苏州民俗概说 - 杨永法-第20部分
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座去账台会账，堂倌心算一声呼叫，任你吃了多少点心，报账不会有错。尤其是顾客之间还有代为会钞的，若是两顾客，堂倌知道姓名的，就呼“今朝陈先生请朱先生，总共会钞多少多少。”有时某戴眼镜的顾客与堂倌耳语数句，指认某先生吃账由我付账，待被指认的顾客先步出店堂时，就呼叫“今朝眼镜先生为某先生请客，欢迎明朝再来！”于是此客忙回头与眼镜先生招呼、道谢。这里好像是社交场所，顾客与顾客之间，顾客与堂倌、老板之间真还有点人情味哩。
堂倌要牢记各种点心的价格，顾客在离座前，他脑子里已经拨弄加减乘除了，待你付账时，他能呼出正确数目。当初没有电子计算器，但他完全可以跟卖鱼娘娘的快速心算比美。其实诀窍是：朱鸿兴的各种品种的点心用的碗都是不同的，繁多的品种归成几大类，不是从复杂到简单吗？就是这样，堂倌也是费神费脑费劳力的。曾见过一堂倌左臂装六碗面，右手扣三碗上桌的情景，像表演杂技那样。当然常规的是用托盘装碗上桌的，一盘也有十来斤重的模样。
服务到家的项目还有一项叫“外叫”，只要传话到店，就能送面点到家。有次邻居家有麻将小桌消遣，赢家兴高，愿作东，呼六、七岁小孩去传话，孩子在店门口仅仅向作台板上的馒头师傅说要几碗什么面，师傅问清地址就传到灶上；孩子回家，大人惟恐孩子没说清楚，再次问他叫下去没有？向谁叫的？大人越问孩子越急、也就越说不清楚。正在尴尬时，朱鸿兴的学徒提了提盘篮，一路呼喊进来，几碗面几种浇头丝毫不错。这不是像“首问负责制”吗？最近电视里在提倡办事机构要做到“首问负责制”，问到第一个办事人员，不能说不知道，不是我的份，而是要帮助上门人找到办事的人。现在说这是为人民服务；当时的朱鸿兴还只晓得为了生意兴隆，童叟无欺一类的词句呐。想来这倒也是个好的老传统。
朱鸿兴最艰难的时期大概是1948年金圆券风潮后，钞票贬值，物价飞涨，出去一碗面，收回的只有半碗、甚至半碗也没有。不知阿三在这时期是怎么经营的。听乡邻讲阿三一直在调头寸（借债），而借贷方大概是以实物（面粉）或银圆计的，否则也是借不到的。这时期他的夫人理财再有本领，也一筹莫展。真不知这段难关是怎么渡过的。
朱春鹤开店发达后曾积点小财，但大都用于扩大再生产，做出名声，打好牌子。至于他家生活也很平常，不置房产不置田，住家还在幽兰巷。他夫人管账，据说投资的钱是肯拿出来的，对朱春鹤只发零用钱。他不抽烟，不喝酒，消费有限，但袋里香烟总是有的，仅作交际用。
到五十年代，再见朱春鹤时，他显得老相了，肚子凸出有点微胖，像吃饮食饭的模样，但眼袋下垂，行动没那么利索了。好像合营以后，他夫妇俩的工作也调动了，不大见到。他家没有孩子，有一位侄子辈曾在朱鸿兴当过学徒，据说后来当过店主任的。
用了粮票以后，服务、经营状况都跟着变了。“大跃进”的后果，更难保朱鸿兴的牌子了，就像陆文夫的著名小说《美食家》里所描写的，那个时期所谓面向大众，在卖大众菜。到了打倒一切的时代，更在打倒之列。即使在新时期初一时也难顾着名牌。大概在八十年代初期，文物商店拆迁，朱鸿兴也迁到北塔附近，我也没上过门。只是有次听说朱鸿兴的某堂倌退休后还在朱鸿兴卖姜丝。为此，我特地去了几次。只见老人像中过风的样子，动作迟钝，神情木然。本来他是一桌桌兜售的，我特意走到他处，取了盆姜丝，付了钱，我已叫不出他姓名，他也不认识我。我按照现在的店规，自我服务，从窗口里端出碗面，找了座位，吃完就走，真有点惆怅与伤感。
