美食中国-第15部分

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等城市的熟食店也有分割零卖的。
　　从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看，随着时间的推移，烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好，时间的缩短，烹制的简洁，正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单，却是古人无论怎么努力也达不到的。
　　


媲美熊掌的白云猪手（图）



　　青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。
　　据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。入香料，再煮烂。”古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。
　　上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人炮制。提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。不久，炮制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水做的。《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。


广东名菜香炸带鱼（图）



　　大自然给人类提供的食物多种多样，有的需要反复研究才能找到恰当的烹制方法，有的则不必人类大费脑筋——它们自身就是烹饪说明书。比如带鱼，身体呈长带状，且扁单薄，烹制时切为小段合宜；肉薄不堪煮炖，则以平锅煎之甚好；再看看鱼刺的规矩排列，鱼肉的条缕分明，连吃的方法都知道了。这长相狰狞的家伙简直是食物中最合作的“伙伴”。带鱼速冻品还有便于贮藏和运输的特点，而且能常保新鲜，价格也不贵，成为人们可以常常吃到的美味。
　　带鱼是家乡的常见食物，我们家吃带鱼时，母亲经常会讲起这么个故事：三年自然灾害时期，父母正上大学，当时食物极度匮乏，学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了，许多人都得了浮肿，母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子，外祖母得知城里都饿死人了，大为震惊，急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋友——也就是我父亲回了家，外祖母一看两人都已经瘦弱不堪，就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐。说到这儿，母亲就会笑着看看父亲说：“那带鱼真肥。只两天，你的脸就圆了一圈。”
　　带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋，中国南北沿海均有出产，以东海产量最高，是中国海洋四大经济鱼类（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。《医林纂要》称鞭鱼，《柑园小识》称裙带鱼，《福清县志》称带柳，另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。
　　可是在食用方面，文献却少有记载，不知什么原因，带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜，放到富贵之家的餐桌上就不香了？显然是等级观念在作祟。其所以低贱，不过因为“中人之家”常食。另外，古人大概以有鳞为贵，龙、麒麟、鲤鱼有鳞，都是想像和现实中的祥瑞之物。
　　然而，世上自有知味善食之人，并不避非议，大胆咏赞：“佩带谁遗？皑如曳练。奇其说者，原始仙媛”。清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道：“银花烂漫委银筐，锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”
　　今天带鱼不但登于宴席，而且创出多种多样的烹食方法，炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤，乃至卤制、糟制，无不适宜，无不味美。带鱼肉嫩体肥、丰腴油润，甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴，也是各菜系中颇受喜爱的名菜。
　　曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片，鱼肉剔得干干净净，手中的鱼骨完好无缺，犹如骨架标本。这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维，让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候，我们也可以做得很干净，不必我们牙齿费力，鱼肉便层层瓦解，将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候，大千万物也会如此自动敞开，让我们轻易进入其中。
　　


