苏州民俗概说 - 杨永法-第1部分
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一、 吃在苏州
二、 苏州茶文化
三、 水居之境
四、 水乡服饰
五、 姑苏老字号
六、 苏州习俗
七、 吴门艺术
八、 吴侬软语
九、 吴中特产
十、 姑苏掌故
一、吃在苏州
一年四块肉
苏州人吃得精致。就说猪肉吧,随着时令变换,肉的烧法不一。老苏州戏称,一年四季,就是要吃好四块肉。
春季吃的是酱汁肉。冬来春去,人们从沉重的装束中解脱出来,伸一个懒腰,与隆冬告别。这时节,人的食欲大开,就有大块吃肉的冲动。吃什么肉?酱汁肉是也!
酱汁肉最诱人的是通红的色泽。曾经看母亲在家里烧过,因为好看,也就记住了。
先取五花猪肉,每块切成两寸见方。用细盐抹一抹,然后“焯一焯”(煮开后停火,重洗后再煮),接着便用旺火烧,烧滚后放入红米包(红米曲米用干净纱布包起来)、料酒、茴香和酱油少许,等那肉酥透了,再放入冰糖,熄了火,耐心等肉焖透。俗话说,“千烧不及一焖”。母亲常嘀咕,烧这块肉有三个诀窍:一是肉要酥,二是色要红,三是糖要足,有这三条,保准成功。倘若学着饭店里的样,用点金花菜之类的蔬菜打底,那真有“红肥绿瘦”之诗意呢!
夏季吃荷叶粉蒸肉。早起,农贸市场上卖藕的、卖鸡头肉的水乡农民,担头上都备有新鲜荷叶,买也行,讨也罢,至于家有后花园的大户人家,口气就不一样了,“荷叶嘛,园子里采几张就是了。”母亲说过,荷叶必用新叶,不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上,洗净后大块地入锅烧。精盐、葱姜、茴香之类是必不可少的,酱油,糖只要少许。荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜,因此不能多放糖,否则太腻。一些外地人说苏州人烧菜把糖当盐放,其实也是以偏概全的结论,实际上糖的放与不放,或放多放少,也要因菜制宜的。
肉烧熟,冷却后切成片,如面店里一块焖肉大小。接着,要炒一碗炒米粉,用上等的白米,放在铁镬子里炒得呈黄金色,趁热碾成粉末,稍粗一点也没关系,涂在肉的两面,然后用荷叶包起来,一片叶包一块肉,一起上蒸笼。随着温度升高,蒸汽在厨房间里氤氲缭绕,那荷叶里的清香,不仅飘在空中,也渗进了肉里。这时,人们被夏季高温压制着的食欲,全部释放开来了。
秋天吃扣肉。说起扣肉,得先考证一下,什么是扣肉?但凡我们在餐桌上见到的这道菜,都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的样。那为什么叫扣肉呢?我是百思不得其解。
一盆扣肉上桌,肉是表相,食客关心的是那被肉扣住的是何物呢?苏州人一般有三种选择,一种是绍兴干菜,比较大路,缺少特色;再一种是豇豆干,夏令时蔬长豇豆,趁新鲜时焯干。所谓焯干,即烧一锅开水,将整条的长豇豆往开水里一按,在锅里上下翻腾一二分钟,捞起,一条条晾在细绳上,夏季太阳辣,两三个日头一照,已是“哔剥”脆了,打个包,吊风口也行,存放冰箱也行。到烧扣肉时,用温开水一泡,快刀切断,起个油锅,再浇上肉汁,文火烹调,盛在海碗中压紧,倒扣盆中,上面用卤肉覆盖。肉要切得薄,排得齐,像小姑娘跳扇子舞,将两把打开的折扇组成一个圆,遮住一张羞答答的脸。当然,扣肉藏宝,最美味的要数菜花头干了,这就是第三种选择。那菜花头干,碧绿生青,清香扑鼻,用作扣肉辅料,实在糯香得很,可以说是“打耳光不放”哦。
冬季吃酱方。要说吃肉,倒似乎是只有吃酱方才显现出吃肉的真谛。
酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂,令人垂涎欲滴。这时,一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲天,想要“大碗喝酒,大块吃肉”一下,于是,捋起袖子,站起身来,一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润,肉在嘴里稍一活动,那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香!怎么能不盆底朝天呢?
