地板上的母亲-第101部分
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抿ｑｕé子比抿袼褙省事，门板上衬一层桑皮纸，同样的米糊涂，糊两三层布，晒干硬实实的，开成鞋帮儿，粘上鞋里儿墁上鞋面，倒着针脚缉出一韭叶儿宽的黑鞋口儿，支棱棱的有模有样儿，周正又立架儿。
下粉条
红薯粉下的叫粉条，绿豆、豌豆粉下的叫粉丝。用湿粉面打糊，先对凉水，把糊盆扳歪，拿擀面杖粗的大粉筷子使劲搅，打成稠糊，对开水搅熟，不沉淀，再对干粉面和。常见四个棒小伙子把袖子捋过肘，“一、二，一、二”喊着号子，围着陶瓷粉盆，转着圈儿咕咚咕咚揣，一直揣到粉糊不粘手，中间凸起个光光的疙瘩，拿指头扣扣，看崩出的口儿劲道怎么样：口儿太脆，劲道就小，下锅起花儿，都是断粉条儿；如果劲道大了，下到锅里抽疙瘩，一锅“猪娃儿”不成条了。
下粉时，先在牛屋院里支起一口能盛三挑水的大铁锅，紧挨铁锅，一溜儿摆好三个盛满凉水的大缸。靠锅台边儿再栽一个大水缸，正对水缸的锅台上倾斜着放个瓦，瓦上横根高粱莛子。下粉要烧木柴，俗称硬柴。粉锅不能烧得太开，也不能不开，水刚刚冒花儿最合适。火大了，那锅翻疙瘩滚，粉条一下去就被水翻断了；水不滚时，下去又沉底儿捞不上来。看着火候正合适，粉匠就操起粉瓢开始下，粉瓢有白铁瓢，有葫芦瓢，瓢底上钻有十来个眼儿，大小以一瓢粉下完刚好捞一粉杆儿为准。冷天下粉条儿，得保持粉盆的温度，为了防冻，把盛着粉子的粉盆放在一个装着热水的大木桶里，温度太低了一下就趴锅。真的趴锅了，就得扒出来重新打糊，对上干粉面儿再揣，费时费力。下粉时，系着白围裙的粉匠抻瓢到粉盆里挖出一瓢粉子，一只脚踩着锅后脖子，端瓢的手搁在弓起的膝盖上，一只手匀着劲儿一下一下捶瓢沿儿，粉子便成条儿坠入锅中。锅台这边站个人，拿着拇指粗的竹子拨粉筷儿，把漂起来的粉条拢成一缕儿，搭到莛子上，让它顺瓦片儿下入水缸。缸边一个人，拐线一样把缸中的粉条盘成桄儿，盘够一杆儿，丢进身后的大水缸里，有人负责洗。洗洗撕撕，换一个缸再洗，洗三到四遍，不粘了，搭杆上棚起来。夜里上冻时，连着浇三遍水，冰结透了，第二天挂绳上，一缕一缕把冰捏碎，好风好日头晒上一天，粉条就可以收起来了。
夏天下粉条，不能用红薯粉，洗不开。豌豆或绿豆粉，多洗几遍儿，放进土炕里拿硫磺一熏，白亮亮的，准能卖个好价钱。如果粉面不好，下不成粉条，就旋粉皮。粉皮旋子必得是红铜的，别的金属粘上揭不下来。粉皮旋子和铜锣差不多，旋时两个替换着。旋粉皮也在开水锅里，锅比粉锅小，水和下粉条一样，只能烧成轻滚。旋粉皮儿先打粉浆，就像搅面汤，搅成糊糊后对开水，不然一会儿就水粉分离，澄成挖不动的粉坨坨了。旋粉皮时，先把旋子放进锅里，热了，舀一勺儿粉糊糊倒进去，筷子猛一拨，旋子飞快地旋转起来，眼看着旋匀了，再猛地一挡，旋子一打顿儿，软软的粉皮儿起了皱，捞起旋子扔进一边的凉水缸里，凉水一激，一张粉皮就揭起来了。
磨豆腐
磨豆腐的工艺没有下粉条那么复杂，只是用水有区别。下粉条用井水，越凉越好；磨豆腐用塘水，塘水软，做出来豆腐要比井水做多出两三斤。只有过年时磨自家吃的豆腐，才跑两里地到河里去挑水。磨豆腐也得支大锅，叫豆腐锅。先把泡好的豆子磨成浆，十二斤黄豆大约能出两桶浆，可以压一个二十斤重的豆腐。泡豆子时加一把小麦，磨出来的豆腐又细又嫩又结实，口味更好。刚从磨上下来的带渣的稠浆，拿三幅白土布缝成的大豆腐单子兜住吊起来，传上一瓢老浆，就是捺老渣时控出的清浆水，不传清浆水，豆汁儿淋不净，不出豆腐。稠汁儿下完之后，再加些清水，推着晃着，直到把豆汁儿全控下来，流进下面的缸里为止。
妈妈小时候经历过的事情（61）
控好汁儿起到大锅里烧火煮，滚起来再起到大缸里，这时就该点豆腐了。点豆腐先用石膏，点嫩了再加些泡酸菜的水。点时拿一把黑铁铲，扒着搅着，见那豆汁儿浆水分离，挖出来一看，起糁糁成“脑儿”，就点成了。点得嫩，舀一碗出来放糖喝，是豆腐脑儿，点得老，舀出来的就是老豆腐。要压豆腐就不能点嫩了，嫩了兜水，不出豆腐。
压豆腐用木制的正方形豆腐槽，铺上豆腐单子，把点好的老豆腐舀进去，包好，拿木板子盖上，再压块大石头，压到第二天早上，往排子上一翻，揭去单子，嫩白嫩白的豆腐还热着呢过大年时，切成方块儿，放院子冻几个晚上，冻成了蜂窝儿状的豆腐干儿，过油一炸，比肉还好吃。
磨豆腐自家吃，一般不抽“豆筋”，也就是腐竹。卖豆腐抽腐竹，一个豆腐最多只能抽两根，抽多了，豆腐就炒不成块儿，成了酥拉渣了。抽豆筋，是等开锅的豆浆晾一会儿，上面起一层油皮儿，拿专用的小刀儿沿锅边利一圈儿，伸手从中间一捏拎起来，棉线一扎，挂那儿晾干。想要再抽，得再加热烧滚。
豆腐锅里煮鹅蛋吃下奶，是个绝招儿，奶水不够的女人只要吃上六七个，准会让孩子吃不完。
酿酒
酿酒的技艺并不复杂，小户人家的男人女人都会。
早年，乡间待客，花不了很多钱。鸡鸭猪羊是自家养的，酒是自家酿的，青菜是自家菜园子里种的，豆腐是自家磨的，粉条是自家下的，最多买些烹调的五香大料就齐了。
麦子、高粱、玉米、小米都可以酿酒，最好的是糯米。酿酒“先控头儿”，挖一碗小米，煮到半熟，捞出来晾到温热，把汤圆大一个“小曲”揉碎掺进去，放进上釉的陶盆里用白布蒙严实，盖上排子，围在麦秸窝里，保持温度。二十四小时后，甜酒味儿出来了，拿出来“触酶”做成“酒头儿”，接下来按四斤粮食一碗曲，把米煮成粥，舀到坛子里等温度降到不烫手时，就把发好的酒头儿按每碗一把大曲、两个小曲，拌进粥中搅匀，等它发酵。搅拌的工具叫“酶匙”，“要想喝好酒，酶匙不离手。”酵发到最大叫“大发”，大发时夜里也要搅好几遍。发够三天，黏黏的米粥“离水”了，也就是米是米，水是水，沉底儿的米就成了可以发面蒸馍的“酵子”。如果在冬天酿酒，天冷，煮成米粥不能放太凉，“腊月酶，甩手酶。”手放进去试试，得赶快抽出来甩甩，才不烫着。其他季节不能太热，太热了酿出的酒发酸。发酵三天发好了，如果想喝甜酒，就稀的稠的一起舀出来，搁院子里冻一夜，对上水压出来就是甜的。压酒的器皿叫“酒匝子”，方形，木板合成，底上有槽儿，一头高，一头低，压酒时，先把发酵好的稠米粥装在白棉布口袋里，一袋两斤，一袋一袋摞进酒匝子，盖上木板，拿大石头压住，酒便顺着木槽儿流进了酒缸里。
不传水，也就是不对水压出来的酒，叫“干撇子”，点火就着，两三升米的“干撇子”，加进一二斤白酒，人喝了见风倒，劲儿极大。这种酒过年时用来走亲戚、待客。走新亲戚拿四色礼，两个猪后腿，一个猪心，一块单肉，就是四五斤重的大礼条儿；一个“连方”，就是两个礼条划道口子不切开；一对大鲤鱼；四包点心，一盒菜叶，装食盒里俩人抬着，忽闪忽闪前边走。后面紧跟着就是一十斤或二十斤的“见风倒”，的形状像坛子，底儿上装有三个腿儿，途中歇息可以放在地上。
喝干撇子得炖热。舀酒用歪嘴儿葫芦，中间开个圆洞，舀时歪嘴儿朝上，放酒缸里咕嘟咕嘟灌饱了，再顺着“歪嘴儿”倒进“火壶”，火壶必得是锡壶，铜壶铁壶都不行，煮出来的酒发酸。火壶细腰葫芦形，盘口儿卷沿儿。下面粗腰处留有出烟洞，炖酒时热气往上行。在炭火盆上煮滚了，抓着下边的“葫芦肚儿”端下来，只要动作麻利，别等上面的酒落滚儿，就不烫手。
捂豆豉晒酱
“大妮子，光顾着玩哩，去，把柴火垛上的豆豉搅搅！”
妈妈小时候经历过的事情（62）
从树阴凉儿底下走到太阳地儿，身上一阵灼热，肩膀和脊背上的布衫儿就像烧热的洋铁片子，烙人。
柴火垛上晒着一缸盆豆豉儿和一缸盆酱，上面一层被太阳烤红了，得把下面的翻上来。已经晒了好几天了，盆里那双翻搅的筷子上起一层白花花的盐花儿，放鼻子上闻闻，一股酱味儿的咸香，勾引得嘴里津津地直冒水儿。回头看看，大人们正忙着手里的活儿，赶快剜一疙瘩放嘴里，猴咸！
“奶奶！谁把卖盐的打死了？”
“死妮子，又偷嘴吃了是不是？”
奶奶正坐在树底下拣簸粮食，翻着眼看了看她的孙女儿，也不舍得吵她。
年年夏天捂豆豉、晒酱，都是大妮子帮她割黄蒿、掐桐树叶。
蒸酱面馍不用酵子发，拿开水一烫，揉成小馍剂儿搁锅里蒸，放进去多大个儿，蒸熟还是多大个儿。在太阳地儿里晒干，捂之前拿井水泡一下，切成薄片儿，但不能让它散个儿，一个一个用高粱叶裹住，放进破旧的锅盖里，耷上巴掌大的桐树叶，树叶上面再厚厚捂一层黄蒿。七天之后，扒出来揭掉高粱叶，看看馍片儿上出的醭是啥样的，如果是黑的，就坏了，再晒，也不好吃。如果是绿的或黄的，再好不过，放簸箕里把醭簸掉，舀两瓢刚从井里打上来的水往缸盆里一泡，晒几天搅不动了，再对点凉开水，一直晒到黑红，装进罐子里，炒菜煨肉，一年的美味儿就靠它来调了。
捂豆豉和捂酱的方法差不多，先将豆儿煮好晾到半干，用莲叶或桐树叶盖严实，不让黄蒿叶子漏到里面。然后割一捆儿嫩黄蒿捂上，捂得出绿醭儿，簸簸扬扬，也可以用井水，但最好还是用西瓜，比井水下出来的口味要好得多。晒几天，再杀个西瓜放进去，一直晒到豆瓣儿到嘴里就化了，那才叫上品。
打芝麻油
“木匠门前拉大锯，
染坊门前棒槌嘭。
饭铺里面碗摞碗，
酒馆里面盅对盅。
油坊屋里没好景，
夯下一锤哼一声……”
这段戏文唱的是自给自足的小农经济。那年月，身上穿的，锅里煮的，手里使的，家里住的，一应物什差不多都是从土里起出来的，除了盐和纸和少量年货之外，平常居家过日子，是不需要赶集上店的。就说芝麻吧，从种子下地，到收回来打油，时间不过六七十天，路程也不过三里二里，油下锅，饼上地，就完成了一个轮回。早年开油坊的大多是财主，喂有大骡子大马，碾米磨面也都在屋里。油碾比一般的碾大，盘也大，磙也大。先把芝麻放在大锅里炒熟，一锅五升，锅烧热拿半月形的长把木锨不住地翻腾，炒好搁油碾上碾成饼状，打碎成鸡蛋大的块，装在锅里蒸，蒸好趁热拿油布包成水桶粗的包，一包一包搁油梁间夹牢。油梁就是竖起来的两根粗大方木，一边是死的，一边是活的。方木下有个一头高一头低的木槽，木槽下端接着油缸。芝麻包夹进去之后，在活动的那边卡一块木板，打油的过程�
