹洗净后一只只活的放入广口大瓶中,倒满白酒放入葱姜糖等佐料。然后用玻璃纸密封瓶口再拧紧瓶盖,在阴凉处存个把月便可食用了。醉蟹搭粥,绝对是没得话说。
现如今正宗的大闸蟹价格不菲,但再贵苏州人到了季节还是要尝一尝的,持螯赏菊早已成了吴中的一种文化了。
吃在苏州
说船菜
恢复船菜,原是大好事。但现今所谓的船菜是把一艘大船泊在岸边,更确切地说是在河边造一船状餐厅,人们便在那船状餐厅用餐而已。
所谓船菜便是在船上烧船上吃的饭菜。那船称做画舫,用新名词就叫做观光旅游船。船身并不很大,设施也未见得豪华,只是船头有顶棚栏杆之类的装饰,中舱放得下一个圆桌,乘客环桌而坐,享用那特色餐饮。伙房则设在后艄,灶具为“行灶”。燃料用的是柴爿,用硬柴烧的饭特别香糯,所以这也成了特色。那菜肴全是家常风味,并没有什么山珍海味,时新蔬菜倒是必有的,那些枸杞头、金花菜、马兰头之类,因为一律是当天采摘,特别新鲜,更是美味。河鲜必不可少,船行途中,那些捕鱼的小网船自会靠上来兜售鱼虾,船家征求顾客意见后选购,存放在特制的竹篓内的鱼虾,用绳子拖在船后,于活水里养着,食用时随手捞起,起水便杀。说是由年轻貌美的船娘烧菜那倒是不确的,照例由男船主掌勺,船娘使橹。他们总是一对夫妻,貌美的船娘或者也有,但他们都是正正派派并不以姿色争取顾客的。那时苏州人到近郊游览,雇一条船代步,吃一餐船菜,并不是什么奢侈之类,用现今的话说不过是中档消费而已。诸如清明踏青、扫墓、夏日黄天荡观荷、中秋石湖赏月、寒天邓尉探梅……一家人或邀约亲朋雇舟往返是很通行的。各画舫之间也有商业上的竞争,烧菜手艺高,服务态度好,生意便兴隆。而谁家好谁家劣老苏州们一清二楚,因此那些优秀的船家便都有老主顾,而且辗转介绍知名度愈来愈高,生意红火。
画舫业的衰落是在日本侵华战争爆发以后,苏州是沦陷区,在敌人的铁蹄下,寻常百姓还有谁去郊外旅游呢?抗战胜利以后,贪官污吏横行,社会动荡,再加法币贬值,物价飞涨,民不聊生,画舫业未能复兴。待到新中国成立,移风易俗崇尚艰苦朴素的生活方式,没有谁会去雇画舫消闲,于是画舫便完全绝迹,船上烧船上吃的“船菜”也完全不传了。有些岸上的馆子,虽也以船菜为标榜,但那其实与真正的船菜是相去甚远的。单说那些陆上菜馆,店堂很宽,动辄要供几十桌,制作精细这一点就做不到;而船菜是仅供一桌,隔天准备,制作精细是其第一要素。
文革之前,还有一位阿松师傅本是画舫业者,烧船菜很有名的,那时在苏州电厂当炊事员。苏州文化界的几位老辈曾动员他出来恢复船菜,希望他先作一次示范表演,当然已不是在船上烧船上吃,不过是想抢救那一份烹饪艺术罢了。他却摇头说:“不行了,原材料到哪里去找?譬如拌海蜇,要陈的,至少要陈三年才能用。现在鱼虾也不如过去的鲜了,有的还有洋油臭。再说船菜哪有用味精的?现在吃惯了大放味精的菜,反过来要嫌船菜不鲜了。假使也大用味精,吃在嘴里全是味精的鲜味,还哪来的原汁原味,还算