小厨房,大智慧-第26部分
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第五章 新鲜肉食Fresh meat（13）
1。 判断肉是否新鲜，应从颜色、组织等个方面分辨。新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。
新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
2。 判断牛肉的老嫩，应从颜色和肉质上看。老牛的肉色鲜红，肉质较粗；嫩牛的肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。
● 去除牛肝异味的方法
1。 牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸入牛奶中，可除去其异味。
2。 淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出为止。然后将牛肝放在热水中烫一会儿，就可消除牛肝的异味了。
● 怎么切牛肉
牛肉质老（即纤维组织多）、筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切）才能把筋切断，便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴硬，嚼不烂。
● 怎样让老牛肉返嫩
1。 把老的牛肉泡在白萝卜汁中1小时。白萝卜有分解蛋白质酵素的作用，因此能使肉变得有弹性。泡过萝卜汁后烹调，肉就会变得嫩而美味。
2。 老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6~8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。炖的时候再放点儿酒或醋（1000牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋），经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。
巧炖牛肉
● 牛肉怎么炖熟得快
先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。然后把牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要早放酱油和盐。炖牛肉一定要用微火，使汤水保持微开。这样，汤面的浮油起闷的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待炖到九成熟时，再放盐和酱油。因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂，还会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
● 怎么让牛肉鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶。将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。
● 炖牛肉时的注意事项
炖牛肉时最好不要盖锅盖，这样可以让肉腥味随着蒸汽一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅，如果没有这类的锅，可以用厚一点儿的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。
● 牛肉不缩的方法
瘦牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。
炒牛肉的小窍门
● 巧做牛肉菜
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
● 烧牛肉的方法
土豆烧牛肉时，加适量醋，则可使牛肉酥松，香醇味美。
● 怎样嫩炒牛肉片
牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：
1。 在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。
2。 在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。
3。 在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉变嫩。
● 炒不韧牛肉的妙法。 最好的txt下载网
第五章 新鲜肉食Fresh meat（14）
要想使炒出来的牛肉不韧，可采用以下两个方法：
1。 要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。
2。 要掌握好火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。
鸡肉、鸭肉
鸡肉的鉴别
● 怎样鉴别肉食鸡
新鸡：胸骨发软，羽毛整齐紧密，羽毛管薄软，尾部羽毛尚未长全；鸡冠低矮，脚趾光滑无茧角。
老鸡：胸骨坚硬，脚上鳞片多而密，脚趾长茧角硬而坚，鸡冠厚而粗糙，呈紫红色，羽毛管发硬。
买鸡时应选胸脯丰满、坚实而有弹性，眼球突出并有光泽，背部和腿部均有脂肪，翼下及脚部皮肤柔软的鸡。
● 老、嫩鸡的鉴别
1。 在市场上选购鸡的时候，有经验的顾客是可以凭鸡脚趾鉴别嫩鸡和老鸡的。
有些人买鸡时只注意到鸡脚上的4只脚趾，即前面的3只和后面的1只，往往忽视了长在脚上的第5只脚趾。这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，因此对判别鸡的老嫩是很有意义的。一年的仔鸡，脚上只有一个趾突。两年的鸡，这只脚趾可长到1厘米左右。随着鸡年龄的增长，这只脚趾也越来越长。
2。 另外，还可以从以下几方面辨别鸡的老嫩：
鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴尖而硬。
胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。
鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡的脸部皮肤松弛。
鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱纹，并且纹理粗糙。
● 注水鸡鸭的鉴别
注水的鸡鸭肉特别有弹性，用手一拍就会有“噗噗”的声音。
扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就是注水的证明。
● 怎样鉴别白条鸡
1。 好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润；病死的白条鸡颈部没有刀口，死后补刀的鸡，刀口处无血液浸润现象。
2。 好的白条鸡眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开；病死的白条鸡眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。
3。 好的白条鸡肛门处清洁，无坏死或病灶；病死鸡的肛门周围不洁净，常常发绿。
4。 好的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。
● 怎样鉴别病鸡
市场上卖的活鸡中有些是病鸡，下面是三种鉴别病鸡的方法：
1。 拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
2。 在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净，灵活有神。病鸡则会不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿。
3。 健康的鸡鼻孔干净，冠朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉无积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
● 怎样鉴别烧鸡
烧鸡味美，可是有些是病鸡烧制而成。消费者在购买时，怎样鉴别呢？具体来说，可以从以下几个方面考虑：
一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，若有异臭味，说明这只鸡已存放很久或是用病死鸡加工而成的。
二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。若是，就可以断定是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是用病死鸡制作的。
三动：用筷子挑开肉皮，若呈白色，说明是用好鸡制作的。若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。因病死鸡没有放血，血液在鸡肉内。书包 网 。 想看书来
第五章 新鲜肉食Fresh meat（15）
另外，买烧鸡时不要光看其色泽是否鲜亮。因为把红糖或蜂蜜乌鸡一起放入油内炸后，烧鸡就可上色。加工后，不论好鸡、病鸡都可呈同样颜色。
鸡的加工和贮存
● 如何煺掉鸡鸭毛
烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛经过轻拔即会脱掉。
此外，宰鸡、鸭时，可在烫毛的水内加点儿食盐，也可以达到同样的效果。既容易拔净鸡鸭毛，又能防止烫破其皮。
● 怎样去除鸡肉腥味
刚宰杀的鸡有鸡腥味，如不去除，食用时会很难吃。下面便介绍几种去除鸡腥的方法：
1。 将宰好的鸡放在酱油、料酒、胡椒粉、盐和啤酒的混合液中浸泡一小时，再烹制时就没有异味了。
2。 将鸡放在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
另外，如果是从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先在加入姜末的酱油里浸3~5分钟，就能起到返鲜作用。
● 怎么快速脱骨
对于整鸡整鸭，如果在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌，腿关节拍断，再脱骨就十分顺利了。此外，在炖制鸡块时放入两个咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软、与骨分离。
● 怎样保鲜鸡血
杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡鸭血，血容易凝固且可保鲜。
● 怎样贮存鸡肉
如果是用于油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入塑料袋里，冷冻起来；如是用来清炖的鸡肉，可喷少许酒，再放入塑料袋冷冻起来。
炖鸡
● 怎样炖鸡肉
炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥味，有时炖煮好长时间仍不软烂。如先用香醋爆炒鸡块，再进行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。
制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒。待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒。3~5分钟后，当鸡块在锅内发出“噼噼啪啪”的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。最后，再用小火炖半小时到一小时，待鸡肉软烂后淋上香油就可出锅了。
● 怎样快速炖鸡肉
用高压锅炖鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。
要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。
● 巧炖老鸡和小鸡
老鸡一般不容易炖烂，如果在炖鸡的汤里放入50克黄豆，鸡肉就很容易炖烂。
而炖小鸡时，只要放食盐、料酒和葱、姜即可，这样做出的鸡肉味道已足够鲜美了。如果再放入花椒、大料、茴香之类，反而会把鸡肉特有的鲜香味掩盖。
● 炖鸡怎么加调料
鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。
● 炖鸡何时加盐
炖鸡过程中加盐，会使鸡肉组织细胞内的水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化，肉组织明显收缩变紧，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，无鲜香味。由于盐是一种电解质，其分子量较水分子大，在汤中溶解后有知识性错误，请作者核查使鸡汤因温度增高，分解速度增快，鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释放蒸发。另外，鸡汤中的营养素如不
