苏州民俗概说 - 杨永法-第4部分
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不留行、赤壁遗风、红粉佳人、玉堂富贵、遍地黄金、金星乌龙、桂楫兰桡、卸甲封王、不尽滚滚、花报瑶台、玉楼夜照、雨后春光、玉女晚妆、老树着花、江南一品、春色迷人、深潭印月、醉里乾坤、堆金积玉、秋风思乡、八宝香车、紫气东来、琉璃世界、鱼跃清溪、八仙过海,这30道菜名,你说你晕也不晕?
本民国16年(1927)出版的《旅苏必读》,其中“船筵”条目介绍,一席中餐计:8冷盆、4小碗、4粉点、4面点,酒用花雕,时价为30元;而当时苏城菜馆“吃全”不过5元5角。
山塘河里的船筵多由唤作“船娘”的船家妇女司庖。船娘心灵手巧,《吴中食谱》中说,所做船菜“妙在各有其味……尤以点心为最佳,粉食皆制成各种鲜果、花卉、人物、动物等形状,如桃子、佛手、荸荠、柿子等。还做‘暗八仙’,如铁拐李的葫芦、吕洞宾的雌雄剑、汉钟离的风火扇、何仙姑的荷莲等,形态古朴,色彩鲜艳,馅心以玫瑰、豆沙、薄荷、水晶为最。”
由于洗割烹调限止在船艄的方丈之地,不能像在菜馆的厨房里那样放开手脚,因此,船菜只能以炖、焖、煨、焙等火候菜为主。但能做到一菜一品,百菜百味,形成了味纯而不杂,汤清而不寡,汁蜜而不腻,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽口而不乏其味的特色。殊不知,而今的苏帮菜肴,就是大量吸收了船菜的工艺和风味发展起来的。
上世纪40年代初,松鹤楼菜馆名厨师陈仲曾之子陈志刚,与人合伙在苏州大成坊口开办鹤园菜馆,聘请山塘的船菜高厨费祥生等人掌勺,以“船菜”招徕顾客,推出的船菜有烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆鱼、葱油双味鸡、虾爪虎皮鸡等,多达三四十款,一时食客盈门。后来,鹤园倒闭,这些船菜品种则流入了苏州城里各家菜馆。
船筵还受舱房面积局限,只能在“四仙桌”之类的小餐桌上进行,无法罗列鸭船、品锅之类的大容量食器,全用小碗小碟,随上随收,往往一个菜只够每人尝两三筷,觉得可口再想吃已没有了,适可而止,倒也不失“滋味愈觉其长”之妙,难怪船筵能让人食之难忘,吃上“瘾”呢!
船筵的程序安排也颇具匠心,荡舟七里山塘,白天当以观赏两岸景色为主,一边是红栏绿树、店铺林立的山塘街,好不热闹;一边是农田如织、农舍悠然的田园风光,好不幽雅……真是景色可餐,故将“正筵”放在黑幕降临的夜晚。入夜,如画的游船灯火齐放,与天上的星光、河中的水光交相辉映,四周的山水楼台若隐若幻,丰盛的船筵俨然摆在瑶台仙界一般。有道是:“水嬉吴下盛,艳丽推艄船,玉树歌声传夜半,银河星采即筵前。”
据说,正在实施的七里山塘的保护与整治总体规划中,开发水上画舫、特色船菜便是其中的内容之一。七里山塘将重现宴游之乐!
几种失传物苏州小吃
苏州的传统小吃,因精工细作,十分讲究质量,味道是绝对的好极了。一旦尝过,往往一世难忘。苏州的小吃名目繁多,举不胜举;上个世纪六十年代,绝大部分苏州小吃曾一度绝迹,直到改革开放后,经济渐渐繁荣,苏州小吃才再度发扬光大,饱了许多“美食家”的口福。不过,时至今日,还有相当数量的传统小吃,没有再露“真身”,我只能用“失传”二字概而括之。今日兴浓,且介绍几样曾经有过的苏州有名小吃,以飨读者。
采芝斋的橙糕。苏州太湖东、西山盛产橙子,每逢农历九、十月间,洞庭东、西山的橙子成熟不久,橙糕就上市了。橙糕色如新橙,灿烂如金,味道甜中带酸,食时满嘴芳香,口颊生津,橙糕还有醒酒的功效。
稻香村的肉饺。稻香村肉饺,馅心的制作非常考究,系选择上品猪肉(以夹心肉为主),去净筋、膜,用刀剁成肉泥后,加入上好作料;饺皮需用干面粉拌以荤油做成。肉饺包好后,立即入炉烘烤。此饺须趁热食用,味道酥松鲜美,到口即溶,别有风味;如果冷后再烘热,馅汁浸入皮子,味道就大为逊色了。
观振兴的菜馒头。观振兴向以吊人胃口的花式面点著称,它的虾仁、鳝丝、爆鱼、腰花、蹄、雪菜肉丝等浇头面,用料讲究,质量上乘,天天顾客盈门。它的菜馒头更是胜人一筹。用黑木耳、金针菜、香豆腐干切成细屑,加重糖、轻盐,拌入浸透在菜油里的菜馅心里;馒头皮子所用的面粉,是用酒酿发酵的。这种精工细作的菜馒头,顾客怎么可能不排队争购?
