美食中国-第13部分

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道招牌菜就是红烧肉，而在中国人民的生活中，曾有很长一个时期，“红烧肉”作为改善生活的代名词挂在每个人口头上。如果有兴趣，你不妨上网点击一下“红烧肉”，你会立刻被淹没在红烧肉的海洋中。“红烧肉”在文学作品中更是一个意味深长的符号，余华的《许三观卖血记》就写道，许三观为了让家人可以吃回红烧肉，而下定卖血的决心。
　　其实红烧肉并非毛泽东的家乡菜，毛泽东在韶山读私塾和小学时，只有砣子肉，该菜做法是将带皮肥肉煮到七成熟，放几颗豆豉，加白辣椒或干萝卜丝炒一下，出油即可，并无酱油调味。毛泽东曾在《湖南农民运动考察报告》中提到当地人以此菜招待客人。毛泽东爱上红烧肉是进入湖南第一师范后，该学校是一所免费提供膳食的寄宿学校，平常吃得不坏，到了周末还会改善伙食，经常就有为改善伙食而做的红烧肉。据毛泽东当年的同学周士钊回忆，一般是安排在星期六的中餐，用料为“五花三层”的带皮猪肉，以湘潭酱油加冰糖、料酒等以慢火煨制而成，就餐时八人一桌，餐桌上的红烧肉足有四斤之多。从那时起，毛泽东开始对红烧肉发生了兴趣。从其选料和烹饪来看，应是东坡肉制作方法。东坡肉特点是色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐。据现在的研究者分析，这种烧制方法富于营养，具有保健功能。
　　现在人们对红烧肉的热情降低很多，甚至一想到红烧肉就感到油腻，一是因为肚子里油水多了，不堪再食用；另一个，大概是在饮食水平得到改善的初级阶段，人们吃得太多太饱，吃坏了胃口。多少年人们一直把天天吃肉当作奋斗的目标，真正实现了这一目标后，才发现自己的理想太低，不过五六块钱一斤。


剁椒鱼头与红烧甲鱼（图）



　　只有湖南辣椒极品浏阳剁椒蒸出的鱼头，才能算得上正宗的“剁椒鱼头”；同样也只有“中国甲鱼之乡”湖南汉寿所产的甲鱼，才能烹制出真正浓而不腻的“红烧甲鱼”。
　　剁椒鱼头是湘菜中的经典菜式，味道以鲜辣为主。鱼头讲究嫩而不生，刚刚脱骨。湘水明珠采用湖南辣椒极品浏阳剁椒和天然水域所产的胖头鱼，经过独门作料调理而成。口感软滑绵密，余味不尽。剁椒的辣味不但很好地中和了鱼头的腥、遮盖了鱼头的淡，更烘托出鱼头的鲜。而“红烧甲鱼”中的甲鱼全部选自有“中国甲鱼之乡”美称的湖南汉寿，以天然饲料在自然状态下饲养5年而成。取用甲鱼身上最好吃的裙边加以烧制，肉不但很有嚼头，而且透着一股清香味，浓而不腻。
　　


蜚声三湘的麻辣子鸡（图）



　　“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”这是清代湘乡翰林曾广钧在长沙玉楼东酒楼品尝麻辣子鸡和汤泡肚等佳肴后所题，一直在长沙饮食业广为流传，显示出这道长沙传统名肴的魅力。此菜是湖南菜的代表作之一，蜚声三湘。此菜系将小母鸡肉切块，油炸后，加辣椒、花椒和盐同炒，再加清汤和其他调料翻炒而成。其色泽金黄，外焦里嫩，麻辣鲜香，别有风味。
　　


