美食中国-第10部分

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常将淘汰的役牛分给盐工，抵付部分工资。每当有老弱役牛被淘汰。盐工们享口福的日子就来临了。他们即略加食盐、辣椒煮熟——这就是最初的水煮牛肉。后来，水煮牛肉随着盐工们的足迹也流传四方，又被引人酒楼饭店，经厨师不断改进提高，便成了一道四川传统风味菜肴。不过，食客不可望文生义，以为水煮者，必清淡，也不会有辣味。其实，此菜甚辣，上菜时上面是一层干辣椒，人口麻辣鲜烫——怕辣味的顾客可千万别点此菜。
　　


李白与太白鸭（图）



　　此菜为四川传统名菜，相传已有1200年的历史。民间传说此菜为唐代大诗人李白所首创。唐代玄宗年间，李白入宫，为一展其抱负，想方设法接近玄宗。一次他根据自己吃过的菜，烹制一道鸭肴献给唐玄宗，皇帝吃后颇为欣赏，并称为“太白鸭”。此菜传开后，又经厨师改进提高，风味尤佳，并流传下来。
　　此菜的独特之处在于，烹饪好的鸭块与包好的翡翠饺同器上席，色泽白绿相间，鸭嫩汤鲜，饺香味美，因蒸鸭时配以三七、枸杞等补品，故有滋补之功。


郭沫若与软烧仔鲢（图）



　　“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”这是郭沫若先生1959年在带江草堂品尝此菜后乘兴所题之赞诗。软烧仔鲢是成都厨师邹瑞麟于20世纪30年代创制的一道鱼肴。那还是中国抗日战争期间，邹氏夫妇二人为生计在成都西郊三洞桥畔开了一间无名小店，当时除了经营一些小吃外，还以桥下溪水中的鲢鱼佐以大蒜烹制成菜肴出售。他烹调的鱼，不过油，而是用好汤加调料微火煨烧而成，故成菜极其鲜嫩味美。就是这道菜渐渐使小店远近闻名，菜有名了，来吃的人多了，店就不能没名了——于是就有了“带江草堂”这一雅号。


清香四溢的白果烧鸡（图）



　　这是青城山和都江堰的传统名菜。传说，此菜为青城山天师洞的道士所首创。青城山为道教圣地，风景优美，古迹众多；山上有许多数百年以上的银杏树，果实累累，且极少污染，是药食兼用的上乘之品。道士就地取材，烹制出美味佳肴也就顺理成章了。此菜系以嫩母鸡为主料，配以白果和多味调料烧制而成。成菜时，以白果点缀，如珍珠环绕鸡身，鸡白嫩，果似珍珠，汤汁如乳，清香四溢，令人赏心悦目，且食后还有生津润肺、止咳化痰等功用。
　　


长寿薄脆的传说（图）



　　长寿县，以其长寿者多而得名。而这里的名点薄脆，则以片薄香脆驰名远近。说起这里的薄脆，还有这样一个故事：还是在很久以前，长寿县城的河街新桥头住着王氏父子，儿子王华20多岁，二人以开炒米店为生。而新桥东头住着朱姓人家，有个漂亮女儿叫朱玉，家中开个小吃店，日子过得也不错。朱玉姑娘悄悄爱上了忠厚老实的王华，任凭多少人上门给她提亲她也不同意，气得她父亲好生不快。
　　一年夏天，天降暴雨，正巧有母女二人过河在桥头被大水卷走，王华父子舍身相救。结果，那母女得救了，王父被大水卷走了，王华也受了伤。巧的是，那得救的母女正是朱玉的姑母和表妹。朱家对王华很是感激。由于王华受伤，父亲丧命，日子过得很凄凉。朱玉不顾父亲反对，决心嫁给王华，后在姑母的支持下，终于与王华成亲。小两口也开始经营小吃，由于朱玉心灵手巧，王华忠厚有名，生意不错。一年，王华过生日，朱玉特做几样细点，请亲朋好友。席间，大家对朱玉所做薄脆评价极高，朱玉便又做了一些送给大家。谁知，她的薄脆竟然一下子出了名，慕名而来者还不知她的店本不经营薄脆，但客人来了，朱玉只好现做。后来，朱玉小两口索性便以薄脆为主要经营品种，结果生意越做越好，名声越来越大。因其出在长寿县，外地人便称之为“长寿薄脆”。


