苏州民俗概说 - 杨永法-第26部分
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如今，当我们乘火车从北往南驶近苏州，远远地便望见虎丘塔时，低下眼帘可以见到铁路两边连绵不断的花房和无数盆栽茉莉、白兰花，匆忽之间就有了一种芬芳四溢的感觉，下意识里就知道人间天堂不遥远了。花卉给了苏州以色彩和芳香，也给久远的历史以青春美丽的气息。_
苏州人做酱
每年石榴花开时节，江南就进入了梅雨季节，忽晴忽雨，天气忽冷忽热，据说北方人十分不习惯这种燠湿气候，却不知这时期正是植物生长最旺盛期，满目葱绿，一片生机。苏州人家在黄梅季节有一件要紧事情要做，这就是做酱，俗称“合酱”，此“合”字苏州人读作“葛”，葛酱，一种非常独特的叫法。我小时候见过父亲“合酱”，其过程至今依然清晰。
几十年前，我家曾是大户人家，上上下下人很多，因此每年做酱的“规模”也较大。但到我看父亲做酱时，我家人口已减少了，只是用一种敞口的小缸，至多做上二十来斤酱吧。做酱的主要原料，一是面粉（不必精白粉，麸皮含量多一点反倒好），一是黄豆或蚕豆（黄豆须无蛀无霉、粒大饱满的），而蚕豆则最好选当年晒老的“新蚕豆”。据说黄豆做的酱比较鲜，蚕豆做的酱则比较甜，苏州人有叫“甜蜜酱”的。而既放黄豆又放蚕豆制成的酱，就叫“双缸酱”，尝尝味道鲜中带甜，最配对苏州人的口味。我们家就喜好做这种“双缸酱”。
那时大人做酱，我们小孩也跟着瞎起劲“轧闹猛”，我们的任务是“劈豆瓣”——取一把切菜刀，翻过来刃朝上，将蚕豆大头朝下，豆缝凹处刚好“骑”在刃上，用小榔头轻轻一磕，蚕豆顿就一劈为二，剥去皮壳即成豆瓣，这种土法“加工”效率甚高，且熟能生巧，一点不会伤手。当然，也有人家是先用水浸泡蚕豆，然后再剥的。把黄豆、蚕豆豆瓣泡软洗净后，就可以拌和面粉入锅蒸煮了。我记得是放在蒸笼里蒸成一块块糕的模样，掀笼出糕时，满屋豆香四溢……我们小孩都嘴馋，常常要“讨点吃吃”，因为豆糕有点甜，我们戏称“甜蜜糕”。
豆糕出笼吹凉后，大人们把它切成比麻将牌更小的块状，放置在饭箩、竹匾等容器里，盖上旧报纸之类的东西遮遮灰尘，然后就放置一边仿佛将它“忘记”了。那时年幼好奇的我，没过几天就去偷看——其实更想再次“尝吃”。不想揭开报纸一角，吓了一跳：天哪，豆糕表面发霉了，长了一层黄色霉毛，让人看了真叫“倒胃口”，我母亲也嫌这黄霉脏兮兮的，怀疑是否变质了。只有父亲见了不以为然，只说“把报纸揭揭开，让它透透气”，并说发霉越兴越好，制酱就要霉菌长足，然后拿到大太阳底下曝晒，晒成黄绿色硬如石子状最好——酱要味鲜，全靠这黄霉菌“撮合”。我后来读《清嘉录》才知道，这发霉过程吴语称“罨酱黄”，《广韵》有释“罨”字：乌合切，音遏，指上遮东西，底下透风之称“罨”。
酱黄“罨”好晒硬后就可落缸“合酱”了，大约按一斤水兑三四两盐之比例先煮盐水，滤去盐水中的盐脚，倒入洗净的缸内，再把“酱黄”放入泡三天，待吃足盐水变软后，择一大好晴天净手将酱黄块捏碎，拌至粥糊状，然后就可置太阳底下去晒了。晒酱要求太阳越辣越好，明显看到酱缸里那黄兮兮的东西一天天颜色变深，渐渐地就有一阵阵香气飘出来……合酱的过程就这样进行着。