前几年，朋友约吃早茶，他和我是朱鸿兴的老吃客，因而选在碧凤坊口的新址朱鸿兴。那天细雨绵绵，赶到朱鸿兴，登楼临窗小坐，总想找回朱鸿兴的感觉，环视厅堂，圆桌不少，可顾客仅我辈四人。泡了四杯茶，点了点心。我吃了碗焖肉大面，友问：有朱鸿兴味道否？我说：就是这碗肉面有点朱鸿兴。出了店堂，回头再看看，洋装多于传统，既有早茶，又有面点。而此早茶非旧时那茶壶，茶价高于面价，一般顾客保护权益而另作选择，于是冷落如此。那时大概还没有挂中华老字号的统一招牌呐。或许这就叫文化断层吧！历史上传统的好东西，近几十年突然消失了，要续接这类文化，还需要时日。
试看现在大街上都有“中华老字号”统一的朱鸿兴分店招牌，一如肯德基占领商业热点那样，有点兴旺样。朱春鹤在历史的小河里拼死拼活撑了条朱鸿兴的小船，无非想追赶前面一座座的桥洞。历史老人站在桥头上观看小河里几十年来来回回的船只，发现有些船只仅是原地转圈而已，于是将废去的再拣回来，逝去的就让它逝去吧！现在总算捞回一块名牌——一笔无形的资产。
老店新貌义昌福
义昌福酒店，坐落在石路1～3号，创建于清光绪九年（1883年），迄今已有一百多年历史，是石路地区历史最久的一家菜馆。
义昌福的创始人张金生，出身于常州的一个农民家庭。他14岁时来苏州，跟随徐如金在虎丘斟酌桥畔的名店三山馆当学徒。三山馆是苏州当时的名菜馆之一，“以山前后居民有婚丧宴会之事，多资于是”，“不断烹庖”（见《桐桥倚棹录》）。张金生在此名店学艺，学得一手红案绝技。满师后，他到苏州宫巷摆了一个只有几张桌子的饭摊，起名“义昌福”。张的一个姐夫在苏州府台做官厨，经常介绍衙门当差的到义昌福凭票吃饭，十分方便。加上张金生的好手艺，无论烧、炖、煨、焖都十分注重原汁原味。义昌福生意日盛一日，名声慢慢传播开来，张的积蓄也日益丰厚。
清朝末年，沪宁铁路修筑期间，洋务大臣盛宣怀在阊门外修建石路，石路成了水陆交通枢纽，车骑如云，游人如织。张金生看准地理优势，不惜重金，选址石路，建起了一座规模很大的菜馆，沿用店名“义昌福”，并用金字制匾高悬在店面。两侧挂上“京苏大菜”、“承办筵席”、“随意小酌”、“应时名菜”招牌，用以招徕顾客。“义昌福”置办了30余桌银餐具、象牙筷，设有许多单间雅座，楼上楼下可容纳800人同时就餐，店员近百名。
义昌福传统菜肴的特色是典型的苏帮菜：酥烂脱骨、油而不腻、咸中带甜、原汁原味。主要传统名菜有：青鱼甩水、鸡屑豆腐、鸡油菜心、蜜汁火筒、南腿肥鸭、荠菜鸭糊、松鼠桂鱼、火爆鳝筒、蟹粉狮子头、神仙童子鸡、白汤鲜鲫鱼、生焐母油鸭、荷叶粉蒸肉，以及美味酱方、烤方、叉烧肉等几十种。传统名菜“素黄雀”特别受到顾客欢迎，这种菜肴用豆腐衣打结，做成黄雀形状，起油锅烧黄，然后烹调而成，既鲜美又滑爽。义昌福最为有名的菜肴是唐洪根师傅烧煮的“青鱼甩水”，甩水指青鱼的尾巴，肉质肥厚，营养丰富，将鱼尾斩成大小均匀的五块，然后将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，让鱼尾略煎至皮呈黄色，下姜、葱段、绍兴酒略焖，再下酱油、棉白糖、清水等，义昌福烧制出的青鱼甩水肉质肥嫩，色呈酱红，咸中带甜，风味独特。
