味蕾上的南方-第1部分
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清凉之波·草鱼
吃鱼这事情,大约始于旧石器时期,约20至170万年的渔猎时代,元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌,同时开始使用火,钻木取火,有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代,人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼,诸多渔具流传至今,这包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造,花繁锦复,每日出新。但是,最原始的清蒸与清炖,好像没甚道理可以改变。(参见《中国养鱼简史》胡兴华,台湾渔业署长)
这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼,鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清炖为煮,煮鱼一定要关注汤色,欲把鱼煮出乳汁汤色,则应将鱼略煎片刻,大约以熟为临界点,煮的汤白。未煎的鱼,煮的汤清,这是个人的选择了,清汤透明,粘度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题,煎鱼时即放盐,盐可渗入鱼肉纤维中,食之不淡,然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固,使其难以释出汤里,汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲,还是先小煎,晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料,花椒、生姜和小葱,有青蒜也好。热油时放花椒,煮汤时放生姜,起锅后放小葱,这样的程序接近于煮鱼的合法程序。
近时煮鱼,多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分,均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼,草鲩常称草鱼,北京鱼市常见的是草鱼,这是奇了,在南方,草鱼身价低于青鱼,但凡不是没了鱼,人皆买青鱼,北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵,总有令人解不开的谜,不过,北京草鱼的确味道好,水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类,以草为主,兼食别样,肚腩颇大,青鱼属杂食类,以肉食为主,田螺、虾米都是它的美食。地域不同了,鱼类也不一样,草鱼在北京的价格高于其他养殖鱼类。
因为发现门前有一丛野生薄荷,我忽然间起心要煮鱼汤,白鲢、鳙鱼吃得多,鲫鱼亦嫌细刺繁多,需有许多耐心细品,这个夏天人的耐心仿佛都被桑拿天给蒸发,草鱼就正中下怀。买鱼时,现场让卖者将鱼杀了,回来小心去掉腹内黑膜,切块。鱼块用小火文煎,轻轻翻面,至熟,加水煮。将鱼汤煮沸时,火调小,放生姜片,直至鱼汤煮白,稠得沾唇,此时将洗尽的薄荷叶投下,把薄荷叶煮熟了,放盐,清凉的鱼汤做好了。
