苏州民俗概说 - 杨永法-第18部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!
工序,不但依然保持,而且对在什么季节、什么气候下该洒多少水,该潮多长时间,仍很讲究。苏州人很明白此中“机关”,至今仍忘不了、舍不下这家“老字号”糕团店。
万福兴店面在人民路接驾桥口,但买糕团的人却从四面八方走来。不少已迁居到城外新村里的“老苏州”,仍不惜从彩香、三元、新升等新村赶过来,去吃万福兴的糕团;还有人远从横塘、陆慕等乡镇出来去定做寿桃、定升糕。每逢节令,万福兴要用去成吨的糯米、成吨的糖。春节时,在门前排长队买糖年糕的人,常会拥塞街口,闹得交通警都得出来维持秩序呢!
可惜的是:这家“老字号”糕团店,虽然在保持传统特色方面做得很不错,但在谋求发展上却逊色于黄天源,他的知名度和市场份额的占有上,也就不易更上一层楼了,这是值得万福兴认真思考和大家关注的事情。
糖果采芝斋
采芝斋糖果,苏州人老少咸知。开设在观前街东段的采芝斋糖果店是家有百余年历史的老字号。清同治九年(l870年),采芝斋创始人金荫芝(河南人),以五百个铜板的微薄资本,购置了熬糖炉子、小铜锅、青石台、剪刀等简陋工具和少量的糖果原辅料,在观前街73号原吴世兴茶叶店门口设摊。开始,只卖粽子糖,摊上搁一块〃家住玄都东洙泗巷口小糖摊〃的牌子,当众熬糖、剪糖。因剪出的糖块形似粽子,故名粽子糖。传说这种制糖技术源于《吴门表隐》所载明末的谢云山,故又称〃谢家糖〃。
金荫芝经十多年经营,积聚了一些资本,光绪十年(1884年),在其子金忆萱辅助下,于观前街72号(现生春阳一部分)自立店面,自产自销糖果、炒货、蜜饯,延续至今观前街72号原是采芝斋古董店,原店主夫妇平时与金荫芝常有来往,十分友善。夫妇俩后因年老无嗣,准备回宁波故乡安度晚年,于是将那一开间的古董店租赁权转让给了金荫芝。金氏移入后营业如鱼得水,除自产自销苏式糖果和炒货外,又增加了苏式蜜饯,营业日盛一日。但这时商店仍无正式牌号,来观前街的顾客原来只知此处是〃采芝斋〃古董店,故仍顺口相互传呼:到采芝斋买糖去。金荫芝即顺水推舟,把店招正式定为〃采芝斋〃。此后不久,隔壁王舜卿齿科搬迁,金荫芝又将店面扩大为二开间的中型商店,并把店务交给长子金忆萱主管。
传说在清光绪年间,采芝斋正走向兴旺之时,慈德太后有病,经宫内太医久治无效,苏州织造局选派苏州名医曹沧洲进京为太后诊脉。曹除开列处方外,并将随身携带的采芝斋贝母糖贡奉慈禧助药,食后病情好转,贝母糖就从此被列为贡品,苏式糖果因此身价百倍。金荫芝自制一块四周雕有龙形黑底金字〃贡糖〃的牌子,挂在店门口,从此名声大噪。苏州城里到处流传着〃采芝斋的秘制贡糖,治愈太后病”的神奇说法。
采芝斋贡糖能治太后病的说法名闻遐迩后,金荫芝趁势在宣传商标上大做文章。他专门请画家绘制〃采芝图〃作为商标。图案以一老翁手持拐杖,上山采药,提篮中装着灵芝仙草,另一老翁肩挂葫芦,暗示内装灵丹妙药,意味着采芝斋的糖果、蜜饯有药疗作用,常食可保健康长寿。从此,采芝斋是〃半爿药材店〃的说法又流传于吴地。
富有民族和地方特色的苏式糖果,也在以采芝斋为代表的苏州糖果行业中开始形成。光绪三十三年(1907年),苏州糖食(果)公所创建时,金荫芝被推选为职监。