周万兴的米风糕。周万兴在玄妙观正南面的宫巷里,是家百年老店。该店所卖的米风糕,松软清香,入口甘甜,别有风味。初出蒸笼的米风糕,大如圆盘,高及三寸,最奇的是,店主切糕不用刀,有人来买,就用线割,这是因为糕的质地特别松软,刀切易散不成形。有趣的是,曾有好多店家争相仿制,均告失败,做出的糕不但有醋味,到晚上就变酸,别说过夜了。而周万兴的米风糕,放几天也不变味。据《苏州小食志》介绍,此糕系“以糯粳米各半,淘尽晒干,磨为细末,加入酒酿发酵,入笼蒸熟即成。”不过,如此简单的制作过程,为啥别人就是做不出来呢?很显然,其中必有窍门。据说,周万兴店主只有女儿,没有儿子,可能受“传子不传婿”的影响,周记米风糕的秘诀就没有传下来。上个世纪三十年代,其女婿
玄妙观的水晶汤团。玄妙观三清殿后面曾有一处三千平方米的“小吃天地”,一年四季的时令小吃琳琅满目。各种小吃摊贩都能占一席之地。水晶汤团大如核桃,较一般汤团稍小,馅心主料是猪油白糖,皮子为水磨糯米粉,皮薄馅大,汤团先放锅里汆至金黄时,个个透明如水晶。汤团端上台子,摊主会招呼顾客:“吃起来当心点,先咬破一小口,吃里面的汤汁!”如若不听劝告,心急慌忙,大口一咬,馅里滚烫的汤汁溅出来,就会烫痛嘴巴!
“失传”是相对的,动态的;如今好多失传的东西都复制成功了,但愿:更多的苏州传统小吃,能原汁原味的再度面世!
喝羊汤
苏州人一到冬天总要吃点羊肉喝些羊汤什么的,一来御寒,二来滋补,只要西北风一刮,苏州的街头巷尾便会冒出一家家羊肉小吃店来。季节性强得就如一茬庄稼,年年都如期而至。所以苏州的冬天,空气里总飘着丝丝羊肉味。一旦这气味消失,也就开春了。
羊肉小吃店通常是螺蛳壳里做道场,局促得很,陈设也简陋得要命。店门口桌台上安只木格玻璃罩,里面羊肉,羊杂碎、羊糕什么的分开摆着。店堂里就三四只小方桌,十来条长凳而已。惟一醒目的是那只木制的堂盆,坐在大号的铸铁锅上,粗得一个成人都搂不过来,高要齐人胸。堂盆称得上是苏州羊肉店标志性的东西,模样像只偌大的铜鼓,木头本色刷上桐油,经年累月乌赤赤的看上去十分古朴。锅下的炉灶从不熄火,堂盆里的羊肉汤一直处于微滚的状态。拷羊肉汤时掀开半爿头的堂盆盖,热气升腾,香味四溢。
苏州的羊肉小吃店全打藏书牌,经营的都是白煨羊肉,羊均为产自藏书的山羊,既肥又嫩还少骚气。店主也大多来自藏书的农村,都有一手当地传统的烹饪白煨羊肉的绝活,因此这些羊肉小吃店从格局到口味,也全都七七八八差不多。苏州人把吃羊肉叫作喝羊汤。走进羊肉小吃店称上几两羊肉,切成薄片放入汤碗。拷汤时用滚汤先滗上几遍,羊汤羊汤关键一个烫字。一碗滚烫的羊汤端上桌,桌子上佐料齐全,自己动手放些精盐、味精、胡椒、辣子,再抓把生青碧绿的大蒜叶。汤是老汤,浓似奶汁,醇厚鲜美,羊肉鲜嫩,原汁原味。这一碗羊汤喝下去,方明白“鲜美”两字为何都离不开个“羊”字了。