鲩鱼性温,薄荷性凉,想来它们之间打个平手,温凉中和了,这里讲个味道。鱼汤鲜醇浓厚,有了薄荷的清凉气味,喝了十分爽快,思维也清晰起来。喝汤,在这样闷热的时间里,没有什么可说的。薄荷呢,一年生草本植物,以中医师的说法,它能宣散风热,清头目,透疹。成方里常用于风热感冒,风温初起,头痛、目赤、喉痹、胸胁胀闷。目赤就是眼红么?对于熬夜的文字族可能有好处吧。鲩鱼味甘,性温,入肝、胃。可以暧胃和中,平肝祛风,益肠明目,消虚劳、风虚头痛,肝阳上亢、高血压,头痛云云。草鱼煮草,煮这样一锅清凉草鱼汤,是否可以达到上述功效,那只有天知道。不过,在这清凉之波上,味觉的快意无可比拟,或许,我们也可能顺着《本草纲目》的要义去想,想啊想啊,眼睛就发亮了。至于草鱼亮目,这说法我也没有听过,就今天的食境而言,什么东西都轮换吃,应该是不会错的。
与深圳书友举杯
我说的天涯是天涯网络社区,时至今日,我不以为网络是虚拟世界,它是在现代技术支持下人际交流的一种有趣形式,网络令我结识了比网络时代前广泛得多的朋友。我在天涯的闲闲书话呆得久,认识了一帮好书友,此中有深圳书友帮,比如雪呆子、包子馒头、OK先生等,尤其OK先生有趣,他写过好多书话,极力将董桥的随笔推向大陆。但不知听谁人之言,说OK先生是一位女士,感觉这好有趣,知识女性,愿称自己先生者,不足怪,又听说其名为胡红霞,就认定了OK先生是女士无疑了。
去了深圳,在宝安写文章,忽然一日有闲,便在天涯闲闲书话给OK先生留了言,说已到深圳,二天OK先生回了话,说正好深圳的书友要聚会,香港的马刀也要过来,让我晚上进城(宝安是深圳的乡下),并给我留了手机。我拨了手机号,一听,OK先生不是女的,我再问一声,你是OK先生吗?他答,我是。真的好奇怪哦,我好像若有所失,怎么会这样?我一直以为OK先生是女的。下午,宝安电视台方达开车送我进城,我没有边防证,单人无法进城,虽然我特意带了护照。却原来,OK先生叫胡洪侠,人也叫他大侠。
他们找的一个聚会点很隐蔽,主要是离田洪宝的写字楼近。我到场时,他们已经点好了菜,一桌人都是闲闲书话的书友。马刀很清瘦,戴了一付近视镜,扫红是惟一女性,她的眼睛很大,默默不语,才辞了工专职写作。包子慢头是很大的一个警官,因此,额头上还布着不少警察纹。邯郸是一个英俊小伙。这么多人,面前摆两样酒,一是啤酒,一是田洪宝的波尔多红葡萄酒。因我是他们圈子外的客人,马刀把他带来的一瓶路易十三和一支哈瓦那雪茄送给了我。照例又是把我一通灌,举杯频频,方达不胜酒力,他还要开车,我只心里想千万别在深圳倒下。喝酒的那地方,据说就在深圳的二奶村边上,小区一律住着二奶,因此地与香港交通方便。
深圳是岭南的一块北方文化飞地,桌上人最南方也是来自湖南的,然后包子馒头说,我们都来自北方,我们是北方的狼。一桌子菜,我也没有记住哪一样好,包子馒头特意给我介绍一道油鳝,油鳝是裹了粉炸的,形状弯曲,尺长或略短,直径是比小楷毛笔杆还小点。它是海生物,已炸干了的,颇有韧性,只是执箸夹了来猛嚼,我觉得油鳝拿来下酒真的不错。这桌子上,每一个人都有个性,然而,奇人只有马刀,他居然能够品出路易十三的年代,他在香港专饮洋酒,他一直用纤长的手指夹着一支哈瓦那雪茄,他的祖籍在山东。
喝到近午夜,有些晕,大家一起去田洪宝的写字楼,他送每人一本书,果不实言。他的老板桌和身后的书柜,都摆着线装书,我特别声明别送我一本太值钱的书,我容易弄丢它。意外的是,田洪宝的书柜中,有我一本《左烧烤右煨汤》,他取下来让我写上名字,我照办了。然后,大家喝茶,挑书。感觉就是爱什么都不如爱书好,喝着清茶,真的是田洪宝从东京带回的清茶,聊着书,有几许雅趣,人皆渊博而天真。嗯,闲闲书话的一拨深圳人,他们又讲起在深圳办一个旧书店的事,以为有这样一个店,聚会有一个好地方,我就默默地听着,这也是一拨深圳人。聊到好晚,我们各自散去。
清凉之波
