美食中国-第21部分

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饼。烧饼有碗口大，表面鼓起一个个圆泡，或白或淡黄，撒满金黄色的芝麻；底面是焦褐色，形成一个个低陷的小坑。烧饼托在手上轻薄如纸，打量起来似乎不堪一吃，吃到嘴里才发现，这东西香脆耐咀嚼，不是可以轻易解决掉的。吃的时候，还必须一手捏着，另一只手托着，一口下去，说不定就会四分五裂，碎片纷纷坠落。
　　周村酥烧饼酥香可口，现在想来，小时候经常能吃到似乎与那个贫穷的时代不相称。可能是即使在当时，它的价格也很便宜吧。所以家里的桌子上就常常出现一两包。至于究竟是父亲买的还是亲友送的，就不得而知了，反正最后统统都落入了孩子们的肚子里。在我童年的记忆中，周村酥烧饼芳香可人，弥足珍贵，金黄色的芝麻闪闪如光点。
　　周村是山东淄博市的一个小县城，周村酥烧饼便发源于此。清末，随着胶济铁路的建成通车，胶东地区物资运输周期缩短，当地经济呈现出繁荣的景象。周村位于胶济铁路沿线，当地的商业、饮食业也迅速地发展起来。当时周村街市上有一家名叫聚合斋的烧饼店，有一次，店主郭云龙在加工烧饼时，偶尔发现烧饼表面起泡的地方粘着的芝麻要比别处多，而且薄而酥脆，更为好吃。于是他在工艺上加以改进，潜心试制。后来他的儿子郭海亭在原来的基础上，调整制作方法，使烧饼质量大为提高，其制作的烧饼酥脆而薄，深受人们喜爱，周村烧饼的名气越来越大了。
　　“周村烧饼落地——拾不起”、“周村烧饼碗口大，一斤可称六十个”。这些当地的歇后语、谚语，都来源于人们对周村酥烧饼的赞美，反映了它脆、薄的特色。当地人走亲访友，总会带上几包周村酥烧饼做礼物。
　　周村酥烧饼的制作分制饼坯和烘烤两道程序。制饼坯是将面粉加盐、水和成软面，摘剂，搓圆，蘸水后逐个在瓷墩上压扁，加工成厚薄均匀的圆形薄饼片，再用水擦过，将有水的一面朝下，均匀地沾上芝麻，即成饼坯。
　　烘烤时将饼坯贴在挂炉上壁，用锯末或木炭为火，从下面烘烤，烤熟后用铁铲子铲下，取出即成。烹制甜酥烧饼，则以白糖取代盐，用温水将白糖化开，加面粉和好，制作和咸烧饼一样。500克面粉一般可制咸烧饼48个，甜的可以多达56个。制成的酥烧饼色泽淡黄，形圆而薄，正面满布芝麻，背面多有酥孔。食之酥脆焦香，余味悠长。
　　小时候吃到的好东西，年龄大了往往不再吃到，也许为了让记忆中的美味保存得更为长久吧！