天上美味玉糁羹（图）



　　“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉掺羹。”这是宋代大文学家苏东坡赞美玉糁羹的诗句。此羹其实是苏东坡三子苏过所创制。人说“有其父必有其子”。苏过也才华出众，且颇为孝顺，他做此羹是为了孝敬其父的。此羹的主要原料是山芋，但因精心烹制，味道不凡，故苏东坡于此诗题记中云：“过子忽出新意，以山芋作玉掺羹，色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知，人间决无此味也。”
　　　　


湖北：千湖之省说鄂菜（图）



　　湖北位于长江中游北部，素有“千湖之省”的美誉。江汉平原是我国著名的鱼米之乡。
　　湖北是楚文化的发祥地，也是古代南方经济开发较早的地区之一。优越的地理条件，丰富的物产，发达的经济和文化，为当地的饮食文明奠定了基础。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，可见其饮食之盛。
　　鄂菜是由武汉菜、荆沙菜、襄阳菜和黄州菜等四大地方风味构成。其中尤以武汉菜最具代表性。
　　武汉长期以来不但是江汉平原的政治、经济、文化中心，也是我国腹地的水陆交通中心，素有之誉。这就决定了武汉菜最具博采众长的优势，故其菜点品类繁多，制作精美，特别是煨汤类菜肴，颇有独到之处，较其他地区菜点也更具适应性。
　　


又食清蒸武昌鱼（图）



　　“才饮长江水，又食武昌鱼。”最早读到这首《水调歌头·游泳》是在高中语文课本里，不过一饮一食，到了毛泽东笔下却显得气概非凡，令人叹服。“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别，水嘛，无色无味解渴而已；可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像。在高中生的我的眼里，武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。
　　许多年之后，终于有机会出差到武昌，到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌，除了身上几道刀口，看上去完好如初，鱼身还泛着银色的光泽。夹一口，味道清淡鲜淳，肉质比家乡的鲳鱼还要糯软；再喝口鱼片汤，清爽适口。难怪会入诗呢。毛泽东写《水调歌头·游泳》是1956年5月末的时候，当时毛泽东第一次畅游长江，在船上吃了几道菜，其中就有武昌鱼，于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受毛泽东的喜欢，20世纪60年代，毛泽东在武汉会见英国元帅蒙哥马利时，在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。
　　武昌鱼，学名团头鲂，俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名，《诗经》记载：“岂其食鱼，必河之鲂。”《湖北通志》记载：“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在湖北鄂城县境内，其境内梁子湖经此汇入长江。古时武昌并非今天的武昌，而是现在的鄂城县；团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行。《吴志·陆凯传》记载：三国鼎立时期，吴国最后一代皇帝孙皓要从建业（今南京）迁都武昌，陆凯上书谏阻就引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”的当地民谣。毛泽东的诗句大概就借鉴了这一史实。
　　武昌鱼不但好吃，而且营养丰富，属于高蛋白、高脂肪鱼种，含有人体需要的多种氨基酸和维生素，是珍贵的滋补营养佳品。武昌鱼被称为樊口鳊鱼，是因为长江水通过樊口涌入湖里，武昌鱼随着长江水进入湖里繁衍生息，到枯水季节，又随湖水进入长江河槽深处越冬，因往返于樊口，因此被当地人称做樊口鳊鱼。
　　武昌鱼产于鄂城和武昌县境内的梁子湖。该湖湖面辽阔，直通长江，江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富，便于武昌鱼的生长繁殖。
　　用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜，如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等，其中尤以清蒸武昌鱼脍炙人口，清香扑鼻，肉嫩味鲜，已是驰名中外的上等好菜。
　　清蒸武昌鱼是湖北著名的风味菜，除刚才提到的武汉漩宫饭店，经营清蒸武昌鱼的另一家名店是位于武昌市解放路的大中华酒楼。该店开业于1930年，主要以湖北风味为特色。
　　


