美食中国-第19部分

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　　出门后，记得还争论了一会儿——我说馒头最解饥，朋友说米线最解饥，争来争去也未得出什么结果，不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡、磨粉、蒸熟后压制成粉丝状的食品，为西南各地广泛食用，距今已有上千年的历史。《齐民要术》里记载了米线最早的加工方法：将糯米磨成粉后，用米和水加以调和，灌入底部钻有小孔的竹勺，粉浆呈细线流出，放入锅里以膏油煮熟，即为米线。宋诩则在《宋氏养生部》里记载了明、清时代的制作方法。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、辣椒、酱油、葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取出。”
　　米线以云南富民生产的为最佳，系用长颗粒优质米加工而成，入沸汤中稍烫即熟，洁白细软，滋味香醇。米线煮炒皆宜，但最有名的吃法还是云南过桥米线。
　　相传，清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹，来到南湖小岛上发愤读书，每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线，妻子便经常为他烹制。可是由于路远，送到时米线往往凉了。一日，念丈夫辛苦，妻子特意煮了一只母鸡，正准备和米线一起送去，却被人因急事唤走，回来后日已偏西，急忙送去给丈夫。到了丈夫那里，汤居然还很热，原来一层厚厚的鸡油保持了汤的热量。丈夫将米线下到汤里，感到味道非常好。妻子受到启发，后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下，发愤读书，终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效，一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥，人们便将这种烹制方法称为过桥米线。
　　到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐迩的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。
　　过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡、鸭、猪筒子骨等煮成，汤面有厚厚一层油覆盖，汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中，然后以滚沸的汤舀入碗里，上桌后，再将鸽蛋、肉片投入，烫熟后加各种蔬菜，淋辣椒油、芝麻油，最后将米线下入。其特点是，汤烫味鲜、肉片细嫩、米粉幽香，是别具一格的风味小吃。


鹤庆吹肝绝天下（图）




　　听说过鹤庆吹肝吗？鹤庆是滇西北高原金沙江畔的一个小县份，鹤庆坝子中有一个闻名于世的手工艺制作之乡——石寨子，这里世世代代居住着勤劳聪明的白族人民。据民俗学家调查研究分析，全国少数民族中朝鲜族和白族，无论在文化习俗方面，都是最进步和最深厚的。吹肝这一鹤庆的特色食品；就是勤劳聪明的白族人家创造出来，奉献给人类的一道精美食品，和石寨子创造出的精美手工艺品一样，可以称得上是天下一绝。每年一到十月（农历10月初10）过后；大多数白族人家；就忙着杀年猪了。天还没有亮；远远地就听到从村子里传来猪的叫声，这叫声里；有的只是喜气。听到叫声；村里的很多人；都可以去宰猪的人家里；痛痛快快地搓上一顿。这时你可以尽情地一饱口福、胃福和肚福。同时还可以将自己的亲朋好友约在一起聚一聚，聊一聊，且就在这杀猪过程，因为那里人人是收拾年猪的好手。大家一面动手，一面交流，这何尝不是人生当中的一大乐事呢！正是这种高境界的民风民俗，才创造了白族深厚的文化底蕴。
　　大家七手八脚，一起动手宰好了猪，将猪开膛破肚；趁着还有些热乎气；就将猪肝从猪的胸膛里取出来；然后除去猪胆。性急的家庭主妇，已经将前一天准备的作料摆好了：有自家园子里种出来、红彤彤香脆脆、用手工冲出来的新辣椒面；有完全不受污染、纯天然的本地产的小香葱；有鹤庆东山特产红花椒面；还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是；鹤庆人自己酿造的酒；据说是用明清时候的老配方酿就的；是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒。就连冲洗猪肝用的水，也是用从玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水。
　　性急的宰猪匠，或者是对吹肝情有独钟的主人和客人；已经用打气筒对着那副猪肝的气管；趁着猪肝的热气；将那猪肝打得鼓鼓的；像只肥大的手掌。然后把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和乾酒；往膨胀起来的猪肝气管里填塞、浇灌，再在外面涂上一层精盐；用根细麻绳；将那个展翅欲飞；有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面；让其在冬天风霜中吹打。当然在晾晒过程中也是有一定的技术含量的，要在半阴半凉的环境，那吹肝才口感适中。
　　品尝吹肝的最好时节是清明节。这时候因为天气干燥而且体内肝火旺，容易二便不通，口舌生疮，心情抑郁。清明白族有上坟的习俗，且要到坟地上进行野炊，这时最好吃的食品就是吹肝凉片了。当然吃吹肝凉片，关键还在于那碗让人垂涎欲滴的蘸水。这蘸水调料也是非常讲究的，一定用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋（那醋酿制的工艺特别，颜色因像黑油漆而得名），山间头茬香椿和用泉水浇灌出来的芫荽、自家菜地里用手工冲出来的鲜辣椒面、鹤庆东山产的花椒面，金沙江边种出来的草果面，味道才算得上正宗。要注意的是千万不能加进去用机械生产的任何精啊，粉啊，料啊之类的制品，否则那味道就糟透了。到了这时候，就是平时很含蓄的谦谦君子，肯定也不会顾及什么了。因为那吹肝片实在是太诱人，还是赶快动筷吧，否则没你的份了。吃了这吹肝片，你就会感觉通体清爽，如释重负，不用说这是吹肝片下火清凉降浊的效用使然。当然也可以在春节或者有亲朋好友自远方来时用；只要将吹肝在水里煮上几分钟；做成拼盘凉拌；那味道之纯美；绝对是天下一绝。　
　　　　　　