在夏天,清凉是个美梦。去年夏天到怀柔的山里,那真是一个清凉之境。只是无法住到山里去,没有什么理由,不习惯而已,住久了都市,在山里老怕夜里敲门声。关于吃食方面,人也想寻找清凉的,比如雪糕,冰冻绿豆汤和冰冻西瓜,很凉了。再装上空调,造一个人工清凉境。
有一种清凉是生长的,那便是薄荷,它是唇形科植物,叶子有三种形状,披针形、卵形和长椭圆形,叶面绿,泛紫棕色。其花萼钟状,轮伞花序腋生,花冠淡紫色。接近薄荷,可以闻到它的清凉气息,如是揉搓茎叶,清凉的味道就十分浓郁,比之绿箭口香糖,要清凉。
最早见识薄荷是儿时在赣南老家,老家的西门右侧有一个猪栏,没有养猪,许多麻雀在里面的稻草上闹。猪栏前有一小片空地,靠石坎下种了一簇艾蒿,乡人有人家妇人生了孩子,都用这艾蒿煮水洗澡消毒。我家就奶奶、叔叔和我,父母在湖北,艾蒿总是任由乡人来采。艾蒿边上,有一条南北向的浅浅水沟,沟沿长着一片薄荷,近前闻得到清凉之气,夏天怕热的鸡去里面扑腾,也会散发缕缕清凉气息。
薄荷却是可以吃的,烧鱼,或煮鱼汤。烧鱼用茶油,淋花椒油,再搁薄荷叶,有了薄荷叶,鱼腥味尽除。我后来到湖北,不习惯吃没有放薄荷叶的红烧鱼,有次我从赣南带了薄荷籽到湖北种,种在阳台上,出差回来枯了。烧鱼放薄荷叶,鱼肉有一份清凉的爽劲,我感觉薄荷是大自然特别好的恩赐。由薄荷起,连带喜欢上其他清凉的事物。记得叔叔的药铺里,有一种用来治小儿甘积的甘积糖,学名又叫宝塔糖,是圆锥体的,粉红色,外表有许多波纹,三分钱一个。甘积糖是清凉的,甜。曾经趁叔叔赶集偷了一个吃。但是,甘积糖不是最清凉的,最清凉的糖就叫薄荷糖。薄荷糖在供销社有卖,樟木村的供销社在河对岸的桥头,要往上游走一里路。薄荷糖做成方块形,刻有方格线,吃时掰成小块来吃,质感砂状。长方块的薄荷糖有四小格,白色,表面磨砂玻璃状。它被装在圆形有尖盖的玻璃糖缸里,专事诱人,看了嘴馋。薄荷糖清凉,又甜,有了它,还须水果糖和奶糖么?供销社有股子潮味和煤油味,似乎与薄荷糖同等亲切。
刚到现在的小区时,我发现一楼的人家,居然在门口的花圃里种薄荷,种在花边上。薄荷,一种久违的亲切的植物,当时就想找人要一棵或在半夜里偷拔一棵回来栽。这个计划没有实施,人总在各地走,栽了也是枉然。前日,我在小区停车场一角发现,水泥缝里长了一大丛薄荷,这就相当于野生了,是风把薄荷籽吹来长成的,拔了一棵回来,可惜当时在练习做宁波臭鱼,放薄荷的味道感觉不大。二天,忽然想到,能否用薄荷做氽汤肉圆子呢?好久没吃猪肉,想吃,但夏天吃肉有腻味,加了薄荷可能就不同了,去买来一块瘦肉,和薄荷叶、生姜一起剁成肉泥,加淀粉和盐搅拌,再煮半锅水,捏了肉圆子下到欲沸之水里去。氽汤圆子煮好了,添起来吃,汤中有丝丝淡然的清凉,舀一舀,有清凉之波荡漾,肉中世俗气味悄然去了。吃肉圆子,清凉肉圆子,肉鲜嫩,又清凉,食罢胸中有一缕清新之气升起,脑子如雨后天晴般清新,五官都爽,再喝汤,清凉之波涓涓注入遥远的记忆。
聚萍阁
去到宝安的聚萍阁,发现是一个江西萍乡菜馆,老板是女摄影家,原来在宝安电视台做记者,然后开广告公司,开一个萍乡菜馆,取名叫聚萍阁,想把宝安周近的萍乡人或赣人都聚了来。深圳是一个漂泊者的城市,这里每一个人都是背井离乡,他们都能讲述一个闯荡深圳的故事,跟北京的漂泊者比较,这边少些许浪漫,多几分真实,那份漂泊初时的疼痛在谈笑间飞逝,一脸没心没肺的成功者快乐。
萍乡菜是赣北菜系,我们没有进馆子里面吃,觉得在门口的桌子吃有视野开阔,空气新鲜之感。余恒,湖北老乡,鄂州人,哲学博士,公司董事长,他喝酒最爽,又特别喜欢叫菜,我来深圳前在碰巧跟他坐一趟飞机来,他居然以前也在此开过一个菜馆。人啊,漂在他乡最容易想起开菜馆,想把家乡的风味带到客乡。到聚萍阁喝酒,是方达选的地方,方达跟余恒是亲戚,方达在湖北时曾跟我一个单位,绕了许多弯,绕到了深圳湾,这儿离海不远了呢。我想说,聚萍阁,这个名字取得真好,在这