小厨房,大智慧-第16部分
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黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。
● 菜花怎么洗
菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫。所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可去除残留农药。
● 怎样烹调脆嫩的菜花
菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口。如果过火，变得软烂，就没有风味了。
正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅。
莴笋
● 怎样选购莴笋
鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30~35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫的为好。txt电子书分享平台
第二章 蔬菜Vegetables（21）
● 莴笋的另类吃法
鲜莴笋也可用盐、糖、米酒汁、料酒、干辣椒及香料等加适量凉开水调匀装坛密封，经泡制后食用，亦别有风味。
● 莴笋的存放方法
1。 新鲜的莴笋吃不了就放在冰箱里。但因莴笋是时令鲜菜，不多久，就发蔫并容易生“锈”。如果在需存放的莴笋下面垫一块毛巾，莴笋就不会生“锈”了。
2。 将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内（最好是瓷盆），一次可放几棵，水淹至莴笋主茎1/3处，放置室内3~5天，叶子仍呈绿色，莴笋主茎仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。
空心菜
● 空心菜的选购
空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
● 炒出味美可口的空心菜
空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌。空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜色泽碧绿，味美可口。
菠菜
● 菠菜的食用与存放
人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。
虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还含有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。去除菠菜涩味的办法是：先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，不管蔬菜里的养料多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。
另外，汆好的菠菜切成适当大小，分成小份装入塑料袋，排除空气，用橡皮筋绑紧放入冰箱可以较长时间存放。烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下，就能解冻需要的量来食用，在做少量便当时最适合。
● 怎样保持菠菜豆腐的营养
菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。
原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。
要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。
● 芥末菠菜粉的做法
用开水或凉水将芥末粉泼开，辣味出来后用水稀释。将菠菜用热水焯完用凉水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成两寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点儿味精、香油，切莫放多。
毛豆、蚕豆和豌豆
● 如何剥毛豆
将洗好的毛豆荚倒入锅内，放水煮开后焖一小会儿，然后立刻倒入冷水中。此时，只要用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就出来了，而且豆粒没有任何损伤，与生豆一样圆润。
● 鲜毛豆的保存方法
把买回来的毛豆挑选干净，装入塑料袋中封好并放入冰箱的冷冻室内（不要用水洗）。想食用时先把水煮开，然后快速将毛豆洗净放入锅中，等开锅后煮3~4分钟即可关火。再在锅中浸泡2~3小时，鲜香的毛豆就可食用了。
● 干蚕豆怎样去皮
把干蚕豆放入瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。 txt小说上传分享
第二章 蔬菜Vegetables（22）
● 虾仁蚕豆的做法
１。 小虾挤成虾仁，蚕豆粒去皮掰成两半，用开水汆一下，捞出后用冷水过凉，葱姜切片，蛋去黄用蛋清兑25克淀粉调成稀糊。再用葱、姜盐、味精、胡椒油、料酒将虾拌匀腌一下，烹调时捞出葱姜，抹上蛋糊，用盐、料酒、味精、汤、淀粉（加水调湿），同盛一碗兑成汁。
２。 锅烧热注入油，油温时先放虾仁滑熟捞出，锅内留下50克油，放蚕豆速炒几下，随即投入虾仁翻炒几下，倾入兑好的汁，汁开后拌匀即可装盘上桌。
● 新豌豆的保鲜法
将新豌豆剥出，放入容器后加自来水，水没过豌豆即放冰箱冷冻室，结冰后取出；略放一会儿，一块贮满豌豆的冰块会很容易地从容器中取出，再放在塑料袋里存入冷冻室。这样，冬天就可吃到新鲜豌豆了。
其他蔬菜
● 芥蓝该怎样炒
将芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感及其特有的青绿色。
● 牛蒡的购买与去皮
牛蒡如果想久放或保持鲜度，就买带泥的。但洗去泥或削皮却很麻烦。把铝箔纸搓成一团，在牛蒡的表面从上向下刮，就能刮除皮与泥。
● 烹调前生菜怎样处理
生菜最好不要用刀切，因为刀切会分断生菜的细胞膜，咬起来口感就没有那么好了，而用手撕剥则不会破坏细胞膜。再者，细胞中所含的各种维生素，可能会因为刀切而从刀口流失掉而且，切口处容易变成褐色。故不论从口感、外观还是营养保持等方面来说，生菜都应手撕。
● 西葫芦如何长期保存
挑选瓜皮没有损伤的西葫芦。放在阴凉通风处，注意不要沾水，不要随意移动和磕碰，一般温度保持在…20℃~20℃之间，平时隔十天八天观察一下，一般情况下都能保存三个多月。
● 芦笋的食用小窍门
芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和多种维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。
1。 煮食
将芦笋的嫩茎去皮置于热水中汆一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。
2。 炒食
将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，置于热水中汆后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等，装盘即成色美味浓的佳肴。
3。 凉拌
将芦笋的嫩茎去皮切成段或条，放热水中汆后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等即可食用。
● 吃魔芋豆腐的方法
魔芋豆腐是由植物魔芋精制而成的，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：
1。 做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。
2。 做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。
3。 可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
● 怎样煮山芋
做水煮山芋的时候，如果能往里边加一点儿新鲜的柠檬汁，煮出来的山芋颜色就会保持鲜艳，味道也会更好。
● 食疗菜肴炒姜丝
100克嫩姜，配冬菇50克、冬笋50克、香菜梗25克。先将嫩姜洗净改刀切成细丝，将冬菇用温水浸泡20分钟后洗净切成细丝，将冬笋、香菜梗洗净改刀切成细丝和长段。锅内放少许底油，五成热时，放入冬菇、冬笋丝翻炒后，再放入姜丝煸炒几下，加入料酒10克、精盐5克、味精5克、白糖5克、米醋10克翻炒，再加入1个鸡蛋清和25克湿淀粉调成的芡汁翻炒几下，加入香菜段再翻炒几下即成。这是春季家庭一道温里散寒、清热解毒的食疗菜肴。
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第三章 熟食、腌制品、豆制品（1）
第三章 熟食、腌制品、豆制品
Cooked foods； pickled products； soy products
熟食综合
● 巧识劣质香肠
1。 母猪肉香肠
母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
2。 掺淀粉香肠
掺淀粉香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉。掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
3。 用变质香肠再制的香肠
这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结。掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
4。 混入合成色素的香肠
掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
5。 杂肉香肠
用杂肉制成的香肠腥味很重，色泽也差，有过量的辅料。
● 腌腊制品巧鉴别
1。 叉烧肉：优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
2。 腊肉：质量好的腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
3。 烧烤肉：好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。
4。 酱卤肉：优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤的风味，无异臭味。
5。 咸肉：质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红，质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
● 腊鸭及其肫、肝的挑选
１。 选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何。如鸭皮较松且起皱纹，便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。
２。 鉴定鸭的咸淡，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深浅。如果色淡且香味浓，多是淡口适味的好腊鸭；如果色暗而黄，没多大香味，多为较咸的腊鸭。
３。 选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如果香且无异味，便是好货。
● 腌制食品的注意要点
1。 腌菜腌肉时，每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75％~98％的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸味和异味，但不能在热水中加入维生素C，否则达不到预期目的。
2。 腌制时一定要放足食盐腌透，无论