做酱其实很辛苦的，梅雨季节苏州地方飞虫较多，敞口酱缸极怕有虫子或灰尘跌落，于是一般都会在缸口蒙一层细白纱布，偶尔烈日下也会撩开纱布，让酱得到充分的曝晒，而黄昏时分也有盖上缸盖的。下半夜时露水下来了，往往又需把酱缸上的遮盖物去掉，让酱“吃”露水，民间素有“日晒夜露方成酱”之说。待到清晨时分，又要每天“搅酱”一遍，所谓“搅酱”也有讲究，据说日间酱被太阳晒热就不能搅和，热酱一搅就会发酸变质，而只有趁早上日头未出，酱经一夜凉透后才可“搅酱”，搅酱的目的就是为日晒均匀，搅酱时若觉得较稠，还可稍微添加些凉盐开水。
旧时晒酱也有忌讳，最忌那段日子里下雷阵雨，假如雨水滴进酱缸里，那就大事不妙了，很可能毁了一缸酱，故而一般人家做酱都有防雨“装置”。听父亲说，他小时候家里人多做酱也多，天井里一只只酱缸排开，专门请铅皮匠用白铁皮敲制一种笠帽形状的缸盖，下雷阵雨时，叮叮咚咚煞是好听，不啻夏日里一部雨中交响曲。
说到做酱，过去苏州人家的有闲女眷们最忙，她们会像做刺绣艺术品一样精心，有的拿出了闺房中心爱的白瓷狮子缸（一种敞口而微凸肚，又有漂亮彩绘的瓷器）用来存放“酱糊”，另行“合酱”乃女眷们为显示自己手艺“精良”。用来盖在狮子缸上的纱布，隔三差五总见她们在搓洗，雪雪白兜在上面更见洁净。黄梅天气晴雨无常，她们就更加“见忙”，一遇雨，急忙跑出去把狮子缸捧进来，雨刚停，又忙不迭捧出去……一天来来回回，捧进捧出忙得不亦乐乎；偶尔有事要外出，就一遍遍叮嘱家里人“照看好我的一缸酱啊！”反反复复，横竖放心不下，她们对自己的“杰作”倾注了更多的关爱，看她们那种兴高采烈乐在其中的样子，不难体会那也是一种享受呀。初夏傍晚，望着夜空星星闪烁，轻风将缕缕酱香送到了她们的楼窗前，闻着的是一份无言的心醉。
大约三伏天过后，合酱完成了，此时酱呈深褐色，用筷轻轻一搅，甜香四溢，浓郁扑鼻……有时会在缸内插进一个筒形漏斗，即见澄清酱汁由此渗出，苏州人把这最初的酱汁叫作“母油”，尝一尝鲜美无比；而母油之后的酱汁，就叫“抽油”了，千家万户用之烧菜佐料。据说传统苏帮名菜有一道“母油鸭”，就是以纯天然的“母油”烹调而成，但今日菜馆中的“母油鸭”，谁敢肯定仍是沿用“母油”来烧煮的呢。过去我家做的酱，一般不取母油或抽油的，那是为保持酱的原味，难得吃白切肉之类时，也会用小匙去逼苏州话称“撇”一点点酱汁蘸蘸。
当年做酱当年吃，那一种舔在舌尖鲜中带甜的美味叫人难忘，这种酿酱特有的原汁鲜味，几无其他可调制或替代，然而日子太长成“陈酱”了，就没有这种鲜味了，所以过去苏州人家习惯年年做酱，年年吃新酱。我家每年“合酱”完成，第一次“尝新”往往是炒一锅“八宝酱”，或叫“什锦酱”，常用豆腐干、笋丁春季时就用油熬好，密封藏至入秋、肉丁、虾米虾干、毛豆子、花生米等等，和着新酱起葱油锅同炒，酱香混合什锦的种种香味流动在空气里，闻得让人馋涎欲滴……这种家常“什锦酱”，既可下饭当菜，又可佐酒或当“面浇头”，做一缸酱能保存日子较长，一家人吃粥吃饭都很受用，比较实惠。
每当新酱做成后，街坊四邻都会来舀点尝尝，也有特意赠送亲眷朋友分享的，更有自家当年未做而来讨点吃吃的，好在讨者随意，赠者乐意，这赠酱过程成了一种联谊交往。由于各家“合酱”的原料不尽相同，因此口味也会有些差异，倘若能尝到女眷们从狮子缸里舀出的“珍品”，那可真是有“口福”了，一般非至亲至情者是享受不到这等“待遇”的呀。
苏州酒俗“说三道四”
很多人知道苏州人喝茶的历史很悠久，也留下了很深厚的茶文化。即使到现在，各种茶馆遍布苏州的大街小巷。其实，苏州人在喝酒方面也有很长的历史，只是由于苏州人的性格比较温和，所以和其他一些地方相比，在酒方面相对比较“低调”，而且因为喝的多是米酒之类的甜酒，所以苏州人的“酒俗”更是为外人所忽视。
和其他地方一样，在苏州，酒同样被广泛应用在一年的节令民俗中。春节时，亲朋好友要互相邀请喝上几杯的，这杯酒就叫“年节酒”，一般是从正月初一到正月十五。而到每年的端午时节，民间就有喝雄黄酒的习俗，因为过去人们认为喝了雄黄酒能驱蛇虫、解五毒的。九九重阳之际，正是江南菊花盛开之时，苏州人这时就会喝上几杯菊花酒，因为菊花有祛风、除热、养肝等功效。当然到了冬至时，苏州人桌上必不可少的就是冬酿酒了，里面放点桂花，又香又甜，“味道好极了”。不过和喝茶相比，苏州人的喝酒还是要略逊一筹。一位“老苏州”告诉记者，解放前苏州很少有专门的“酒馆”或“酒楼”，大多数都是其他商店“兼职”的，如有的酱油店辟出一小块地方，放上三五张桌子，就叫做“酒堂”，酒客们来了之后，要几两热乎乎的黄酒，就着一小碟花生或者豆腐干之类的下酒菜，便开始边喝酒，边谈谈“山海经”。“要是还想省的话，一根萝卜干就能下一顿酒了，”他笑着说。
不过随着生活水平的提高，如今在苏州这种专门的酒馆也越来越多，记者在苏州的十全街上，就看见两边开着许多酒吧，不过到里面去的多是年轻人。闲暇的时候，几个朋友找上一家酒吧，喝上几杯，倒也是很惬意的。不过如今走进酒吧的苏州年轻人已经不大像他们的长辈那样喝米酒或黄酒，而是更青睐于啤酒或是葡萄酒。河北长城葡萄酒厂在苏州的代理商就告诉记者，他们在十几年前刚进入苏州时，也是很难销，因为当时苏州人还不怎么习惯喝这种酒，可是到现在，他们的葡萄酒在苏州卖得相当火爆。看来随着时间的推移，苏州的酒文化又被赋予了新的内容了。
苏州婚俗
苏州历史悠久，人文荟萃，在漫长的岁月中创造了光辉灿烂的物质文明和精神文明，具有传承数千年的民俗。位于狮子林东侧的苏州民族博物馆陈列了婚俗、节俗、食俗三个厅，用具体的民俗文物、场景模型，形象地再现了苏州的古老民族。
婚姻在我国一直列为人生重大礼仪。自秦汉到明清。汉族婚礼基本因袭周代《三礼》规定的模式，但民间不断加入表现人民群众道德情操和美好愿望的内容，相沿成习。这是一个封建末期苏州中等家庭婚礼的场景。
鼓乐声中，一场婚礼正在隆重举行。庭院里，张灯结彩，吹鼓手簇拥着花轿。花轿在宋代已风行于嫁娶之中。这里江南婚俗中盛行的宝塔花轿。大厅一侧陈列着喜堂，正中悬挂着象征夫妻百年好合的和合二仙画像，供桌上方供品齐备，红烛高烧，果盘里盛满枣子、胡桃、桂圆，取其“早生贵子”、“和和气气”、“团团圆圆”的吉祥口采。一对新人牵着红绿牵巾在拜堂成亲，喜娘扶持着新娘，掌礼高喊吉祥喜话，鼓乐齐鸣，充满了喜庆的热烈气氛。大厅的另一侧陈列着洞房，全套苏式家具，做工考究，精雕细刻。桌帏椅坡，以及待嫁时亲手制作的乡绣品琳琅满目。新郎新娘进入洞房后，有坐富贵、挑方巾、撒帐、饮合卺酒等仪式。苏州风俗以秤杆或红皮甘蔗挑新娘的盖头方巾，寓有称心如意和节节高升的意思，以谷豆花果撒帐，表示驱邪和祝福；饮合卺酒象征从此夫妇忧乐与共。
七月十五“踏白船”
农历七月十五，在人们的印象中是一个“鬼节”。其实，以前这一天里，也有着不少带有很强娱乐性的民间习