1922年张金生病故，义昌福由他的小舅子唐松林接管。五年后，唐去世，义昌福又由帐房钱林海负责经营。张金生的亲戚和义昌福的股东相继代理经营义昌福，直到抗战之前。
1937年，日寇在苏州丢炸弹，石路一带夷为平地，义昌福也付之一炬。但苏州人心念义昌福，于1938年石路原址重建了规模与以前相似的义昌福，由年迈龙钟的前协理吴水法执事。抗战胜利后，义昌福由陈悉易经营，直至1954年公私合营为止。公私合营后，义昌福在党和政府的关怀下，发扬苏帮红案特色，不断提高烹饪水平，该店经营更加繁荣。
改革开放后，义昌福投资70万，改建成有四个楼层共1240平方米的现代菜馆。一楼有宽敞的“大地光辉厅”，供应中式面点、便饭、快餐，适应普通群众需要。二楼有不同风格、异国情调的餐饮厅室。其中有法国式的“枫丹白露厅”、英国式的“白金汉厅”、俄罗斯式的“伊甸园厅”、日本式的“清风轩厅”、西班牙式的“巴塞罗那厅”。三楼和四楼有标准客房15个。此外还设有格调雅致的包厢7个，是情侣、朋友聚会小酌的理想场所。目前义昌福有员工74人，年均营业额500万，上缴水利48万。
1977年，义昌福积极实施金阊区商业局提出的“厨房革命”方案，全面更新了操作间，将120平方米厨房装上吊顶，把仓库、炉灶间、洗碗间、食品间全部隔开；改煤灶为燃气灶，添置了风幕机、消毒柜、灭蝇灯、不锈钢升降机、不锈钢操作台；更新冰箱，改进排气、排污设施，改善了工作环境和卫生条件。义昌福在所有的创建国家卫生城市检查中，均一次达标通过检查验收，从没发生过事物中毒事故，成了顾客放心的卫生安全餐馆。
除了保留传统特色苏帮菜，义昌福近年来又新创了贵妃鸡、纸包鸡、金黄油鸡、卷鲜炖鸡等，还供应时令家常菜田螺塞肉、黄焖鳗鱼、香拌马兰头。供应点心紧酵馒头、鸡鸭血汤、荠菜春卷等。义昌福还根据现代人饮食口味的变化，派员到广州、深圳学习粤菜技艺，进行了特色食品服务，大胆引进了广东菜和四川八宝菜。早点和下午供应的鲜肉大包，皮薄肉多汤汁好，被顾客誉为“苏福包子”。
为了适应顾客要求，义昌福近年来增加了“除夕年夜饭”供应，席上除了传统菜和现代口味菜肴外，更有过年家庭气息的家宴菜。诸如安乐菜（青菜）、如意菜（豆芽菜）、金链条（粉丝）、金元宝（蛋饺）、大团员（肉圆）、大发财（荸荠）、高高兴兴（糕点）、甜甜蜜蜜（甜羹）、年年有余（鱼）等。家宴上老长辈朝南坐，后生们齐拜年，呈现出合家欢乐辞旧岁、其乐融融迎新年的情景。
义昌福实行了“厨房、大堂一条龙服务法”，即由经理统一指挥，形成了“顾客指挥服务员，服务员指挥厨师”的良性循环。堂面服务员接待顾客入座后，顾客的需要就是义昌福的服务内容，做到七个到桌：餐巾纸、筷子、茶水、毛巾、杯子、饭菜、牙签到桌，还可以为顾客代买饮料、烟酒之类。
义昌福百年老店增新辉，义昌福一片新貌添彩霞。义昌福的经营者们还在策划着下一轮的改造蓝图，可以预言，义昌福的明天将更加光彩动人。
糕饼稻香村
开设在观前街东段的苏州稻香村茶食糖果店，是苏式糕点行业中的一家正宗老号（图37）。据早在光绪十三年（1887年）就进店当学徒，后来两次担任稻香村经理的汤长有说，稻香村创始于乾隆年间。1926年8月31日《苏州明报》刊载稻香村新屋落成广告称：本号开设苏城玄妙观前洙泗巷东首，百有余年，因扩充营业，仍在原址翻造高大洋式门面。值此新屋落成之际，特加〃禾〃字商标。但据1914年《江苏省实业行政报告书》载，稻香村创设年代为同治三年（1864年）。而成稿于1931年的《醇华馆饮食脞志》则�
