美食中国-第24部分

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香飘海外的武陟油茶（图）



　　“武陟油茶不用夸，黄河两岸第一家。”这是豫西、豫北一带人们对这种油茶的称颂。这种油茶创自清雍正年间。相传当年为治黄河水患，雍正曾亲临武陟县，地方官为巴结皇帝，千方百计送各种名食。武陟县令吴世禄也煞费苦心，让人以精粉、花生、芝麻、桃仁、香油等为原料，制作出这种油茶献给雍正，皇帝食后果然称好，并赏赐了吴县令。吴见有机可乘，就势开了家油茶店，大量加工油茶。他将上好的制品进贡给皇宫，其余的高价出售，竟也发了笔不大不小的财。后来，这种油茶也流传到民间，成了当地特产名食。还曾随留学国外的学子传到欧洲，如在巴黎的华人餐馆里即有此汤食。

　　


煎扒青鱼头尾（图）



　　河南传统名肴，曾令清末大学士康有为赞叹不已。1923年，康有为来开封游学，清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜，康有为品尝后连连称好，即以后汉五侯烹食青鱼为典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康越吃越高兴，又在一把折扇上题写“海内存知己，小弟康有为”，赠给黄润生先生。从此以后，这道菜被人们称为“奇味”，久负盛名。



陕西：秦菜辉映三秦胜迹（图）



　　陕西菜源于黄河中游、渭河流域，历史悠久。在相当长的历史时期内，陕西一直是西北地区的政治、经济和文化中心，故对西北地区的饮食有较大影响。
　　秦菜主要是由关中风味、陕南风味和陕北风味三大地方风味构成。
　　西安为西北重镇，我国四大古都之一，品尝西安菜点也很惬意。西安的饼食唐代时已颇有名，如大诗人白居易《寄胡饼与杨万州》诗曰：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”其中的“辅兴”即当时长安的坊名。

　　陕南地区为陕西的富庶之乡，名菜点很多。汉中的代表性菜肴有金钱海参、干烧汉江鲤、虎皮鹌鹑蛋、酿金钱发菜、烧鹌鹑、枸杞银耳、锅烧鸡、伞把排骨、麻辣鳝鱼丝、烧鱼梅、天麻鸡、鱿鱼里脊丝、蓬蓬鸡、白雪团鱼、汉桂鸡片、白玉金鱼汤、翡翠鳝鱼等等。
　　


优雅的羊肉泡馍（图）



　　羊肉泡馍，我对它的喜欢可谓久矣；甚至早在我真正见过和品尝到之前，便喜欢上了。在我的想像里，吃羊肉泡馍是一件相当优雅的事情：食客们跷着二郎腿坐在二楼的木桌前，一边慢条斯理地掰着馍，一面隔着栏杆眺望街景，一副悠然自得、舒坦闲适的样子。很奇怪，我的想像给予吃泡馍以二楼的高度，也许因为坐得高吃得顺畅吧。
　　羊肉泡馍有其久远的文化背景，确是如此。汉唐时期，西域人民经由丝绸之路来到秦地，将他们喜食的烤饼与当地的羊羹合而为一烹制，创造出为回汉民族共同喜爱的羊肉泡馍。羊肉泡馍的产生源于民族的交流，它的烹制也同样体现了融合的精妙义理。它是将去了膻气的羊肉与碎馍及粉丝、木耳、黄花等；倒入盛有羊骨头汤的勺中；厨师持勺于火上加热；通过一番起落勾扬的动作；并不断加入各种作料烹制而成。勺中的物质在火的作用下充分融合，各种滋味互相渗透浸润，最终汇聚成一种美味。一个“泡”字，用来解释儒家的中庸之道倒合适得很。

　　“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”唐宋八大家之一的苏轼对羊肉泡馍的赞美可谓极矣。西安为周秦汉唐十三朝代的古都；从古至今美馔佳肴数不胜数；而苏轼独对羊肉泡馍推崇备至；可见羊肉泡馍的魅力非比寻常了。苏轼身为大文豪，为羊肉泡馍不吝挥毫，并非他有独特的认识，不过是因为他与普通人一样，有一副好胃肠罢了。其实羊肉泡馍作为美味；还有科学上的解释。据分析，羊肉泡馍具有多种营养成分和热能量，而且能够使各种营养素和人体所需的多种物质保持平衡，符合现代营养学理论。正因为如此，往往使人有“吃一顿，饱一天”的感受。
　　羊肉泡馍实际上可细分为单做、水围城、口汤、干泡四种，食客根据自己的胃口可做不同的选择。吃哪一种并不见得非要和厨师打招呼，有经验的厨师只要看看客人的馍就知道了，如果碗中无馍便是单做；馍掰碎如花生米，是水围城；状如玉米是口汤；状如松仁便是干泡。通过掰馍来表达自己的愿望，无疑加强了厨师与食客的感情交流，吃起来想必别有一番风味了。
　　要吃正宗的羊肉泡馍，还得去西安号称“天下第一碗”的老孙家，据说老孙家的特大号海碗可以盛十二个小馍。当然吃的时候可要量力而行，能装十二个并不等于你能吃十二个。去过老孙家的大人物多了：老舍、周恩来、杨虎城、张学良、于右任等，不胜枚举。我不是名人，不过总有一天我也要去尝尝，而且，如果有二层楼的话，我还准备坐到二层楼上品尝呢。


西安名贵细点金线油塔（图）



　　金线油塔是古城西安独有的一种名贵细点。样子看似松塔，丝层层盘绕，提起来呈一条金线，放下复成塔状。吃的时候，将两个油塔叠罗为一合，佐以杏仁甜浆、白甜面浆等配合调味，特别软绵香润，别具风味，深受当地人喜爱。
　　金线油塔原名“油塌”，后因其工艺改进，制作更加精细，金丝盘绕如塔，遂改称金线油塔。该甜点据传始于唐代，至清末，为三原县城悦丰和和永丰亭两家食店所善制，彭占魁和杨丁海两位店主经过不断选料、创新，增加油饼层次，并改饼状为塔状，改烙为蒸，金线油塔遂成为今日所见之形制。20世纪30年代，金线油塔由三原县城传入西安，南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅先得真传；20世纪50年代迁至西大街迎祥观巷，店名改为同福楼，金线油塔一直作为其看家名点延续至今。西安老人一般都知道，马师傅制作的金线油塔松、软、绵、腴、润、香等特色俱备，因加有脂肪油，吃的时候必须刚出笼的为好。据说马师傅的金线油塔一出笼香气四溢，立刻引来众多食客。
　　《朝野鉴载》记载了唐代的一个有趣的故事，主人公就因为喜食“油塌”而生出是非来。周武天授年间，有位令史张衡，其时已是位居四品的官员，因得到武则天的赏识，即将晋升三品。一回，他刚从大明宫出来，经过街市时，受到扑鼻的香气吸引，停下马来一看，原来路边有卖刚出笼的“油塌”，张衡平日即好此味，这时忍不住买了一个，骑在马上，边行边偷偷地吃。也是运气不佳，他吃“油塌”时正好被御史碰上，致使被殿前弹奏。武则天大为恼怒，立刻将张衡贬敕，流放外地，不但不许入三品，还失去了原先的官职。一个小小的“油塌”竟使一位令史官职、名誉尽失。此物之味美，真可以“闻香下马”来形容了。

　　吃在中国确实是一件意味深长、充满奥妙玄机的事情。张衡吃“油塌”遭贬，也许是因为武则天认为其有损国体吧。不过张衡的遭遇还不是最坏的，三国时的杨修下场更糟，因为看破曹操的“鸡肋”军令，曹操恼羞成怒，以“造言乱军心”的罪名将杨修斩首。当代作家吴祖光也曾因在文章中说“有一天我发了财，我一定要拉朋友吃遍天下”，招致1957年被批判。看来，吃饭时以不言谈为礼仪，是有其深刻道理的。当然事物都有两面性，吃能生祸亦能生福，历史上也有因吃而化险为夷、飞黄腾达的例子。苏轼因食做诗而得免牢狱之苦；明人陈嶷因赋《豆芽菜赋》而在朝廷选贤考试中得了第一。
　　得福固可喜，遭灾亦可悲。但如果没有这么多复杂内容，还“吃”以自然本质，大家岂不吃得快活自在。
　　


廉明的带把肘子（图）



　　曾经有个时期，我们家乡逢到岁尾，便忙忙碌碌准备过节的吃物，称年货。大家各显神通，通过各种渠道往自己家收揽，仿佛战前储备。采购完备，再连夜将年货烹制成菜。接下来，在春节短短的十几天中，像完成任务一样，将所有这些统统吃光。食量之大，每个人都可以自夸是一头大象。在人们的采购品中，有一样不可或缺，就是猪肘。一方面，能不能买到猪肘可以考验自家的采购能力；另一方面，猪肘浑然有形，烹制成菜色泽喜人，满满一盘显得菜桌分外丰盛。
　　肘肉瘦肉多，富胶质，蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃，调制得法，可达到肉酥皮糯，用筷子便可以切割，简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃，味道更加香浓醇厚，有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处：特别垫肚，饱用之后，说话也有底气，走路四平八稳。
　　以“肘子”名之的菜肴，一般是用猪后肘为原料，如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料，风味独特。说到带把肘子的起源，在当地还有一个传说。明朝弘治年间，同州（今陕西大荔县）知府贪赃枉法，百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师，烹调技艺精湛。一年8月，知府过五十大寿，派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓，搜刮民财，借口生病回绝了。
　　时隔不久，陕西巡抚郑时来同州府视察，知府为了讨好郑时，又派人请李玉山到府做菜，李玉山正准备再次回绝时，被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道：“巡抚大人一向秉公办事，你何不前去？”李玉山听后连连点头，痛痛快快跟着差人去了同州衙府。

　　知府的管家因为上次被李玉山拒绝，一直心怀怨恨，这次见李玉山来了，就想难为难为他，故意买回一些带骨头的肉，要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数，不慌不忙进了厨房，刀勺起落，不大一会儿做出菜来。菜端上去，巡抚一看，上面是肉，下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理，明白此菜隐指知府贪婪——吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子，放其回去。第二天，巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹，回去后严惩了知府，百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字，李玉山回答说：“带把肘子。”因猪腿骨露出的那截似节把，故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴，经各代厨师不断改进更加精美。
　　巡抚郑时明察秋毫，整治了贪官，使带把肘子得到世人美誉。看来，并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人，吃了说不定会栽个跟头。


独特而奇异的乾州锅盔（图）



　　黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子，也孕育了粗犷的食风。在那里，你会见到粗瓷的大海碗（俯视碗底让人头晕），也可以见到形态超常的吃物，外地人往往引以为怪，所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同，其大者有四斤重，直径半米，四边薄而中间厚，形状好像一朵大菊花，不但外形美观，吃起来也酥脆喷香，人们常常将其作为礼物馈赠亲朋，颇负美名。
　　乾州锅盔有一个来历，据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时，用八卦图测定