家常小菜素炒银芽（图）



　　炒绿豆芽可算再普通不过的家常小菜，其制作简单易行，不必精于调味，也可以烹制得鲜香有色。绿豆芽因价格便宜，富于营养，很受人们喜爱。
　　早在东汉年间，人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹，痉挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。这段文字表明，最早人们是将黄豆芽做医药之用。宋代开始，人们将绿豆芽引入食馔。至明代，绿豆芽已经广泛被食用。《本草纲目》中“绿豆芽”条载：“诸豆生芽皆腥涩不堪，唯此豆之芽白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价，认为其是“菜中佳品”。
　　明宣德年间，陈嶷曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良，招天下士人考试应选，出乎参考者意外，试题竟然是《豆芽菜赋》。陈嶷善做诗赋，略一思索，便走笔如飞，他写道：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职。”从豆芽的生长、形状，到它的品格和功用，都极尽夸赞，形象生动，寓意深远。主考官看了大为赞赏，遂将陈嶷取为第一名。从这个有趣的故事可以看出，当时人们对豆芽菜何等喜爱。
　　清代以后，绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜，并且在乾隆年间还创制出一道名菜，使小小的身价倍增。传说，有一年乾隆皇帝到山东曲阜祭孔，不想因为暑热和劳累，到了孔府之后竟病倒在床，茶饭不思。厨师挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆开胃。有一天，膳房进了一筐新鲜绿豆芽，厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根，别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银，形状美观，一颗颗豆芽亭亭玉立盘中，看上去赏心悦目。呈献上去，乾隆一见胃口大开，将其当成稀罕之物，眨眼工夫，将一盘素炒绿豆芽吃了个一干二净。吃完后大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱，自然也就名列佳馔。从此，成为孔府传统名菜。后来又将炒法改为“油泼”，流传至今。
　　素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。现在一般以东北风味烹制的较为正宗。其方法是清炒，又称“净炒”，因为只用绿豆芽，并不加配料，不上浆、滑油，也不勾芡，仅以旺火热油，快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣，吃起来清鲜不腻，非常爽口。
　　能够达到这种效果，除了烹制技巧外，最为重要的要算原材料的选用和加工了。绿豆芽无论什么季节；市场均有供应，购买时应挑选色泽明亮，芽、茎粗壮，长度为5～7公分者。如果自己发制则要选当年产新鲜绿豆，取其颗粒饱满整齐者使用，凡有虫蛀、霉变、破碎、烂瓣的都不可用。
　　如果你想掌握一道拿手的菜肴，不妨尝试烹制素炒银芽。它制作简单，材料易取，吃起来又毫不逊色于名贵菜肴。而且因为绿豆芽价格不贵，即使练砸了，也不会造成多大的损失。