步步高升的千层糕（图）



　　糕，是用米粉或面粉等掺和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中国有着悠久的历史和传统，早在《周礼》中即记载了用米、麦粉和水蒸制的“粉餐”；小甑糕、切糕、三层玉带糕等皆为各代名品；而年糕、鸡蛋糕等更是今天与人们生活密切相关的食品。
　　发展至今，糕点品种更为丰富，制作更加精制讲究。各地的出品精彩纷呈，名目繁多，其中尤以广东风味蔚然盛观。仅择其著名者，就有白糖伦敦糕、透明马蹄糕、芋泥糕、凉糕、松糕、棉花糕、萝卜糕、鸡油马拉糕、玫瑰九层糕、千层糕、玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等。对于外地游客来说，仅仅将这些糕点逐个品尝一回，也要花上几天工夫。
　　千层糕是羊城的风味小吃。据说，早在五代的时候，类似的糕点就已经出现，那时称八珍云片糕。五代时，云英玉杵捣玄霜的故事中，记录了仙家有一种珍美灵妙的糕点，便是用八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕，是用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后，再入石臼捣为泥状，加白糖和蜂蜜，入锅蒸为团块状，取出晾干，切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美，称食之口齿生香。清乾隆年间，八珍云片糕流传到南京，厨师将米饭锅巴经入锅油炸后，稍微加点白糖，薄而香脆。近代，广东的师傅加以改进，采用荸荠制作粉浆，并添加各种甜味剂，制成的糕品糯软香甜，别有风味。
　　在广州，千层糕不但是老少咸宜的美食，而且是馈赠亲友的佳品，含有步步高升、兴旺发财的寓意。千层糕表面光滑，层次鲜明，细细审视，可以看到鲜奶凝固其中，晶莹透明，非常好看。千层糕的制作，以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成浆，能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕，糕内奶浆如银丝金丝般镶嵌其中，精致美观，吃起来富有弹性，口感清爽，常常作为宴席上的甜点，饮酒之前食用。
　　广东的糕点品种多样，根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类，像千层糕、萝卜糕、马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状，再降温使之凝固成型。糕的特点因使用材料不同而有差异，如萝卜糕香味浓郁，鲜而不腻，为冬季适令食品；马蹄糕软润爽口，细腻绵软，夏季食用尤其美味。
　　不含淀粉的糕点，如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等，则利用琼脂中的凝胶在有一定水分的情况下液化，在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口，有浓郁的蛋香和菠萝香，在夏天吃风味尤佳。不论何时，只要喜欢，在广东都能吃到可口美味的风味糕点。
　　


细品广东功夫汤（图）



　　去广东，吃应该是绝对的“主项”，而其中的汤，更是主项中的主项。广东人对于煲汤的热情，在一些外地人看来，已经达到了匪夷所思的地步。
　　所以，你如果不去体验一下、或是品尝一番，就等于没去过广东。特别是秋冬季，更是“饮汤”的黄金时段。
　　记得去年冬天去广州，人们大都嚷嚷着去芳村吃驴肉煲。可是今年再去，却发现满街流行吃野生菌。用煲好的上汤煨煮，或加入野味焖，抑或做成鲍汁菌煲，味道鲜美得不得了，我一吃就完全被迷住了。
　　朋友知道我爱饮汤，便介绍我去广州的一家南国潮食府，无论是菌类还是汤类都十分丰富，应该一试。
　　于是，我来到了那里。一进大门，便看到一个宽大的展台，上面一溜排着十几种菌类，客人可以现点现制，什么“菌中宝”、“大地回春”、“川中之宝”，简直让人眼花缭乱。
　　那里的蝎子灵芝煲老龟，可以去湿养颜滋阴；鸡骨草煲生鱼，可以保肝去湿毒；野生乌鸡炖羊胎花为女性尤物，有健身、美容、养胃的功效。
　　在广东，不是喝酒“不醉不归”，简直是饮汤“不够不归”。
　　汤料的选择：如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。
　　如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。
　　但是，诸如冬虫夏草、参之类的草药，在夏季是不宜入汤的。即使在秋冬季，滋阴壮阳类的大补草药，也并不适合年轻人和小孩子。
　　在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。
　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。
　　


广东荷叶饭（图）



　　古诗道：
　　泮塘荷叶尽荷塘，姊妹朝来采摘忙。
　　不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶出花香。
　　这首诗赞美了荷叶饭的清香赛过了妩媚的荷花，极言饭之味美。每到夏季，暑热难耐，如果吃上一点荷叶饭，其扑鼻清香会使你食欲大振，暑溽皆忘。
　　荷叶饭是广东人喜食的夏令食品，并以广州茶楼酒家的最为有名。
　　荷叶饭的历史悠久。据清初《广东新语》记载：“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味包荷叶蒸之，表里香透，名曰‘荷叶饭’。”实际上荷叶饭的历史比史书记载的还早，早在