别看苏州地处南方,由于湿度特重,到了冬天冷得够呛。不管白天夜晚,人在路上冷得不行,走进羊肉店喝碗滚烫的羊汤,人立马就暖和过来了,十分受用。所以说苏州人的冬天,还真离不开这街头巷尾一家家热气弥漫的羊肉小吃店呢。直到现在还是如此的格局,冬天里的苏州走东走西到处都是这种羊肉小吃店。稍有不同的,便是看见有几家羊肉店里,木制的堂盆改成了不锈钢的筒锅,失去了古朴的气息,却增加了时代的色彩。还有就是近两年羊肉店新添了羊肉面。说穿了羊肉还是那样的羊肉,羊汤还是那样的羊汤,就是碗改成大号,再添上几两面而已。这样一来,对那些中午在外就餐的人来说,又多了样美食,羊肉店也因此扩大了营生,看来苏州的羊肉小吃店也在与时俱进着呢。
姑食食鱼图
一
苏州是个鱼米之乡。何为鱼米之乡呢?百姓吃的是白米,食的是鱼虾吧!我一直以为,在苏州人的餐桌上,一条鱼和一颗菜有着同等重要的位子。
湖河中淡水鱼品种多,鲫鱼是最普通、却也是苏州人最喜欢的鱼种。“买条鲫鱼串串汤”,是平日里苏州百姓生活中最常见节目。鲫鱼汤怎么烧?一般的操作是,将鱼拾缀洗净揩干后,起个油锅嫩煎一下,注入开水。水要一次放足,直煮到汤色如乳,鱼肉微绽,便可起锅。前不久,我听一位九十多岁“老苏州”(当然一定指大户人家)谈他们家旧时串鲫鱼汤的方法,说是先要用半斤螃蜱鱼(一种野生小鱼,只有婴儿手掌般大,扁身体,似热带鱼)煮汤,然后用那种鲜得掉眉毛的浓汤串鲫鱼。你说那该是何等的鲜美!令我大开眼界。
一条鲫鱼,苏州人除能串汤外,还能演绎出各种菜谱。葱烤鲫鱼、红烧鲫鱼、酱扁鲫鱼等等。有个朋友最近新推一招,说是先将鲫鱼在开水里烫一下,然后入盆,加调料及“美极鲜”酱油少许,上蒸笼清蒸。说这条鲫鱼好吃得不得了,其味鲜嫩无比。说得神乎其神,想想不就是清蒸鲫鱼吧!但再一想,它与一般清蒸鱼比,多了一个细节,那便是用开水烫一下。这一定是有道理的,哪天也想试试。
说了这么多鲫鱼的话题,令我想起三十年前一件往事。那年,我刚参加工作,在航运公司的船队上做徒工。那时,苏州农村的交通远没有象今天这样发达。周庄、胜浦等水镇都不通公路,吃喝拉撤都要靠船队运输,当地老百姓把我们船队称作“保命船”。我当时所在的船队负责跑胜浦,平均一个礼拜一个航次,我们把当地所需的各种物品从城里运过去,然后把当地唯一时鲜的物产——鲜鱼运回来。有一次,船队到胜浦后,天公不作美,无休无歇地下“长脚鱼”,满载的船对无法开棚卸货,只能干等。一天、二天,无聊得慌。我便独自穿着雨衣上街,发现水产行里大鲫鱼狂便宜,就买了5、6条乌背鲫鱼,又去肉铺买了块夹心肉,回到船上,“乒乒乓乓”,大展拳脚,将肉跺成肉酱,然后杀鱼洗鱼,细磨细相干起鲫鱼塞肉的事来。苏州人做鲫鱼塞肉,不仅鱼肚子里要塞满,连鱼的双腮里也要塞进肉的。吃这道菜时,大人若夹个鲫鱼头给你,那是最大褒奖。那两朵肉美味无穷,鱼头的鲜都浸入了肉中,不仅如此,那肉经过油煎、酱汁、干烧,变得硬香无比。我因小时候在家吃过,便