小厨房,大智慧-第23部分
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第五章 新鲜肉食Fresh meat（4）
● 巧烹兔肉
野兔肉土腥味较大，烹调前先用清水浸泡，使血水出净。泡的时间要久些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
● 巧用芥末保鲜肉食
芥末不仅是一种调味品，还可用来充当肉的防腐剂。将芥末用水调好，装在一个小碟中，与鲜肉同时放在一个密闭的容器中，在室温下，鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用，仍然鲜美。
肉食烹饪综合
● 怎样烹调“下水”
俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。
“下水”含有人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。
● 焯菜与紧肉的注意要点
焯制蔬菜时待水沸再下锅，可保持蔬菜质地脆嫩，色泽鲜艳，减少对维生素C的破坏。沸水紧肉，能使外层蛋白质迅速凝固，保护内部营养成分不流失。若水不开就下锅，势必延长焯水时间，肉类内部营养大量溶解于水中，造成损失。同时异味（腥臊膻气味）也不易除去。所以无论焯菜还是紧肉，均不宜冷水下锅。
● 肉中胆固醇的去除方法
猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇，采用下面方法烹制，既可除掉肉中的脂肪和胆固醇，又使肉味保持不变：将猪肉（牛肉）用植物油炒熟之后，再在肉中淋上热开水。
炒肉的小窍门
● 怎样炒肉片和肉末
烧菜时经常会用到肉片和肉末，为了使肉质嫩滑，许多家庭在炒肉时加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。正确的办法是：切好肉片后搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可。也可加少许生粉（不要太多，否则会把水分吸干）。
● 怎样切爆炒肉片的肉
爆炒菜肴时，切肉片千万不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米才好。这是因为炒菜时加热时间长，温度会达到130℃~180℃，这样来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。
● 浆过的肉片如何不粘锅
炒菜前，先将锅放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下，倒出，再重新放入适量凉油，下肉煸炒。这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀，肉松散质嫩且不易粘锅。
● 避免干煸肉丝干硬的方法
干煸肉丝是烹调技法的一种，其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干。如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥，所以一般用中火，将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒，这样就能炒出好吃的干煸肉丝。
● 怎样加工假鱼肚
假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下：
将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干，锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷起，出现粒粒小白泡时捞出。
然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。
其他肉类
● 烤肉松软好吃的妙法
家庭烤肉稍有不慎就会使肉质变焦硬，这里为你支几招：书包 网 。 想看书来
第五章 新鲜肉食Fresh meat（5）
1。 在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止肉变得焦硬。
2。 烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。
3。 在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。
● 怎样蒸肉丁白菜
将白菜帮和叶顺着切成条，码在较深的容器中；取250克肥瘦肉切成1厘米见方的小块儿，与葱丝、姜丝、盐、料酒一起搅拌，然后均匀地摊放在白菜上，放入锅内蒸20多分钟即可。
● 血羹的制作方法
血羹的制法：取新鲜动物血（鸡、鸭、猪血均可）加适量水和少许盐调匀后蒸熟，然后将蒸熟的血块切成丝加适量调味品单吃，也可加入粥或短面条内煮吃。肝泥、肉泥、血羹，可每天选一种，分1~2次，每次1~2汤勺（一汤勺约15毫升），喂给婴儿吃。
● 怎样做扣肉和肘子
烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时，孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出。油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，成品美观又美味。
猪 肉
猪肉综合
● 怎样鉴别肥猪肉
相对于母猪来说，肥猪的个头较小，骨骼较细；且多为带皮肉，皮质较细，毛孔较小；颜色上，肌肉有光泽，红白均匀。
● 如何看猪肉上的印章
1。 “×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。
2。 椭圆形章是“工业油”章，此肉不能食用，只能作为工业用油。
3。 三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。
4。 长方形章是“食用油”章，盖此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。
5。 圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过相关部门检验合格的猪肉。
● 怎么洗猪肉
有些人不知道猪肉怎样清洗。下面介绍清洗猪肉的几种方法：
1。 猪油或是肥肉上有了水或灰，可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟，再用干净的包装纸等慢慢地擦洗，就可变干净了。
2。 若用热淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就除净了。
3。 可以拿来一团和好的面，在脏肉上来回滚动，就能很快将脏物粘在面团上。
4。 鲜肉如果有煤油味（包括柴油、机油），可以用浓红茶水泡，30分钟后冲掉，油味、异味即可去除。
● 怎么去除肥肉的腻味
去除猪肉腻味有多种方法，下面介绍两种：
1。 啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
2。 腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里。加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。
这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
● 切猪肉的要点
1。 切猪肉要斜刀：猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，应斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎又不易老的效果。
2。 如何切肥肉：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒些凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。 电子书 分享网站
第五章 新鲜肉食Fresh meat（6）
3。 如何切肉丝：切肉丝或肉片时，为使刀工漂亮，可将整块肉包好，放入冰箱或冰柜冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，就容易多了。
猪肉的保鲜
● 巧用料酒保鲜
将肉切成肉片，放入塑料盒里，淋上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。
● 巧用茶水保鲜
把买回的猪、羊、牛肉浸泡在浓度为5％的茶水中，24小时后捞出晾至半干，放入冰箱内冷冻。这样处理过的鲜肉，可减少20％~80％的过氧化合物。因为茶叶中的鞣酸所含的黄酮类物质，能阻止肉类过氧化合物的产生，从而达到保鲜的目的。
● 巧用酱油保鲜
将新鲜的猪肉切成400~500克的块状，装在干净的盆里。酱油在锅内煮沸消毒，待凉后放入盆内。数量以没过猪肉为宜，然后盖上盖。
炒猪肉的小窍门
● 怎样炒猪肉片
1。 肉切成薄片后，加入少许淀粉、料酒拌匀，注意不要蘸盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。
2。 将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。
● 怎样把肉炒香
炒肉片时，倒入少量的啤酒，肉片就会变得格外鲜嫩。
炖肉时，在锅里放几颗山楂干，肉的味道会更加鲜美，而且很快就会炖烂。
熬肉汤时，放几片鲜橘皮，不仅使味道鲜美，还能减少油腻感。
● 怎样做红烧肉
很多人都爱吃红烧肉，但是因为红烧肉油腻，吃一两块就会有饱腹感。在做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，鲜香可口。或者在做红烧肉时，先把肉中的油炸出一部分，另用小碗盛出，这样做出来的红烧肉也不会有那么多的油。
蒸、煮、炖猪肉
● 为什么有时肉煮得不香
炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉高温遇热，纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，肉味不香。
● 怎样把肉炖得又酥又烂
把油和白糖炒成金黄色，将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。放置一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，最好再放进一些山楂或几片萝卜。先用旺火烧开，再用慢火炖三四小时即可。
● 怎样做猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后，用火把表皮烧焦，然后劈成两部分，放入锅内煮。水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道鲜美。
● 怎样烹制酱汁肉
酱肉之前，肉块要用开水焯一下，以去腥去污，然后放入酱汤酱煮，小火烧煮两小时以上，要防止过烂。在酱煮的过程中，须翻动数次。
肉品酱好以后，把酱汤收浓，去掉杂质，涂抹在酱肉上，待汁凝结，便成酱汁肉。
做酱肉先要选料，猪肉以五花肉、肘子为好，牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸，即成酱汤。
● 怎样做香糟肉
第五章 新鲜肉食Fresh meat（7）
准备五花猪肉1500克，香糟500克、葱、姜、大料、花椒若干。将肉切成片状，香糟用温水泡开搅成糊状。把肉片放入开水中，加上调料煮至七成熟，放入适量的食