荆川佳肴冬瓜鳖裙羹（图）



　　甲鱼，属爬行纲，龟鳖目，鳖科动物。中国除青藏高原，各处均有分布。甲鱼有许多不同称呼，《北户录》称为神守，《中华古今注》称为河伯从事，《物类相感志》称为团鱼。
　　不同的地区和行业叫法也不同，广东称水鱼，湖北称龟鱼，贵州称角鱼；饮食业有元鱼、圆鱼、元菜的称呼；民间还有老鳖、脚鱼、王八等俗称。
　　中医理论认为，甲鱼肉味甘性平，有滋阴凉血的功用，可治骨蒸劳热、久疟久痢、崩漏带下、瘰疬以及痃癖痃瘕等症。
　　中国人以甲鱼为馔，在《诗经》中已有记载，称做“鳖”。南宋都城临安有“团鱼羹”；清代《食宪鸿秘》有“煮甲鱼”、“素鳖”制法；《随园食单》收有生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳各样甲鱼肴馔6款；《调鼎集》则收有17款甲鱼肴馔。甲鱼菜又以鳖裙烹制的菜肴为上，鳖裙的身价高于鳖肉，在宴席上也是备受重视的珍品，各菜系都有以鳖裙制作的名菜。宋代有一道以鳖裙烹制的名菜，历来为众多美食家所称道，此菜广为流传，绵延至今。
　　据《江陵县志》记载，北宋时期，有一回宋仁宗召见江陵张景时问道：“卿在江陵有何贵？”张景回答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”宋仁宗又问：“所食何物？”张景说：“新粟米炊鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”冬瓜鳖裙羹乃是用甲鱼裙边和冬瓜炖制而成，当时在湖北荆州地区人们多喜食此菜。经宋仁宗和张景一问一答，特别是因张景对答如流，言辞美妙，此菜遂名声大振，后来成为宋代脍炙人口的宫廷名菜。如今荆州地区人们依然善烹此菜，并被品尝过的人盛赞为：“荆州处处鱼米香，佳肴要数鳖裙羹！”

　　民间有“初秋螃蟹深秋鳖，吃过鳖肉过寒冬”的谚语。春、秋两季为甲鱼最肥实的季节，分别称为“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”，二者中以后者为佳。食甲鱼选用鲜活者烹制，死甲鱼不可食用。另外挑选甲鱼，还需要注意河产和江产的差别，江产背黄肚白，河产背乌肚白，河产者质地肥嫩，优于江产。甲鱼的名产地有很多，如四川峨眉元鱼、湖北洪湖甲鱼、河北白洋淀团鱼、山东微山湖大鳖、安徽当涂中华鳖、江西九江大甲鱼等。安徽黄山山区还有一种马蹄鳖，又称沙鳖，大如手掌，肉质细嫩，宋代梅圣俞有“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”的赞咏。
　　


美而珍的鸡泥桃花鱼（图）



　　鸡泥桃花鱼是湖北荆州地区的风味名菜，是以鸡肉和桃花鱼汤汆而成。此菜形似朵朵桃花浮于汤面，鱼肉鲜嫩异常，汤汁清鲜。据《荆州府物产考·桃花鱼记》记载，此菜在当地有着悠久的历史，自古至今都受到人们钟爱和赞誉。
　　桃花鱼产于彝陵峡口香溪里，每当春天桃花盛开的时候，桃花鱼便在清澈的溪水中游来游去，乳黄、粉红、玉白，色彩