名不虚传的油淋庄鸡（图）



　　湖南传统名菜，缘何有此怪名？原来此菜与清末官吏庄赓良有渊源。庄为江苏武进人，出身世宦之家，颇讲究饮食。他曾任湖南地方兵备道、按察使、布政使等，在长沙也颇有权势。因其好吃，便成为长沙许多大酒楼的座上客。一次，庄来到长沙豫湘阁酒楼，让掌厨师傅肖麓松做份爽口的新鲜菜。肖从厨多年，烹饪技艺高超，他做的菜曾令许多上层食客赞叹不已。但他也知道让这位庄大人满意并非易事，急得在厨房中直转悠。正巧有两位厨师在烹制红煨鱼翅和油淋鸡，他灵机一动：何不将“油淋”和“红煨”用于一菜呢？于是他将煨制入味的鸡再用油淋，成菜香酥软烂，香浓爽口，庄品尝后连声称好。庄大人一叫好，来这儿点名吃此菜者也多起来，但得有个菜名呀，因源自庄公，便称之为“油淋庄鸡”。


湘菜名品祖庵鱼翅（图）



　　湖南名菜，因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜，其字祖庵，故人称此菜为“祖庵鱼翅”。谭为官时，常食红煨鱼翅，他的家厨曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制，从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口，于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。民国初年，谭到湖南任职，此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。因出于谭府，故人称此名。除“祖庵鱼翅”外，曹师傅烹制的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣为湖南名厨，1981年还曾为日本烹调技术研究所访华团献艺，深受好评。
　　


余田桥豆腐（图）



　　为邵阳地区传统名食，源于邵东县：相传在很久以前，在邵东余田桥有位寡妇和儿子开了家豆腐店，—天，来了一个脏兮兮的女人讨茶喝，寡妇顿生同情之心，马上舀了一瓢刚做好的豆腐脑给那人吃，又将仅有的几个铜板也送给了讨饭女人。那人吃过豆腐脑，接过钱，感激之余，忽然用手中拐杖一指门外的蒸水河说：“以后用蒸水河的水做豆腐吧，一定比你用井水做的豆腐好吃。”话音刚落，人就不见了。寡妇母子好生奇怪，但他们以后真用蒸水河里的水做豆腐了。果然，豆腐好吃。她家的生意也立刻好起来。而这里的豆腐也在邵阳地区出了名，用这里的豆腐烹制的菜肴也自然味美。
　　


武冈血酱鸭（图）



　　血酱鸭源自邵阳武冈，为邵阳地区传统名食之一。说起其由来，还有这么个传说：明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗，因在京城为非作歹而被逐出金陵，安置在武冈为王。一天，朱梗带着几个人登上云山烧香拜佛，下山时甚感饥渴，便敲开山里一户人家的门，开门的是位姑娘，见他们这些富贵子弟要吃的，又得罪不起，只好杀只鸭子，连肉带血一起随便炖熟给他们吃。原以为他们不爱吃，谁知他们人人称好，说以后还来吃。姑娘细品之后也觉得味道不错，索性去县城开了家小店，专门经营血酱鸭，竟然使这道菜也传扬四方。不过，此菜经历代厨师改进，已远胜朱梗所尝，故成为湘西一品名菜。
　　　　　　


安徽：江淮山水出徽菜（图）



　　安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名，故徽菜也随着徽商的足迹流传各地，同时也融来各地的饮食文化，使徽菜具有很强的适应性。
　　安徽菜主要由徽州菜（又称皖南菜）、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成，而以徽州菜最具代表性。
　　徽州菜源于皖南地区，以古徽州府的歙县、电溪为中心，故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法，取料广泛，尤以烹制山珍野味著称；烹调重火工，菜肴油浓色重；炖菜汤浓味厚，质地酥烂，故有“吃徽菜，要能等”之说。
　　


合肥曹操鸡（图）



　　“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，有人曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝。”
　　相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。
　　现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质子鸡为本，并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。


肥王鱼豆腐的由来（图）



　　在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。
　　淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。
　　


徽菜名品：李鸿章炒杂烩（图）



　　在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，为表示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。
　　我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？
　　传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。
　　不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。
　　杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总