巷口有个臭豆腐干摊
五六十年代,每逢夏秋之夜,苏州街头常有臭豆腐干的担子挑过。“油氽臭豆腐干……”那悠悠的、袅袅不绝的叫卖声和随风飘来的臭味,令人垂涎三尺。除了这些行担外,大街小巷的闹市口还有一些固定的摊子,有的摊子还在周围住家中有一点“臭名气”。古城上空或浓或淡地飘荡着这股臭豆腐干的特别臭味,着实的撩人!苏州人家最喜买几块以佐晚餐,夏日里吃这些臭物,反倒顺气开胃通七窍。油氽臭豆腐干成了苏州夏日时一道臭美的风景线。
那时我家巷口便有一个油氽臭豆腐干摊,摊主是个干瘦的、戴眼镜的老头,模样儿有些像叶浅予画笔下的“王先生”,休看他文质彬彬,谈吐文雅,可氽起臭豆腐干来却还真有个套路呢:块块黄灿灿,外脆内酥,形容它臭飘十里也不为过。于是远近“逐臭之徒”闻臭而来,还未到黄昏,那摊子前已排起了长龙。
我是风雨无阻,天天必持碗而去买的,没了这一臭物,一顿晚餐便无法下咽。
有次进出巷口,忽见几个“四类分子”们在挂牌示众,其中有个人眼熟,走近一看,“王先生”也!别的不担心,唯恐傍晚时分他不摆摊。且拿了碗去试试——嗬,仍是“一字长蛇阵”,而且比往常的人更多了。随着前面的人少了,走近一瞧,“噗哧”一笑,这老兄挂了纸牌在氽臭豆腐干。难怪过路人都在瞧他这副滑稽相了。他倒脸不红、心不跳,一如既往在认真地氽,那块牌子晃悠悠的,实在令人忍俊不禁。初则那块牌子荡在胸前有些碍事,后来他发现那块纸牌非但不碍事、那一尺半左右一个正方形,恰好把油星挡得个严严实实,半点油星儿也休想溅到他身上了,自此,习惯成了自然。
我忽地发现那几个批斗他的造反派也排在队伍中,轮到他们买了,倒也循规蹈矩;此时他们的身份变了:一方是顾客,一方则是摊主。我心里忽起疑惑:这几个造反派怎不讲阶级斗争了,竟不怕阶级敌人在豆腐坯子里放上些氰化物?
日子一天天平平凡凡地过去,热火朝天的造反势头在渐渐地冷却了,城内外所有的四类五类分子都卸牌子了,而唯独巷口“王先生”还持着那块斑斑驳驳尽是油渍的纸牌。他挂着它很顺溜了,造反派暗示他可以取下了,他很认真地说:“不忙,不忙,多戴戴,可以多触及灵魂,这是革命的事儿呢!”
再隔几天,挂着牌子越发显得不顺眼了,造反派硬是命令他取下了。只见他右手将坯子下氽时,左手下意识地伸向胸前去拉——扑一个空,他不禁莞尔了——原来他只把这个牌子当作一个饭单而已!我恍然大笑。
一晃二十多年过去了,他那挂着牌子氽臭豆腐干的形象经常在我脑海里浮现着,只因这种幽默和他的臭豆腐干一样,都是原汁原味正宗的苏州特产,有着浓厚的苏州味道,令我这个老苏州念念不忘。未知他还健在吗?能如此化解困境,说明他对生活有了相当的感悟。任凭风浪起,坐定不开船,还幽了他们一大默。这样豁达乐观的人,按理会健康长寿的,唯愿他苦尽甘来,能过上现在这种好日子!
