苏州民俗概说 - 杨永法-第41部分
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接新品称“白玉白沙”,果形大、果肉洁白甜嫩,汁多核少,光照下像玉雕般透明,更是白沙中的佳品。
枇杷满树皆宝。果食甜美解渴,且富含蛋白质、脂肪、糖类、花、叶、果仁都可人药,“枇杷膏”、“枇杷露”、“枇杷糖浆’’等传统的中成药,有清肺、止咳、润喉、解渴、生津、健胃增进食欲、帮助消化的功能枇杷肉加工后可制成果酱、果酒、罐头等食品和饮料。
目前,吴中枇杷的种植面积达4000多亩。如在“蚕老枇杷黄’’的季节来到洞庭东西山,既可饱览太湖的旖旎风光,又可饱尝白沙枇杷之佳味。
杨梅,系常绿木本,初春开花结实,夏至前后成熟,吴中有农谚日:“夏至杨梅满山红。,吴中是杨梅的主要产地,东山、西山、光福等地有杨梅果林近万亩,杨梅年产量达2500吨。相传,吴中杨梅原为野生,明代开始人工栽培,《姑苏志》称杨梅为“吴中佳品”,“味不减闽之荔枝”。
吴中杨梅,有大叶细蒂、小叶细蒂、乌梅绿荫头、荔枝头、大核头、早红等10多个品种,其果色有红、紫、白3种。其中以乌紫色的大叶细蒂乌梅为著名,有果形大、色紫圆刺、肉厚、核小、汁多、甘美可口、甜中略带酸味的特点,是初夏时节水果中的佳品。宋人方岳《咏杨梅》诗日:
“众口但便甜似蜜,宁知奇处是微酸。”极言杨梅甜中带酸而深受人们青睐之妙。
杨梅口味独特,食后解渴、生津、开胃。杨梅肉中含有丰富的糖类、果酸和维生素B、C等营养成分。果肉、核都有药疗作用,可去痰、止呕吐,以烧酒浸泡的酒杨梅则是民间医治腹泻的有效偏方。杨梅还可加工成各式杨梅干、果汁饮料、罐头等食品。鲜杨梅因不易保存,现采现卖,以本地销售为主。每年的6月下旬至7月中旬是杨梅的采摘上市期,欲尝杨梅美味切莫错过这个时节。
银杏,又称白果,系落叶乔木,雌雄异株,雄花授粉,雌花结果,因果色银白,形状似杏,故名银杏。
洞庭东西山银杏的人工栽种历史可追溯到唐代,清代晚期开始规模性种植,解放后发展成为江苏省的重要产地。洞庭银杏分佛手与梅核两类,有大佛手、小佛手、洞庭皇、大圆珠、小圆珠、鸭屁股等品种,以大佛手为最好。大佛手银杏的产量约占全区总产量的80%。该品种树姿开张,耐旱,果实呈卵圆形,剥去壳的果肉白中带嫩绿,光亮如玉如宝石,招人喜爱,食之香糯可口。
银杏肉有很高的营养价值,可作食品和菜肴的辅料,在国际国内市场都很热销,每年出口量达200吨。银杏叶可人药,有降血压的功能。银杏树还是长寿树,上千年树龄的尚能结果,其树干是制作高档家具、木模和木雕件的上好材料。
栗子,亦称板栗,山毛榉科,落叶乔木,树高可达20米,初夏开花,秋季采果实。栗子有南北之分,“北栗”以房山良乡为最,“南栗”则以太湖地区出产的为著名。
吴中栗子,主产于东西山,品种有九家种、油毛栗、稀刺毛栗、大毛栗、白毛栗等多种,中秋后成熟,运销苏沪港澳地区。向以西坞村出产的为佳,果实坚实,味甘甜。栗子
以熟食为主,“糖炒栗子”是深受消费者喜爱的传统食品,栗子作菜亦成佳肴,如“栗子烧肉”或“栗子炒鸡块”。