山东：香飘北国数鲁菜（图）



　　鲁菜，为中国八大菜系之一。
　　鲁菜源于华北平原东部、黄河下游地区，具有很强的适应性，一般人均能接受，故在国内外均有很大影响。石器时代，这里的先民便创造了光辉灿烂的饮食文明。
　　明清以来，山东菜发展尤其快，不但在本地日趋繁荣，而且传播甚远。臧克家先生曾为鲁菜题诗曰：“齐鲁之邦，文化流长。山珍海味，丰富宝藏。兰陵美酒，肴馔芬芳。厨师辈出，技艺高强。鲁味特殊，流涎泛香。誉满海内，同声赞扬。”此诗可谓是对鲁菜文化的准确评价了。
　　济南菜烹饪技法较多，但尤以爆、烧、炒、炸等技法见长；菜肴则以清、鲜、脆、嫩著称，特别注重以鲜汤调味；口味浓厚鲜咸。如“九转大肠”、“汤爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”、“奶汤蒲菜”等等均为济南地区的特色风味菜。
　　胶东莱的最大特色，是善于烹调海鲜类菜肴。其烹调技法多样，但以爆、炸、扒、蒸等技法最具优势。菜肴注意保持主料的鲜味，口味以鲜为主，偏于清淡。如“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“干蒸嘉吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”等许多海鲜菜肴，均具有浓厚的胶东菜风格。
　　
　　源于红烧的九转大肠
　　中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数，而且有着深刻的内涵。出于计数的需要，人们一定最先发明了表示数目的汉字，因此也一定最喜欢这些字，赋予它们丰富的含义。用于菜肴中，往往是取其吉祥喜庆的含义，使菜肴名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现，从一到十乃至百、千，都有菜名使用。如一品点心、二仙黑鱼汤、三不粘、四喜丸子、五侯鲭等等。
　　古人认为“九”是阳数、吉数、天数（最高数），有吉祥、高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼、九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜，是用猪肠煮、炸、烧制而成。其菜名的来历，也是和人们对数目字的独特理解有关。
　　据传，清光绪年间，山东济南有一个姓杜的大商人，除了擅长经营之道，还对数字很有研究，尤其喜爱“九”这个数字。他在城内开了九家店铺，名字全冠以“九”字，九华楼为其中之一。九华楼规模并不大，可是店里的厨师却是重金聘来的名厨，尤其擅长烹制猪下货菜肴，其中红烧大肠一菜驰名泉城。有一次，当地的几个文人雅士来店中宴饮，席间对红烧大肠一菜非常赞赏，向杜某建议为此菜起个更好听的名字。杜某谦虚求教，其中一位雅士晓得他喜爱“九”字，投其所好，当即取名九转大肠，并解释说，道家炼丹，有“九转仙丹”之名，而这道菜颜色红亮，味道极佳，食之如同服用仙丹，妙不可言。杜某听了非常喜欢，遂将红烧大肠更名为九转大肠。从此声誉日盛，流传至今。
　　晋代葛洪《抱朴子金丹》称：“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙。”　　转，是循环变化的意思。九转，即指反复地烧炼。按道家的理论，烧炼时间愈久，则转动次数愈多，所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。
　　九转大肠盛传于山东、京、津及东北地区，其他地区很少见到，并且少有演变品种。
　　九转大肠风味独特，具有肥嫩爽口、酸甜香辣咸诸味俱全的特点，百余年来，备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴，可是与九转大肠比起来，总是稍有逊色。


吉祥喜庆的四喜丸子（图）



　　每逢婚庆和重要节日等喜庆之事，宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴，以其吉庆、团圆的寓意，给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受，还表达了殷切祝福之意，使宾主尽欢，共享美好时刻，留下美好的回忆。四喜丸子，可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。
　　据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，深出人们意外。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之下，叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
　　后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆、吉祥、幸福、长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈《容斋随笔》中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道