大快朵颐吃河豚（图）



　　日本有一个笑话，一个人捕到一条河豚，拿回家准备煮食，煮熟端上桌来，家里人都怕有毒不敢下箸。主人灵机一动，盛出一碗给街口乞讨的乞丐送去，过了几个小时复去探视，只见乞丐安然无恙，询问味道如何，乞丐连连夸赞，一副心满意足的样子。主人回去告诉家人，大家放心地吃光了河豚。后来出门，经过街口又遇到乞丐，乞丐问主人是否吃过，主人说吃过了。乞丐听罢，从身后端出那碗河豚汤来，从容地吃起来。
　　类似的故事中国也有许多。大概河豚美味人皆愿尝，而河豚之毒人皆畏惧，吃的时候犹豫不决，神色紧张，令人发噱吧。而美食家往往对此能表现出非凡的勇敢。历史上就有“苏轼拼死吃河豚”的故事。一次，苏轼的朋友得到一条河豚，仔细洗净，精心烹制后，请来苏轼品尝。朋友因是初次制作，家人不敢先食，都躲在屏风后，希望能听到美食家苏轼的评价。河豚端上桌，苏轼二话不说拿起筷子大吃起来，室内惟闻咀嚼之声，过了好久，大家心怀失望正欲退下，只听苏轼长吟一声：“也值一死了！”苏轼为吃河豚甘以生命冒险，成为后来食客的榜样。
　　河豚早在《山海经》中即已见载，被称为“赤鲑”；明代《江阴县志》：“河豚鱼，一名鲑，立春出于江中，盛于二月。无颊无鳞，口目能开及作声，凡腹子、目、精、脊血有毒。”李时珍解释：“豚，言其味美也。”王充在《论衡》中解释河豚有毒是因为“含太阳火气而生者”。对河豚的烹制方法，古人的态度可谓慎之又慎，禁忌颇多。吃河豚必须制酱，所用黄豆必须颗颗纯黄，若豆色不纯，酱烧河豚食后必死；烹煮河豚时房屋要打扫干净，揭锅盖时还需在锅上方张伞遮挡烟灰，万一烟尘落入，食之必死；又烹河豚必须烧透，不透，食之亦必死。真是如临深渊，如履薄冰，如临大敌。如此胆战心惊吃一回，能不印象深刻吗？所以古人食河豚之诗句亦多。“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，“河豚羹玉乳，江鲚会银丝”，便是人们从餐桌之生死场回来后的溢美之词。苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌篙满地芦芽短，正是河豚欲上时”，更写出了对河豚的垂涎之意。
　　今人制作河豚虽摈弃了迷信的做法，但一样有严格的操作规程。首先选料要新鲜，色泽鲜艳无异味、皮外无黏液者为可用，腐败者不可食；其次，取出内脏后，要剥皮，去鱼鳃，切开脑骨，洗净血筋，血水也需控干净，眼、肝、籽、肠等弃之不要后深埋于地下，洗具要严格消毒。烹饪要先入鱼白，后依次下皮、骨、肉，以大火和中火烧煮40分钟方可。
　　经营河豚的酒店有个规矩，上菜之前，厨师或店主要先行试尝，以示无毒，好使食客放心食用。不然，菜端上来，大家你看我，我看你，各个提心吊胆，几时才能下箸。
　　很久很久以前，在我还没有吃过河豚的时候，听别人和书上说“拼死吃河豚”，心中就忍不住暗自好笑：不过是一种食物，知道危险，不吃就是了，何苦做如此嘴脸？然而，当我吃过河豚鱼之后，我才发现，这种形容一点都不过分。
　　吃河豚最佳的地区应当是长江中下游地区，吃河豚最佳的时间应当是在清明节后的几天。做河豚有很高的技巧，河豚最毒的部分是肝、血、子以及眼睛。处理上很有一套，做好了，是可以保证绝对没有毒的。其滋味之鲜美，不是用语言可以形容的。
　　吃河豚鱼，最美妙的部分应当是河豚的胰脏（我不能肯定是否是胰脏），状似凝乳，入即化，有个美妙的名字，叫“西施乳”；其次是鱼皮，河豚鱼皮上有一层密密的小刺，所以得把鱼皮从外朝里卷起来，不能细嚼，吞食；最后才是河豚鱼的肉。不过千万别忘了河豚鱼的汤哦。当你吃完第一次之后，只觉得齿颊留香，仿佛那个鲜味一直鲜到了您的骨头里。到了第二年的河豚鱼上市季节，你顿时体会到为什么有人拼死吃河豚了。
　　所以我认为，拼死吃河豚不是指从来没有吃过的人会拼死，一定是指尝过这种美味的人而言。不过，在一些专业定点做河豚鱼的店里，你完全可以放心大胆地大快朵颐。


香飘满街德州羊肠汤（图）



　　到了冬季，德州市的大街小巷就可见到卖羊肠汤的车摊了，酱红色的羊肠往碗里那么一盛，再淋上艳红的辣椒油，撒上翠绿的香菜叶，最后浇上一勺滚烫的热汤，那诱人的香味便悠悠地飘了过来，真叫人馋涎欲滴！羊肠汤走上街头还是近十几年的事。过去，虽然不论哪家杀了羊都要做上一锅香喷喷的羊肠汤，但那是给亲友和邻人品尝的，从没有人想到这连汤带水的羊肠汤还可以拿到街上去卖。到了80年代，不知是哪家最先把羊肠汤推上了街头，竟引来了众多的食客，生意红火得很。于是，人们竞相效仿，街头的羊肠汤车摊便多了起来。
　　德州的羊肠汤是用鲜羊肠洗净后灌入羊血、淀粉、香料，煮熟后配上汤料食用，营养丰富，风味独特，价格也十分便宜，花上一两元钱，不仅能让人吃饱喝好，而且还能让人喝出一种全新的感觉来。有人这样描述在德州喝羊肠汤的感觉：第一次闭着眼吃——怕膻；第二次眯着眼吃——品味；第三次是瞪着眼吃——解馋。真可谓越吃越有瘾，越吃越爱吃。尤其是在冬天里，虽然天寒地冻，但只要你喝一碗热乎乎的羊肠汤，你的怀里便如揣上了一只旺旺的火炉，心里冒火，脸上放光，身上大汗淋漓。
　　德州街头卖羊肠汤的摊位十分简单，大都是一辆长箱形的木车，