采芝斋资力日益雄厚,家业宏大。金荫芝恐今后子孙辈为采芝斋的产权发生争执,故生前立有遗嘱,明确长孙金宜安为采芝斋经理和〃采芝斋〃招牌的所有权者。金荫芝第三代各立门户后,他们在观前街先后开设了悦采芳分店、广芝斋和采芝春,在上海开设了悦采芳和采芝斋糖果店,在常熟开设了采芝斋。兄弟之间为立业发家,在营业上的竞争和对〃采芝斋〃金字招牌的争夺日趋激烈。1936年金宜安曾任吴县茶食糖果同业公会主席。后因兄弟之间引起诉讼,耗资可观,加上住房遭受火灾和上海悦采芳分店被妻弟卷走巨款,精神上遭受很大创伤,终日闷闷不乐,后于1942年去世。
20年代采芝斋糖果炒货已闻名全国,到苏州旅游者和苏州人作客他乡都要带一些馈赠亲友。在苏州的外国传教士和教会学校、医院的外国人也作为稀罕之物买一些回国。30年代天津口岸的商人来苏采购采芝斋糖果瓜子运销国外。40年代香港同顺兴和三阳商号从上海采芝斋进货,持续经销多年。50年代上海、苏州外贸部门有计划地组织出口采芝斋糖果。
采芝斋自清代同治九年(1870年)设摊起,至解放前的四代相传,在实践中创造了不少具有民族和苏州地方特色的名牌产品。如糖果类有松粽糖、玫酱糖、脆松糖、脆桃球、软松糖、薄皮糖、轻松糖、重松糖、轻桃糖、杏仁糖、蛋黄花生、清水山楂糕、玫瑰酱等,炒货类有香草西瓜子、玫瑰西瓜子、椒盐榧子、椒盐胡桃等,清水蜜饯类有白糖杨梅干、九制梅皮、玫瑰半梅、九制陈皮等共一百十多个品种。
其中,金黄松脆的脆松糖、洁白清香的轻松糖、甜肥软糯的软松糖,是苏式糖果的代表,内含松子仁有益肺补气功效。香甜松脆的脆桃球,内含去衣核桃仁有润肺止咳作用。鲜红透明的清水山楂糕,有降低血压作用。花香芬芳的玫瑰酱有散瘀止痛作用。甜咸适口的椒盐胡桃,有补气养血作用。味美可口的白糖杨梅干、九制梅皮、九制陈皮等,有健胃消食作用。其他著名产品如炒货品种粒粒凤眼,壳薄仁厚的玫瑰,奶油西瓜子,都以〃净、小、香〃著称,有生津润肠作用。
采芝斋的经营特点是前店后坊,其好处是适应性强,食用安全,产品新鲜,顾客常能买到出炉不久的糖果、瓜子。采芝斋从选料到制作,有一套严格的制度。原料选购于著名产地的上等果辅料,统货进行筛选拣剔,分清档次,符合用料要求,保持色、香,不使变质;投料生产工艺精细,如明货糖果采用提浆法,砂货糖果采用人工发砂法等,从而保证产品质优味美。
解放后,早在1953年,采芝斋店内就建立了党支部,在企业内部加强了经营管理,推动店主接受社会主义改造,服务对象由原来少数人转为面向大众。1954年,周恩来总理出席日内瓦会议,以采芝斋的脆松糖、轻松糖、软松糖招待国际友人,苏式糖果享誉世界。1958年,采芝斋糖果出口200箱;1959年,出口
50箱。 1963年,香港为拍摄《两姐妹》
电影,曾来采芝斋拍摄过镜头。1978年,墨西哥总统来我国访问,在苏州吃了采芝斋的软松糖,赞不绝口。〃文革〃期间,采芝斋的〃金字招牌〃曾被砸掉,店名改为〃红旗商店〃,前店后坊的传统特色也被取消。几经周折,直到党的十一届三中
全会后,1979年重新恢复店名和前店后坊。1984年,采芝斋扩建了1020平方米面积的营业大楼。
1986年,后坊也建成1229平方米的楼房。百年老店得到了新的发展。
近年来,采芝带又将苏式糖果采用新式糖果流水线自动包装,并袋装成〃采芝斋松子喜糖〃,印有〃同治始创,百年老店〃和采芝图,还印贺诗一首:〃松子万年代代传,芝麻开花节节高,花生落地常生果,核桃和合百年好。〃既简介了采芝斋传统苏式糖果,又致意吉祥好合,因此深受大众喜爱。
在1996年上海商品交易会上,苏州采芝斋参展的传统产品粽子糖、松子糖、芝麻薄脆、玫瑰瓜子、脆梅和苏州食品厂的卤汁豆腐干非常抢手,一些上海顾客品尝之后连声赞道:〃是正宗的苏州采芝斋产品,味道不错。〃
苏帮面馆之秀——近水台
近水台面馆始创于1926年,地址在胥门外万年桥大街由斯弄口。由贾凤振先生筹资创建。由于地临胥江之滨,邻近大日辉桥北堍,以名句“近水楼台先得月”之意,取名“近水台”。后因贾氏另有店业,难以兼顾,遂易主于陈根熙先生。陈见阊门商市日趋繁华,冠於胥江,于1935年将近水台迁至阊门外上塘街吊桥西堍。店面坐南朝北,双开间两进半楼房,底层全部为营业场所。门面檐下横置黑底金字的“近水台”招牌。门口并排悬挂荡牌三块:中间一块书“近水台”三字;左右两块为“各色大面”、“苏式面点”。门面左侧设件头(注:包子、馒头、饺子等品种之总称)作台,右置棉灶。第二进起全为堂口(餐厅),供应点膳,共约一百多平方米。楼面为辅助工场。是处地临大运河畔,近靠渡僧桥、阊门、石路水陆交通枢纽,航船轮埠汇集于此,也是市民进、出城的必由之路,故成了生意上的“风水宝地”。
江南民众,习惯米食,面食点膳次之,然苏式面点,集苏菜烹饪之长,精心制作,形成了苏帮名士之传统特色,且价格适中,质量上乘,味觉可口,逐渐形成苏州人既爱米食,亦喜以面食为膳之习惯。早餐常以面点为膳,午后亦然,逐渐增之午餐晚膳。
近水台面馆专营苏式面点,质量精益求精。当时近水台面馆前店后坊,自制生面,采用老法手工刀切,具有细、熟、软、糯、滑等特点,后虽以机面代之,然对面条规格要求甚严,确保质量。堂口供应品种有:焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄膀面及壮鸡面等。其面汤极为讲究,常年用肉骨、新鲜活鳝取其骨用文火吊汤,汤水清透,佐以焖肉原汁,加以“香头”(春、秋、冬用大蒜叶,夏令用切细香葱),加少许熟猪油(爆鱼面用氽爆鱼油),咸淡适中,鲜美可口,即使日供量极大的阳春面(光面),其汤水亦鲜美。
近水台焖肉面可称一绝,食者甚多,注重选料,用适中猪只肋肉(以每只猪白肉80斤至100斤以内为佳),细皮白肉,入水浸膘,去其血腥,佐以调料,文火焐烂,入口而化,肥而不腻,食使齿留余香。爆鱼选用鲜活青鱼或草鱼,大小均称。爆鳝选用鲜活条鳝,油氽佐以调料烹制。烹制蹄膀尤为讲究,烧煮酥焖,汁浓汤稠,肥而不粘,市民食之,赞不绝口。
面馆除供应汤面外,还供应件头点心。选料讲究,精工细作。早晨供应“汤包”,其特点是,皮薄(一两面粉制十只),卤多,馅大,表面隐显,馅芯居中,俗称“绉纱汤包”,加上蛋批丝单汤,边吃包边喝汤,别有滋味。自立夏起至立秋期间供应“烧卖”、皮薄,馅芯朝上能见,形似朵朵菊花盛开。还有一个品种叫“烫面饺”,制作时先用干面粉蒸熟,然后加入沸水,捏成酵面,皮薄加肉馅呈半透明,食之爽口不粘,那时令之美点。还有四季供应的“紧酵馒头”,油氽食之,别有风味,格式点心可用竹篾编制的网篮,垫以荷叶盛装,馈赠亲友,携带方便。
松鹤楼菜馆
鹤楼位于苏州闹市观前街,创办于清乾隆二年(1737年),是现存苏帮百年老菜馆中声誉最高的老字号。
松鹤楼苏帮名厨高手荟萃,在继承和发挥苏菜炖、焖、焐、煨传统特色,讲究名菜选料用料及刀工、火候等方面,技压群芳,使每道菜色、香、味、形具入佳境,并以承办宴席著称。
松鹤楼菜肴在继承传统的基础上不断创新,松鼠桂鱼、原汁鱼翅、白