苏州小吃园
苏州小吃园位于苏州观前街太监弄内,属得月楼分店。小吃园大堂
采用旧时苏州店坊格局和花园形式建造,厅内置古树、藤架、古井,使人仿佛回到老苏州的氛围之中。
苏州小吃园的小吃品种较为齐全,是目前苏州唯一品尝小吃的地方。小吃园供应的品种有枫镇大面、油氽紧酵、桂花芋艿、白糖焐熟藕、桂花汤圆、桂花芡实莲心、炒血糯、鸡鸭血汤、油氽春卷、油炸金砖(臭豆腐)、灌汤小笼、酱田螺等几十个品种。小吃园严格采用传统加工方法烹制,使小吃原汁原味,纯真可口,深受客人喜爱。
苏州小吃
一样的稻谷麦子,差不多的荤腥菜蔬,同是油盐酱醋糖这些调料,一到了不同的地方,便就形成了别样风味的小吃。我想烹调这风味的,该是地域文化这只手。
说到苏州的小吃,最具特色的要数甜糯香软的糕团。记得儿时,新年头上城里的亲朋来拜年,总要捎一篓黄天源的桂花猪油糖年糕。乡下亲戚进城,也少不了拎一篮农家团子。猪油年糕切成薄块,醮上蛋清油锅里一煎,那是香甜肥糯拷耳光不放。农家团子模样土气,却是有吃没看相。特别是南瓜团子,隔水蒸热后黄灿灿的,一口咬上去满嘴南瓜特有的香味,方信了大味至土这句话来。一挨近清明的日子,苏州大街小巷的饮食店却都卖青团子,满城四处飘着一股淡淡的清香。
青团子是糯米粉掺入青菜汁揉成的,白糖豆沙猪油馅,从色彩到口感都有着春天的气味。
苏州一年四季各个时令都有各种名堂的糕团,直到今天依然如故。一月元宵,二月二撑腰糕,三月青团子,四月十四神仙糕,五月炒肉馅团子,六月二十四谢灶团,七月豇豆糕,八月糍团,九月初九重阳糕,十月萝卜团,十一月冬至团,十二月桂花猪油糖年糕。这口诀是当年从外婆嘴里听来的,只因当年就是这样一一吃过来的,所以至今不忘。苏州的绿水沃土,孕育出了极富江南特色的稻作文化,糯笃笃的吴侬软语,又化出了香甜软糯的苏州糕团。
在苏州的小吃中,苏式汤面不能不提。汤面最考究的是碗汤。要诀是汤不在油,见清为金;味不但要鲜,食后口不干才真。说穿了汤鲜不靠味精佐料,全凭店家真功夫。那面汤是黄鳝骨、青鱼鳞、河虾壳加上去腥的中药材熬制的,难怪汤清味鲜,口感丰富。
至于苏式面的浇头,几乎就是苏帮菜的菜谱,哪家面馆不写上一大黑板,且各家都有着看家浇头。诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝、近水台的三鲜什么的。一碗苏式面端上桌,淡酱色的宽汤清澈见底,面撩得紧紧的一丝不苟,几棵葱花生青碧绿,加上浇头焖肉雪白粉嫩、爆鱼浓油赤酱、排骨蜡赤焦黄、三鲜色彩斑斓……热腾腾香气袅袅。可谓是色、香、味、型俱佳,不知不觉中流露出吴文化精、雅、细、巧的特征来。
牛肉锅贴为苏州较为有名的小吃。而所谓的牛肉锅贴,说白了就是油煎牛肉饺子。厚厚的皮子煎得黄而不焦,吃起来硬香味浓十分过瘾。还有像生煎馒头、蟹壳黄、羌饼、葱油煎饼什么的,也都是有着“北味”的苏州小吃。
苏州小吃,含着吴中的山川毓秀和人文精华,在柔和与清淡中带着甜糯。其纷繁众多的品种,也显露出了苏州兼收并蓄的气度。
苏州年糕
过年,少不了买些年糕。“过年吃年糕,年丰人寿高”,是一种祈祷来年生活美好的颂辞。苏州人吃糕,不局限于过年,另有农历二月初二吃撑腰糕,四月十四吃神仙糕,九月初九吃重阳糕