栗子的营养价值较高,李时珍在《本草纲目》中记载,“栗治肾虚,腰腿无力,以袋盛生栗悬干,旦吃十余颗,次吃猪肾粥助之,久必强健。盖因栗能通肾益气,厚肠骨也”。现代医学证实,栗子确有补肾强身的保健功能。
十、姑苏掌故
赠君无语竹夫人
一过夏至,入了伏,天气就开始炎热。过去这时,苏州大街小巷除了叫卖凉粉、瓜果等爽口食物之外,买夏令杂品的摊、店也会多起来,所卖物品主要有芭蕉扇、草席、竹席、藤枕之类,还有一种与众不同的夏令用品——竹夫人。
竹夫人当然不是“人”,不然岂能在大街小巷大推销。说来简单,竹夫人是一种竹制品,是夏天置于床席间的取凉器具,用竹青篾编成长笼,也有用整段竹子做成,圆柱形,中空,笼身镂空,可以通风。讲究的还把笼身油上广漆,通体润滑光亮,煞是可爱。
唐时叫它“竹夹膝”,顾名思义,是人们用来夹在膝间的,说白了,就是在炎夏盛暑,酷热难挡之时,在没有电扇、空调的年代,扇扇子又累得很,越扇越热,想到竹篾阴凉可亲,夹个竹篓子在膝间就凉趣盎然,于是竹夫人应运而生。看来竹夫人最起码在唐代就有了,高龄已超千岁。人们夜卧,靠着、搂着个竹夫人,入睡时自有一份凉意。苏州人既幽默又睿智,也还有些“捉狭”,把唐时的“竹夹膝”更加形象地直呼为“竹夫人”,叫夫人尚算尊称,在历代爷们的“亲睐”中,由夫人变成“竹奴”、“青奴”,这在大男子眼中,是典型的“妻不如妾”。
文人墨客,一如面对能吟诗作画的艺伎,十分赏识。当苏轼把竹夫人送给谢秀才时道:“留我同行木上坐(木上坐,即手杖也),赠君无语竹夫人。”这个夫人还挺“默默”含情呢!清代董大伦的《竹夫人》词就不那么微妙了:“漳兰盆恰并床前,茉莉球还拢枕边。最忆纱厨凉梦醒,浑身肉影大如钱。”看来,这位竹夫人即使无语却胜似“河东狮吼”,竟把人“压迫”得成了“金钱豹”。
苏州文学家冯梦龙对竹夫人极是同情,为竹夫人抱了一点不平。他收集整理过一首名为《竹夫人》的山歌:“做人弗要像个竹夫人,受只(了)多少炎凉自在心……看我人情势败像秋云,小阿奴奴原弗是低微下贱人。”竹夫人怨在哪里呢?原来在不识货的人眼里,它仅是“浑身七孔八窍一个光棍”,不屑一看;而在识货人的眼里,“知道我是玲玲珑珑一个凉人”。出了高价把它买了回去,“让我在红纱帐里安身”。这一安身,竹夫人就指望“百年恩爱同到老,哪知道七月七日立秋后”,“亏心汉,薄幸人,谁知转眼就无情”,它也象秋风扫落叶一样,被扫到了门角落里,害得它满身灰尘,看来要到来年夏至,还不知能不能再度“宠幸”。竹夫人苦哇!
山歌十分幽默,通过戏谑的唱词,借机道出了人间的世态炎凉。冯梦龙是明代人,可见竹夫人至迟在明代已被广泛运用于民间,还可上溯到唐代甚至更远。
过去虎丘、枫桥一带所产的竹夫人相当有名,有竹、藤两种,曾经风行一时,现在它已退隐,很难看到了。苏州民俗博物馆倒还收藏着一个,给在“风扇和空调”中长大的青少年看一看,能见识一下古人与盛夏酷暑斗争的历史,也可以看看现代文明是在怎样的基础上发展起来的,倒也十分有趣而又有意义。
值此盛夏酷暑,我十分盼望有人赠我个“无语竹夫人“!
御封枣泥麻饼
话说乾隆皇帝六下江南。这回帝驾亲临苏州木渎。近侍太监传下圣旨:皇上要尝尝苏州茶点。知府大人心想,皇上要吃别的不敢说,要吃这茶点,苏州城里可是要什么有什么!
太监问:“苏州名厨能做甚饼子?”
知府数着手指说:“有豆沙饼、千层饼、老婆饼、酒酿饼、蛋饼、油饼、百玉饼、蟹壳黄……”
太监听了,连连摇头,说:“这皇上喜爱的饼嘛,做起来说难不难,说易不易,只要做到皇上五句话。”他摇头晃脑说:“滋养而不过补;味美而不过鲜;油香而不过腻;松软而不过硬;细酥而不过松。”
回到家里,知府召来十位名厨,下令:你等身为名厨,技艺巧绝,今奉圣命,令你等速办苏州五言饼,如办得好,定有重奖;如违圣逾,满门抄斩!“
名厨们一听,慌作一团。知府又道:“你等既称名厨,这五言饼,岂不知晓?就是滋养不过补;味美而不过鲜;油香而不过腻;松软而不过硬;细酥而不过软!”说完,就退堂了。
其中一个厨师缓步徘徊,哼哼唧唧,突然说了一句:“有了!”九个名厨听见了,忙围住他急问:“是什么饼?”
这个厨师缓缓而言:“皇上真是想绝、吃绝。这吃饼,既要补、要鲜、要香、要脆,但又不能过补、过鲜、过香、过脆。要说这样的饼嘛,只有木渎的枣泥麻饼了。”
九个厨师连声问:“此话怎讲?”
这个厨师伸出手指,一一道来:“这木渎镇上的枣泥麻饼是用黑枣捣烂做馅,再加上猪油、胡桃、松子、瓜子等原料,仿照芝麻油酥大饼的样子做的,这补、鲜、香、脆俱全,只要粗粉细揉,做工精细,用料均匀,不就成了!”
九个厨师听了,恍然大悟:可不是吗!就簇拥着那位厨师去做枣泥麻饼了。
第二天早上,知府大人小心翼翼地捧着食盒进上太监,太监送上乾隆御席。乾隆吃了一口,果然不错,再吃第二口,味道又换,连吃五口,每口口味各异。乾隆细细回味,这五口竟有黑枣、核桃、松子、瓜子、芝麻五味,而且鲜、香、松、脆,不禁脱口说了一句:“真是天下第一饼!”
知府一听,连忙跪倒磕头:“谢皇上夸奖,恳请万岁为此饼题名!”
乾隆就笔走龙蛇,题下了“天下生元饼”几个字。
传说知府大人把这几个字刻成了一块匾,赏给了老厨师。老厨师带着这块匾回到木渎,开了一爿“生元麻饼店”,生意好得不得了。
后来,因为这枣泥麻饼是乾隆御封过的,有人就改称其为“乾生元”麻饼,这样一来,木渎枣泥麻饼就更名闻全国了。
松鹤楼为啥出名
苏州观前街正中,有一家菜馆叫“松鹤楼”,已经有二百多年的历史。这家菜馆名气很响,可是本来却是一家普通的小饭馆。它后为为啥出了名。这要从乾隆下江南说起。
乾隆皇帝喜欢游山玩水,第八次下江南的时候,他乔装改扮,穿着青衣小帽,到处乱闯。有一天路过观前街,看见这里有一家小饭馆,铺面虽小,却是很热闹,不少顾客挤不进去,就手捧着大碗阳春面,“牵连豁拉”,站在马路上吃起来。乾隆正好饿了,看见别人吃得喷喷香,肚子越发咕咕叫起来,便挤上前去也想吃一碗。这可急坏了暗中保护他的保镖。幸好这家饭馆还有一个阁楼,是专门供有钱人吃饭的雅座,保镖便领着乾隆登上了阁楼。
楼上有四张台子,乾隆找个十净的台面坐下来,店家请他点菜。乾隆拿过菜单,把眼睛一瞟,看到苏州名菜一栏,有一道名菜“全家福”。心想:蛮好,讨个吉利吧。就叫了这道菜。不一会,菜端上来了,乾隆左看看不懂,夹起一块鱼片问跑堂:“这是什么?”
跑堂回答说:“这是乌龙肉。”
乾隆又夹起一块鸡脚爪,问:“这是什么?”
跑堂回答说:“这是凤爪。”
乾隆听了,暗自吃惊,心里想:龙就是皇帝,凤就是皇后。吃乌龙肉、凤脚爪,那不是造反了吗?你们这班老百姓,要把我皇帝、皇后统统烧了吃掉,还说什么是“全家福”,真是大逆不道!想到此处,气得目瞪口呆,要想发作,看看自己穿着青衣小帽,有所不便。后来只好发倔脾气,一定要退这道名菜。无缘无故要退菜,跑堂哪里肯,双方便争执起来。旁边的顾客看到这个北